[发明专利]一种风干羊肉及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉类食品——风干羊肉及其制作方法。

背景技术

目前国内肉类食品加工一般为蒸、煮、炸、烤等方法， 因配料及加工方法不同而各具特色。肉类熟食品一般不易 保存和长途运输，而肉干、肉松等虽保质期长和便于运输， 风味和口感又往往不同于新加工鲜熟制品。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味独特、营养丰富，便于 包装、运输，保质期长，食用方便的肉类食品——风干羊 肉及其制作方法。

本发明的技术方案是：选择牧区优质绵羊、山羊肉为 原料，顺肉纹割成长肉条，在凉干室内凉架上风干10— 15天，使羊肉条含水量约8％左右，将羊肉条切成肉段， 按调料配方配制调料水，先将调料水熬煮10—15分钟， 放入肉段，用急火煮30分钟，边煮边不停地翻动肉段， 然后改慢火炖90—120分钟。慢火炖时每隔15—2 0分钟上下翻动一次，肉熟汤干出锅，撒入味精、葱花， 经高温灭菌，真空包装，即为可长期贮藏和运输的方便肉 食品。

调料配方为(以每100公斤风干羊肉条为侧)： 孜然：35克 花椒：35克 大料：15克 小茴香：35克 丁香：16克 白芷：16克 肉蔻：35克 砂仁：16克 白胡椒：16克 凉姜：15克 鲜姜：200克 草蔻：16克 百里香：100克 桂皮：16克 草果：35克 白酒：100克 陈醋：100克 红辣椒面200克 红白葱：1000克 精盐：300克 味精：30克。

本发明的优点是：羊肉通过风干后，去除了鲜肉原有 的膻气味，与传统的牛羊肉加工食品相比，具有色香味美、 醇香可口、风味独特，“肥而不腻、瘦而不柴”，咸淡适 中，适合全国南北大多数民族的口味，老少皆宜，营养丰 富，人体易吸收，常食风干羊肉，益于儿童的发育、病人 的康复、老年人的长寿，具有美容与保健的功能。真空包 装保质期长，易于长途运输和大范围销售。

本发明实施操作过程和要点举例如下：

原料选取必须选择北方牧区优质绵、山羊肉，在独特 环境下长成的羊肉才能保证风干羊肉的独特风味。

风干室一般为四面通风、屋顶较高、地面硬化、没有 烟尘污染的有顶建筑物，四面通风口要大，一般占四面墙 壁的60—70％，通风口门窗必须用纱网封严，以防蚊 蝇和灰尘，风干架为金属或木制，可放置多层凉肉竹杆， 架高2.5—3米，四个架为一组，放置位置距墙壁30 —50厘米远，自然通风凉干，必要时每9—10平方米 的屋顶上安装一台吊扇，效果更佳，北方地区只要条件适 宜，一年四季均可凉干。

风干过程是：将去骨羊肉切成2—3厘米宽，1—1. 5厘米厚的肉条，肉条长短视肉纹而定，越长越好搭架风 干。北方地区一般搭凉10—15天，使肉条含水量达8 ％左右。

调料配制按各种调料的种类和剂量在煮制过程中依次 加入，并熬煮10—15分钟。

熟制过程是：先将干羊肉条切成4—6厘米的肉段， 加入熬煮好的调料水中，在沸腾的情况下不停地翻动肉段， 使肉段入味均匀。半小时后改为慢火炖。但必须每隔15 —20分钟上下翻动一次，炖约90—120分钟(视羊 肉老嫩而定)，肉熟，肉汤将收干，撒入味精、葱花出锅。

采用高温灭菌，真空包装，装成200克、400克、 1000克不同规格食品袋，即为便于贮藏、运输和销售 的方便食品。