[发明专利]一种可去腥的烤鱼蒸煮调料

说明书

技术领域

本发明涉及食品调味料领域，尤其涉及一种可去腥的烤鱼蒸煮调料。

背景技术

烤鱼是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法，这种烹调方式实现了“一烤二炖”。是烤鱼界的一次新变革。融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术。烤鱼的原材料处理→腌制→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→储藏，然后在根据需要放入锅中炖煮，炖煮过程通常配有其它配菜。烤鱼至的制作工艺复杂，口味变化很大，在腌制、蒸煮、干燥、调味、烘烤、炖煮的每个环节有所变化，都会对最终烤鱼的口味产生较大影响，腌制料、蒸煮料、烘烤调味料、炖煮的酱料及汤料都是决定烤鱼口味的关键。随着人们对食物口感要求的提高，烤鱼的制作仍需不断改进，仍需不断推出新的不同口味的烤鱼。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可去腥的烤鱼蒸煮调料，以解决上述技术问题。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种可去腥的烤鱼蒸煮调料，其特征在于，由以下重量的组分制成：

桃花7g、秋葵5g、干辣椒10g、蒜瓣5g、姜5g、豆瓣酱4g、核桃仁3g、青花椒5g、红豆腐乳10g、柚子汁0.8g、芥末1.5g、白胡椒1.5g、榨菜4g、香葱5g、香菜5g、白糖6g、桔皮粉10g、香油5g和蚝油5g；

田螺肉500g、羊骨500g、料包15g、姜片20g、葱段20g、料酒20g、白醋20g；

所述料包由以下重量的组分制成：桃花20g、秋葵20g、八角10g、枸杞20g、香叶10g、草果10g、丁香10g、肉桂20g、百里香10g、陈皮20g、香蕉皮5g、紫甘薯10g、零陵香5g、无花果10g、桑葚5g、葡萄皮5g、苦瓜叶5g、荔枝核5g、花生芽5g、瓜蒌皮5g。

制备方法如下：

桃花、秋葵分别制作成粉末待用；

干辣椒：用炭火烤焦脆或油炸焦脆或用锅干炒至焦脆并研碎，但不能过老；

核桃仁：用锅干炒焦香；

青花椒：用锅干炒焦香并制成粉末；

柚子汁：取鲜柠檬，使用时取汁；

姜、蒜瓣：姜切碎、蒜瓣切碎，按照1:1的重量比，放入锅中用植物油炒香；

香葱：葱切成细丝或葱花；

香菜：切碎；

榨菜：切成丝；

桔皮粉制作：

(1)将新鲜的桔皮分拣后去除杂物，放入纯净水中进行清洗，保持水温在35-45℃，先浸泡35-40分钟，然后清洗干净后捞出沥干表面水分放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中至少保存4小时以上；

(2)将步骤(1)保鲜库中的桔皮取出，送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5-8分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉5-10分钟，然后排真空，如此循环2-4次；

在滚揉的同时按每500g桔皮加入玉米肽5g、姜黄素5g、白酒20ml、大豆卵磷脂20g、白术多糖5g、木瓜蛋白酶2g、白砂糖30g、紫甘薯花青素5g、玉米淀粉10g和食盐5g；

(3)将滚揉后的桔皮送入研磨机，连续研磨2小时，过200目筛，然后送入反应釜中，边搅拌边注入蒸气，使反应釜内的蒸气温度达到110℃-130℃，充分搅拌，使桔皮粉受热均匀，加热搅拌5-8分钟；

(4)将加热后的桔皮粉料取出，冷却至常温，放入不锈钢容器中，加温水稀释，温水的加入量为桔皮粉料的3-5倍，连续搅拌15分钟左右，再泵入离心式喷雾干燥塔，采用离心式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，干燥塔进风温度为150℃，出风温度为120℃，收集干燥物即为桔皮粉；

红豆腐乳、芥末、白胡椒、豆瓣酱、白糖、蚝油、香油商店购买；

取田螺肉、羊骨各500g，洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有适量开水的汤锅中，加入用布包好的料包、葱段、姜片、料酒和白醋，小火煲煮3.5-4.5个小时，最后制成450g的高汤；

在砂锅中加入桃花粉、秋葵粉、青花椒末、白胡椒粉、芥末、白砂糖，然后加入滚开的高汤；再依次加入干辣椒、红豆腐乳、蒜碎和姜碎的混合物；最后依次加入香葱、香菜、榨菜、柚子汁、蚝油、香油，最后撒上核桃仁，80℃以上焖制8小时即可。

本发明的有益效果是：

本发明提供一种可去腥的烤鱼蒸煮调料，即烤鱼腌制完成后、烤制前使用的，烤鱼腌制后经过蒸煮后再晾干，晾干后再进行烤制，在蒸煮过程中将鱼浸没在本申请的蒸煮调料中，再进行蒸煮，蒸煮调料可以充分浸入鱼肉中，改善鱼肉的口感，去除鱼的腥味。使鱼肉顺滑可口，香气逼人。