[发明专利]一种鱿鱼骨海鲜酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种鱿鱼骨海鲜酱油，其特征在于：所述的酱油是用粉碎、酶解、喷雾干燥处理的鱿鱼骨作为主要辅料加入到酱油酿造的制曲原料中，再按照酱油发酵步骤制备。

2.一种鱿鱼骨海鲜酱油的制备方法，其特征在于步骤如下：

1)鱿鱼骨粉酶解物的制备：鱿鱼骨经洗净、冷冻干燥后进行气流粉碎，粉碎粒度要求＜80目，将粉碎后的鱿鱼骨粉采用中性蛋白酶酶解处理，得到的酶解产物经过滤浓缩后进行喷雾干燥，从而得到鱿鱼骨粉酶解物，再将所述鱿鱼骨粉酶解物配置成浓度为8～10%的溶液，而后置于发酵罐中；

2）发酵液制备：酱油发酵采用浓度为108～109cfu/mL的混合菌种，所述混合菌种由体积份数为60～78%的米曲霉和23～50%的黑曲霉混合构成，再将混合菌种按体积百分比0.5～0.8%接种到发酵罐中，接种后发酵罐温度保持在36℃，时间维持36～48h，而后加热灭菌，经过滤后得到鱿鱼骨发酵液，发酵液中干物质含量要求≥10%；

3）发酵曲制备：发酵曲原料为麸皮、面粉、豆粉、高粱粉、葡萄糖，各原料比例分别为30～45%、20～30%、10～20%、10～20%、5～10%，各原料按照一定比例混合后上锅蒸煮10～20min后摊凉冷凉至32℃，摊凉期间不时搅拌；而后接入另一种浓度为107cfu/mL的混合菌种，所述混合菌种由米曲霉、酱油曲霉、异变球拟酵母和乳酸菌构成，各菌种比例分别为35～45%、15～25%、15～25%、5～10%，接种量为制曲原料质量的0.5～1%，搅拌均匀后放置于28～30℃室温条件下保持24～36h，后翻曲，并喷洒适量温水，重新在28～30℃室温条件下保持6～12h，后进行第二次翻曲，将室温提高到30～34℃后，保持12-60h，后得到发酵曲；

4）发酵：将发酵曲打碎后与发酵液按一定比例进行混合，制成酱醅，同时加入葡萄糖水，发酵液和葡萄糖水比例为1∶1～1.5，接种后的酱醅于发酵罐内自然发酵3～5d，而后加入酱醅质量份数18～20%的食盐，10～50℃条件下发酵20～200d，发酵期间每周翻到酱醅1次；

5）后处理：酱醅发酵结束后按照普通酱油生产工艺处理，采用套头淋油法进行淋油，获得不同等级酱油。

3.根据权利要求2所述的一种鱿鱼骨海鲜酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中中性蛋白酶酶活力50000IU/g，酶解时每100毫升水中加入10g鱿鱼骨粉和0.005～0.01g中性蛋白酶，即单位质量鱿鱼骨对应的酶活力为250～500IU/g（以100mL水为准），酶解时间2～3h，酶解温度40℃。

4.根据权利要求2所述的一种鱿鱼骨海鲜酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中喷雾干燥条件为进风温度180℃，出风温度80℃，进液量控制在3～5mL/min。