[发明专利]一种即食蟹脚的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及蟹加工，特别是涉及一种即食蟹脚的加工方法。

背景技术

近年来我国的蟹类产量持续上升，2014年达到14.1万吨，其中福建省的产量超过全国总 量的1/5(农业部渔业余政管理局.中国渔业年鉴.北京:中国农业出版社,2015:225.)。蟹类 肉味鲜美、营养价值高，是传统的名贵海产品。目前，蟹类的加工方式主要有蟹肉罐头、蟹 肉松等，均是整只蟹取蟹肉；而加工副产物的蟹脚中含肉量不多，取肉耗时费力导致成本过 高，不取肉则浪费资源。

水产品作为最常见的过敏食物之一，既严重影响着过敏人群的食品安全，也在很大程度 上制约了水产业的发展(Hanson,etal.,Thegrowingallergyproblem.ActaPediatr,1997,86: 916-918)。中国台湾成人、儿童的水产食品过敏发生率分别为7.05％和7.71％(Hsin,etal., ClinicalfeaturesofadultandpediatricanaphylaxisinTaiwan.AsianPacJAllergy,2011,29(4): 307-312)。中国疾病预防控制中心和北京大学的调查显示，水产品是我国成人和儿童的最主 要过敏食物(吕相征等.健康人群食物过敏状况的初步调查.中国食品卫生杂志,2005,17(2): 119-121；张雅蓉等.中国3～12岁儿童自报食物过敏与食物不耐受的相关因素分析.卫生研 究,2015,44(2):226-231)。蟹类中存在多种过敏原，如原肌球蛋白(TM)和精氨酸激酶(AK)， 会导致过敏反应，其症状包括过敏性皮炎、过敏性哮喘、过敏性休克等(Jimenez-Saiz,etal., Effectofprocessingtechnologiesontheallergenicityoffoodproducts.CritRevFoodSciNutr, 2015.55(13):1902-17)。TM分子量为35～38kDa，是一种酸性糖蛋白，对蛋白酶、酸和热均 有一定的耐受性(Leung,etal.,Cloning,expression,andprimarystructureofMetapenaeusensis tropomyosin,themajorheat-stableshrimpallergen.AllergyClinImmunol,1994,94:882-890； Motoyama,etal.,Cephalopodtropomyosins:Identificationasmajorallergensandmolecular cloning.FoodChemToxieol,2006,44:1997-2002)。AK分子量约为40kDa，空间结构复杂， 虽加热后形成二聚体和四聚体，但仍有较强的IgG结合能力(Shen,etal.,Purification,cloning, expressionandimmunologicalanalysisofScyllaserrataargininekinase,thecraballergen.JSci FoodAgric,2011,91(7):1326-1335)。这些特性导致常规加工方法难以消减TM和AK致敏性。

美拉德反应又称非酶褐变，是蛋白质或氨基酸与还原糖在加热或长时间存放时发生的反 应(Jiménez-Saiza,et.al.,Effectofprocessingtechnologies.CritRevFoodSci.55(13): 1902-1917)，可以产生特殊的香气和色泽，是食品加工中一种重要反应，常见的还原糖有葡 萄糖、果糖、麦芽糖等。美拉德反应在水产品加工过程中经常发生，研究表明美拉德反应可 以改变食物的过敏性(Ma,etal.,Conformationaffectsthepotentialallergenicityofovalbumin afterheatingandglycation.FoodAdditContamPartA,2013.30(10):1684-92)。

发明内容

本发明的目的在于提供工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产、达到降低蟹肉 致敏性目的的一种即食蟹脚的加工方法。

本发明包括以下步骤：

1)蟹脚的前处理：将蟹脚清洗后置于盐糖水中浸泡；

2)预煮：将浸泡后的蟹脚放入蒸煮器中预煮后冷却至常温；

3)低温腌制：将预煮后的蟹脚再次浸于盐糖水中进行低温腌制；