[发明专利]一种清烧牛肉的生产方法

说明书

技术领域

本发明属食品加工领域，具体来说涉及一种清烧牛肉的生产方法。

背景技术

目前市场已有的牛肉食品多为红烧、卤汁等加工方法，这些加工方法 所得产品虽口味各有千秋，但都须加入油而使得其产品比较油腻，有些方 法还会破坏牛肉本身的营养成份。

肉食品腐败的原因是由于腐败菌的侵入和氧化作用所致，目前广泛使 用的保鲜手段有高温灭菌、在食品中直接加入化学防腐剂、在包装袋内充 入二氧化碳气体、在食品包装袋内置入抗氧化剂或冷冻保藏。目前牛肉食 品中广泛使用的保鲜方法是在食品中添加化学防腐剂(山梨酸钾或苯钾酸 钠等)，但是，这些化学防腐剂在保鲜食品的同时，也对人体健康带来一定 的危害。资料显示，长期使用和过量食用含有化学防腐剂的食品，会对人 体的胃粘膜、脑神经等造成危害，有些化学防腐剂在人体内还会形成致癌 物质。

因此，人工合成抗氧化剂应运而生，人工合成抗氧 化剂减少了化学防腐剂对人体健康的危害，但同时它也存在以下缺点：

1、由于它的吸收氧气的作用，使食品外包装发生收缩变形，大大降低 了消费者的购买欲；

2、包装袋内食品的理化指标发生改变，食品由软变硬，造成食品粗硬 难嚼；

3、由于食品袋内置入一小袋抗氧化剂，从直观上会产生消费者的心理 障碍，如果误食还会对健康不利。

发明内容

本发明的目的在于提供一种既不破坏牛肉的营养成份，又鲜嫩可口，无腥味，不油腻，无须添加防腐剂的清烧牛肉的生产方法。

本发明的一种清烧牛肉的生产方法，包括以下步骤：

(1)将牛肉在水中浸泡8小时，在此期间根据水的浑浊度换水3次， 温度控制在30-70℃预煮2小时后，剔筋整形；

(2)以牛肉重量为基准，称取0.3-0.5‰草果、0.5-0.8‰小茴、0.5-0.8 ‰干辣椒、0.2-0.4‰肉桂、0.2-0.4‰肉豆寇、0.2-0.4‰胡椒、0.2-0.4 ‰丁香、0.5-0.8‰姜、0.5-0.8‰大茴、0.3-0.5‰陈皮、0.5-0.8‰黄酒， 用温度为60℃的50°白酒浸泡2小时，白酒的量为牛肉重量的5％，接着熬 煮2小时后，过滤，滤液备用；

(3)将滤液全部加入剔筋整形后的牛肉中，炒制，期间温度由50℃慢 慢升至90℃，时间控制在80-100分钟，冷却后包装、120℃杀菌半小时即 可。

本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，由以上技术方案可知， 本发明的方法在生产各个环节中的温度及时间控制，实现了产品嫩化，又 不破坏产品营养成份，采用纯天然的辅料既除去牛肉固有的腥味又使得产 品鲜嫩可口、不油腻。所选用的香辛料草果、小茴、干辣椒、肉桂、肉豆 寇、胡椒、丁香、姜具有抗氧化作用，部分香辛料除了具有抗氧化作用外， 还具有抗菌防腐功能，如：肉豆寇含有D-茨烯和A-蒎烯杨分，其苫类成分 具有抗菌作用；胡椒，丁香含有丁香油酚、丁香酮、苯甲醛、水杨酸甲酯 等，对大肠杆菌、沙门氏杆菌、痢疾杆菌、变形杆菌等均有抑制作用。大 茴中的茴香醚除了具有较强的抗氧化作用外，还具有较强的杀菌防腐作用。 因此，本发明所得到产品无须添加防腐剂，利用天然香辛料中固有的抗氧 化特点和抑菌功能，即可实现牛肉食品的防腐保鲜。

具体实施方式

(1)将1000Kg牛肉在水中浸泡8小时，在此期间见水浑浊后换水， 共换3次，温度控制在30-70℃预煮2小时后，剔筋整形；

(2)称取0.3Kg草果、0.5Kg小茴、0.5Kg干辣椒、0.2Kg肉桂、0.2Kg 肉豆寇、0.2Kg胡椒、0.2Kg丁香、0.5Kg姜、0.5Kg大茴、0.3Kg陈皮、0.5Kg 黄酒，用温度为60℃的50°白酒浸泡2小时，白酒的量50Kg，接着熬煮2 小时后，过滤，滤液备用；

(3)将滤液全部加入剔筋整形后的牛肉中，炒制，期间温度由50℃慢 慢升至90℃，时间为100分钟，冷却后包装、120℃杀菌半小时即得本发明 的清烧牛肉产品。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式 上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以 上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方 案的范围内。