[发明专利]一种香辣羊肉丝的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品及其加工方法的技术领域，具体涉及一种香辣羊肉丝的加工方法。

背景技术

羊肉营养丰富，历来被用做壮阳的佳品。它富含优质蛋白质11.1％，脂肪 28.8％，为猪肉的一半，还含矿物质磷、铁以及维生素B、维生素A等营养素。 《本草纲目》载其功用“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、 五劳七伤。”祖国医学认为其性味甘温，入脾肾经，有益补气补虚、温中暖下之 功效，因而可用于虚痨羸瘦、腰膝酸痛、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反胃等 病症的治疗。

发明内容

本发明提供了一种香辣羊肉丝及加工方法。

本发明采用如下的技术方案实现：一种香辣羊肉丝的加工方法，其特征在于步骤如下：

1)、原料处理：选取检验合格的羊小腿肉为原料，去表面筋膜同时漂洗， 然后捞出沥尽血水；

2)、腌制剂配制：每100kg原料肉，取下列重量的原料制为腌制剂，食盐 2300～2600g、六偏磷酸钠90～105g、焦磷酸钠90～105g、三聚磷酸钠90～105g、 亚硝酸钠10～13g、白糖150～230g、葡萄糖40～60g、味精90～110g、乙基麦芽酚 10～13g、水18～22kg，将上述原料搅拌溶解、在5℃冷却备用；

3)、盐水注射：给沥尽血水的原料肉注射盐水，盐水注射重量为原料肉重 量的5～10％；

4)、滚揉腌制：在真空状态下，3℃，对盐水注射后加入腌制剂的肉进行间 歇式揉滚，揉滚总时间＜12小时；

5)卤煮：将腌制好的肉放入锅中，90℃下煮制50分钟，每100kg的原料 肉所用的煮制料由下列重量的原料制成，大茴香0.6～0.9kg、花椒0.4～0.6kg、桂 皮0.6～0.9kg、肉蔻0.4～0.6kg、良姜0.4～0.6kg、小茴香0.4～0.6kg；

6)、烧烤：煮制好的肉进行烤制，50℃4小时，60℃3小时，125～130℃30 分钟；

7)、真空包装、反压杀菌、检验贮存。

增香料可由下列重量比的原料制成，花生油90～120份、花椒粉6～9份、干 尖辣椒6～9份、小茴香粉2～4份、胡椒粉0.5～1.2份。

增香料也可由下列重量比的原料组成：花生油90～120份、小茴香粉2～4份、 孜然粉3～6份、花椒粉4～6份、辣椒粉1～3份。

每100kg原料肉，所用腌制剂的组成原料的最佳重量比为，食盐2500g、六 偏磷酸钠100g、焦磷酸钠100g、三聚磷酸钠100g、亚硝酸钠12g、白糖200g、 葡萄糖50g、味精100g、乙基麦芽酚12g、水20kg。

每100kg原料肉，所用煮制料的组成原料的最佳重量比为大茴香0.8kg、花 椒0.5kg、桂皮0.8kg、肉蔻0.5kg、良姜0.5kg、小茴香0.5kg。

增香料的组成原料最佳重量比为：花生油100份、花椒粉8份、干尖辣椒8 份、小茴香粉3份、胡椒粉1份。

增香料的组成原料的最佳重量比也可为：花生油100份、小茴香粉3份、 孜然粉5份、花椒粉5份、辣椒粉2份。

上述加工方法制得的香辣羊肉丝。

本发明所述香辣羊肉丝，色泽红润、有光泽，具有羊肉浓郁的香味、兼具 腌腊、烧烤风味，肉丝柔嫩多汁，形态分明，基本不存在杂质。其理化指标如 下：水分＜50％，食盐＜3.0％，糖5～6％，蛋白质25～30％，脂肪8～9％，矿物质 7～8％，硝酸盐残留物(亚硝酸钠)计≤15mg/kg。微生物指标：符合软罐头肉制 品标准，无致病菌检出。保质期：常温下6个月。

本发明所述的香辣羊肉丝，以羊小腿肉为原料，采用盐水注射、真空滚揉 等工艺，辅之中草药成分，经卤煮、烧烤、真空包装和杀菌等工序生产的一种 兼具腌腊、酱卤、烧烤风味的新型方便熟肉制品。产品外观美观，香味浓郁， 营养丰富，食用方便，保质期长，能满足旅游、休闲、配餐等不同消费者的需 要。

具体实施方式

1、原辅材料与设备

1.1原辅材料

羊小腿肉、食盐、白糖、味精、葱、姜、腌制剂、香辛料等。

1.2主要设备

夹层锅、盐水注射机、真空滚揉机、真空包装机、烘烤箱、高压杀菌釜、 外袋封口机等。

2、工艺流程

羊小腿肉→清洗修割整理→空水→腌制液配制→盐水注射→揉滚腌制→卤 煮→烧烤→冷却→成型→真空包装→杀菌→检验→成品。

3、原辅料配方

3.1腌制液配比(每100kg原料羊肉)