[发明专利]一种浓缩型复合牛肉面汤料及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的调味品，特别是一种用于制作牛肉面的浓缩型复合牛肉面汤料。

背景技术

具有浓郁地方特色的兰州牛肉拉面因其技术精湛、汤鲜味美，便于快速食用的特点，已被国家确定为三大中式快餐之一。它以“一清二白三红四绿”(即汤清、萝卜白、辣椒红、芫荽和蒜苗绿)的浓郁美味享誉全国，随着兰州牛肉拉面品牌的确立，兰州牛肉面已经普及到全国各地，形成了一个全国性的消费市场。

尽管兰州牛肉拉面四海为家、甚至飘洋过海，但大多商家由于因其基础调料及调汤技术不过关，所经营的兰州牛肉拉面与原产地特色的兰州牛肉拉面，相差甚远。虽说各地商家都打上了正宗兰州牛肉拉面的招牌，但事实上很多拉面馆已将原本所谓“一清二白三红四绿”、汤鲜味美的兰州牛肉拉面搞得面目全非，有的甚至是改弦易辙，彻底失去了兰州牛肉拉面的地方特色。即使是兰州本地的牛肉面馆，也因为是手工调制汤料，面馆与面馆之间，同一面馆不同时间所经营的牛肉面味道都有差异。

发明内容

基于传统的手工调制兰州牛肉拉面配制清汤的基础，经过对牛肉面汤料近百次的分析、研究和试验，在不改变兰州牛肉拉面清汤原有味觉、口感的基础上，我们终于研制出可实现工业化生产的浓缩性牛肉面复合汤料。

本发明要解决的技术问题在于：提供一种可在全国各地应用，保持原产地风味及口感，固体酱状的浓缩型复合牛肉面汤料。该汤料清洁卫生，使用方便，成本低廉，便于保存携带运输，口感稳定。

本发明浓缩型复合牛肉面汤料，是由下述重量配比的原料制成：煮肉骨浓缩原汤100份、精炼牛油18～25份、基础调味料18～21份、调味香精0.04～0.06份、味精4～5份、I+G 0.8～1份、鸡精1.8～2份、食盐40～45份、苯甲酸钠0.02～0.05份、二丁基羟基甲苯0.01～0.03份、日落黄0.004～0.006份；

其中基础调味料的组分重量份配比是：八角3～7份、花椒15～18份、生姜10～15份、草果3～5份、胡椒6～9份；

本发明的制作按以下步骤：煮肉骨浓缩原汤→萃取香辛料→配料混料→冷却成型→高温消毒与封装

本发明的具体制作过程与工艺如下：

(1)煮肉骨浓缩原汤

1.1按下述重量配比称取原料并混合均匀准备煮汤调料：八角8～10、花椒20～25、胡椒10～15、姜片25～30、肉桂8～10、丁香3～5和食盐100～120。

1.2将高原鲜牛肉、富含骨髓的鲜牛大骨清洗洁净入煮锅，按鲜牛肉∶鲜牛大骨∶水等于2∶1∶10的重量比例煮肉骨，在即将沸煮时段，撇去血沫，沸煮3～3.5小时；加入煮汤调料0.2～0.25份，再煮1～1.5小时。

1.3捞去肉骨，将汤汁过滤去除煮汤调料与肉骨等渣料后，入真空低温浓缩器，按10∶1.9～2.1比例浓缩处理，制得煮肉骨浓缩原汤。

(2)萃取香辛料

2.1按下述重量配比称取原料并混合均匀准备基础调味料：八角3～7份、花椒15～18份、生姜10～15份、草果3～5份、胡椒6～9份。

2.2取煮肉骨浓缩原汤100份、基础调味料18～21份；煮肉骨浓缩原汤作为萃取基液，将基础调味料投入煮肉骨浓缩原汤搅拌均匀，置入微波炉萃取3～5分钟；制得萃取香辛料。

(3)配料混料

3.1按下述重量份配比称取原料：精炼牛油18～25份、调味香精0.04～0.06份、味精4～5份、I+G 0.8～1份、鸡精1.8～2份、食盐40～45份、苯甲酸钠0.02～0.05份、二丁基羟基甲苯0.01～0.03份、日落黄0.004～0.006份。

3.2将精炼牛油放入蒸发搅拌锅，油温保持在50℃左右，待油料充分溶化后，加入二丁基羟基甲苯搅拌均匀。

3.3蒸发搅拌锅内物料温度在60℃至85℃时，将萃取香辛料、调味香精、味精、I+G和鸡精放入锅内，搅拌均匀后，加入苯甲酸钠、日落黄继续充分搅拌。

3.4加入食盐，去火搅拌温度降至40℃左右时自然冷却凝结成酱状，即制成浓缩型复合牛肉面汤料。

(4)冷却成型使酱料自然冷却至可塑成型。

(5)高温消毒与包装当酱料自然冷却至可塑成型时高温杀菌后包装。

整个操作过程在煮肉骨浓缩原汤制成后，必须连续进行后续操作程序，煮肉骨浓缩原汤最多放置8小时。

撇去血沫要及时，以保证汤质清洁；加入煮汤调料的时间要适时，过早，汤汁内的肉及骨髓含有的氨基酸会被煮汤调料所掩盖，过晚，汤汁不够鲜美。