[发明专利]一种脱水快餐羊肉食品及生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于快餐食品的制备领域，具体涉及一种脱水快餐羊肉泡馍食品及生产工艺。

背景技术

近年来，随着国民经济的快速发展和人们生活节奏的加快，与之相应的 快餐食品、方便食品迅猛发展。羊肉泡馍作为我国西北地区一种享有盛誉的 传统风味小吃，也从餐馆现吃现做，发展为便于携带且快速食用的方便型羊 肉泡馍食品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复水性能好、最大限度保持原有食品新鲜度、营养性以及传统羊肉泡馍特有的色、香、味、形的脱水快餐羊肉泡馍食 品及其生产工艺。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种脱水快餐羊肉食品生产工艺，包括干制馍块工序；真空冻干羊肉片制作工序；真空冻干浓缩 原汁汤料制作工序；真空冻干配菜制作工序及组合工序，其特征在于：

(一)干制碎馍块工序

将3份(重量单位，以下同)优质面粉、0.5份发酵面引和3份水混合 成面团，待面团发酵后，加入0.05-0.1份食用碱面，经过充分滚揉调制成 发酵面团；另用3份优质面粉和3份水混合滚揉调制成非发酵面团；再将发 酵面团和非发酵面团按1∶1的比例混合，经充分滚揉调制均匀后制成约1cm 厚的饼子，并将饼子平整地放在烤盘内，将烤盘置于烘箱内在170-180℃ 条件下烘烤成熟后，送入碎馍机上将饼子切成约0.5cm见方的小方块并装于 烤盘内，再将烤盘送入烘箱内在140-150℃左右继续烘烤，直至小馍块的水 份含量在5％以下，并在无菌条件下冷却、计量、真空封装，制成碎馍块包。

(二)真空冻干羊肉片工序

(1)取10-15份新鲜洗净羊肉及10-15份新鲜洗净的羊肋骨、羊腿骨， 置于夹层锅内，并向锅内加入80-100份水浸泡片刻，用大气将夹层锅烧开， 边烧边打去浮于表层的浮沫；称取八角(大香)、花椒各0.4份，小茴香0.15 份，桂皮、生姜各0.2份，草果、干良姜、肉桂、肉寇、沙仁、丁香、草寇、 桂丁、黑胡椒、白胡椒各0.05份及陈皮0.04份，将上述物料混匀后放入一 个扎紧口的小调料沙布袋内，并将调料袋入锅，再称取1-2份含碘精盐均 匀撒于锅内，此时改用小气慢慢沸煮，待肉煮至8-9成熟时将其捞出，趁 热除去羊肉块上的油脂、肌膜、筋腱及未除净的碎骨头，待肉冷却后整形装 盘并送入速冻库，在羊肉冻结固定成型后取出，在切肉机上将羊肉切成0.5cm 厚的羊肉片，在无菌状态下将羊肉片计量装盘，并将料盘装在物料架上待运 。

(2)速冻

将载有羊肉料盘的物料架，沿轨道推进速冻库快速冻结，在- 40℃——30℃下经1-2小时将羊肉片完全冻透 。

(3)升华干燥

将已冻结完全的羊肉片，由速冻库沿天轨整架推进干燥仓 (干燥仓必须事先做好充分准备：制冷、加热、真空、监控等，辅助系统必 须处于待开机状态)，当全部料架进仓后，应立即关好仓门，迅速使冷阱降 温至-35℃，并启动真空机组，严格监控物料温度在-30℃--25℃内和仓内 真空度30-70Pa，即可启动电加热，直到羊肉片在真空状态下完全干燥， 使物料水分控制在5％以下，此时关闭制冷系统及真空机组，并向干燥仓内充 气待内外气压平衡时打开仓门，进行化霜。

(4)后处理

将满载着干羊肉片的料架沿天轨推到后处理间，卸下已完全 干燥的羊肉片，在无菌状态下立即进行分拣、计量，并抽真空包装成羊肉肉片包 。

(三)真空冻干浓缩原汁羊肉汤料工序

在上述制羊肉片工序中，将羊肉在夹层锅内煮至8-9成熟时，将羊肉 捞出，打去羊肉汤表面的浮油，进一步炖煮肉汤，待肉汤熬至粘稠时取出羊 骨头和调料袋，并将羊肉汤置入低压真空浓缩锅内进行低压真空浓缩，边冷 却边打出其表层的油脂；同时称取2-3份麦芽糊精，待羊肉汤冷却后，缓 慢加入并不断搅拌使其完全溶解，再向羊肉汤内加入少许精盐精心调制；最 后将羊肉汤在无菌条件下，计量灌装入盘并装在物料架上，将物料架送入速 冻库快速冻结，再将完全冻结的物料整架推进事先准备好的干燥仓内，进行 真空升华干燥成蜂窝状固体汤料，再将固体汤料粉碎至80--120目过筛，并 将真空冻干的姜片、蒜片同样过筛，再将粉碎的固体汤料与姜片粉、蒜片粉 按8∶1∶1的比例充分混合均匀，并在无菌条件下立即计量包装，制成真空冻 干浓缩原汁羊肉汤料包 。

(四)真空冻干配菜制作工序