[发明专利]一种保健食品鸡的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品鸡加工及其营养质量的改进有关技 术，属于一种保健型食品鸡的制作工艺，它可广泛适用 于食品鸡加工厂、宾馆和饭店。

背景技术

保健食品鸡在我国具有悠久的历史，其制作工艺方 法也有许多记载，它们共同之处在于：以鸡肉体为主料； 中药材、天然香料及调味料为辅料并灵活采用蒸、焖、 熏、炸或烧等传统工艺。

发明内容

本发明旨在克服现有技术中存在的不足，提出一种可以促使保健食品鸡真正达到药食同源最佳效果的制作工艺。

本发明的具体内容详细描述如下，该工艺其流程包 括：宰杀→脱毛→去内脏→浸洗→腌制→保鲜、酵化→ 蒸焖→真空包装等。即在现有工艺的基础，不仅对由中 药材、天然香料及调味料所组成的辅料配方进行了相应 调整与改进，尤其是有针对性的强化了酵化工序。其要 点是，腌制：鸡肉体(童子鸡尤佳)经浸洗后，需采用预 先配制好的腌制汁对其进行抹涂搓腌工艺处理直均匀方 可。其中所说的腌制汁采用(重量％)：党参6-7、枸杞子 6-7、桂皮2-3、丁香2.5-3、小茴2.6-3、花椒5-5. 6、白芷0.6-0.7、砂仁1.8-2.0、山茶0.1-0.2、八 角5-6、豆寇0.3-0.4、五味子2.5-3上述中药材及天 然香料经煮煎取汁后再添加味精9-10、白酒6-7、食 盐19-20、白糖18-22和蜜糖4-5所配制而成的饱和溶 液。保鲜、酵化：将经搓腌工艺处理后的鸡肉体放置在 保鲜库(箱)肉酵化工艺处理。其中鸡肉体酵化整个工艺 周期为72小时(24×3，即3昼夜)，而每一昼夜中又均含 有升温、降温及保温三段工艺处理环节，酵化工艺调控 温度范围为-2℃-10℃。

本发明实施例

主料：淮安当地土鸡，通过宰杀、脱毛、去内脏、浸 洗、净后取其鸡肉体1000kg。

辅料：党参10kg、枸杞子10kg、桂皮3.5kg、丁香4k g、小茴4kg、花椒8kg、白芷1kg、砂仁3kg、山茶0.15k g、八角8kg、豆寇0.5kg、五味子4kg、味精15kg、白酒 10kg、食盐29kg、白糖29kg、蜜糖7kg(需按配方取料)。

腌制汁：将辅料中的中药材、天然香料煎水取汁后 再加入调味料直至制备成所需的饱和溶液方可待用。采 用预先配制的腌制汁对经浸洗后的鸡肉体一只只的进行 抹涂搓腌直至均匀；将经搓腌后鸡肉体放置调温保鲜库 内进行酵化(时间及温度控制如下)：

0-12小时，温度由0℃→10℃；

12-23小时，温度由10℃→4℃；

23-32小时，保温4℃；

32-36小时，温度由4℃→8℃；

36-44小时，温度由8℃→4℃；

44-47小时，温度由4℃→0℃；

47-56小时，保温0℃；

56-60小时，温度由0℃→6℃；

60-72小时，温度由6℃→-2℃，酵化结束。

最后将鸡肉体放入蒸炉高温蒸焖30分分钟，取出待 冷却后，整形且擦一层小磨麻油即可分袋真空包装成品。

本发明与现有技术相比，用料选配合理，尤其突出 了酵化工艺处理。采用该工艺制作的保健食品鸡，鲜嫩 爽口、色香味齐备、具有滋补养生，强身健体老少皆宜 等特点，它有助于保健食品鸡真正实现药食同源之功效。