[发明专利]以纤维蛋白作为黏结剂的重组肉及其加工方法

说明书

技术领域

本发涉及一种重组肉及其加工方法。

背景技术

国外在肉的应用方面主要利用纤维蛋白制作重组风干火腿，已投入生产。国内纤 维蛋白主要研究于医学方面，如伤口的愈合等，关于肉产品的研究比较少。江南大学的黄耀 江等人最早研究纤维蛋白并申请了专利（CN1860930A），但是其主要研究纤维蛋白的黏结机 理以及纤维蛋白的提取工艺，在重组肉开发方面不仅做的太少，而且比较简单，没有数据支 撑，工艺相对粗糙。

发明内容

本发明的目的是提供一种以血液中提取的纤维蛋白作为黏结剂制作而成的重组 肉及其加工方法，通过测定各种指标参数，从而得到制作重组肉的最佳工艺及添加量配方。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种以纤维蛋白为黏结剂的重组肉，按照质量比计由碎肉：100、血浆蛋白粉：1～3、纤 维蛋白：1～3、复合磷酸盐：0.1～0.4、食盐：0.5～2和水：3～5加工而成。

本发明中，所述碎肉为碎牛肉或碎猪肉。

本发明中，作为一种优选，当碎肉为碎牛肉时，每100g碎牛肉中添加血浆蛋白粉 2%、纤维蛋白2%、复合磷酸盐0.3%、食盐0.5%、水4%为最优配方。

本发明中，所述血浆蛋白粉、纤维蛋白选自天津宝迪农业科技（集团）股份有限公 司（哈尔滨市肇东分厂）。

一种上述以纤维蛋白为黏结剂的重组肉的加工方法，包括如下方法：

一、碎肉去除部分筋膜、筋腱，使筋膜、筋腱覆盖率不超过10%，并切块。

二、将冷藏的纤维蛋白缓化切碎，于均质机7千转15～30s均质后加入碎肉中，然后 加入血浆蛋白粉、复合磷酸盐、食盐和水，当混入所有添加料后加入滚揉机混合10～15min， 使添加料充分混匀。

三、将添加料倒入模具中成型，腌制于4℃冰箱1～2h，使配料充分混合。

四、然后冷藏于-23℃冰箱12～14h。

五、最后在4℃冰箱缓化1～1.5h，切片，包装。此时切片可以减少机械外力对刚形 成重组肉的破坏，还可以切到包装及实验检测所需要的形状要求。切片于室温通风处放置5 ~6h后黏结度达到最大。

本发明具有如下优点：

1、以冷冻融粘结技术为主，确定最佳工艺，并得出各阶段工艺达到重组的最佳时间及 温度。

2、增加混料滚揉技术，目的使配料充分混入到碎肉当中。

3、通过配方所获得的重组肉实颜色上比正常牛肉颜色要红一些，增加产品的卖 点。

4、纤维蛋白比TG酶粘结力效果更好，可以替代TG酶，并且纤维蛋白属于血液副产 物属于废物利用。

5、所得到的重组肉能达到或者接近正常牛肉的机械性能标准。

6、所获得的重组肉可以添加核桃及果胶配料功能性配料，增加产品的附加产值。

附图说明

图1为加工重组牛肉的工艺流程图；

图2为纤维蛋白不同添加量的pH值变化；

图3为复合磷酸盐不同添加量的pH值变化；

图4为食盐不同添加量的pH值变化；

图5为复合磷酸盐不同添加量的的解冻损失变化；

图6为食盐不同添加量的的解冻损失变化；

图7为纤维蛋白不同添加量的的解冻损失变化；

图8为纤维蛋白不同时间与添加量的粘结力变化图；

图9为复合磷酸盐不同时间与添加量的粘结力变化图；

图10为食盐不同时间与添加量的粘结力变化图；

图11为添加不同含量的纤维蛋白低场核磁变化趋势图；

图12为添加不同含量的复合磷酸盐低场核磁变化趋势图；

图13为添加不同含量的食盐低场核磁变化趋势图；

图14为TG酶+酪蛋白酸钠扫面电镜微观对比（A：100倍，B：500倍，C：1000倍）；

图15为纤维蛋白扫面电镜微观对比（A：100倍，B：500倍，C：1000倍）；

图16为TG酶与纤维蛋白复合扫面电镜微观对比（A：100倍，B：500倍，C：1000倍）。

具体实施方式