[发明专利]一种焦糊香型酱香白酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种焦糊香型酱香白酒及其酿造方法。

背景技术

白酒在中国具有悠久的历史，又名烧酒、白干、火酒；在中国，有些少数民族称为阿 刺吉酒，意为“再加工”之酒，它是以粮谷等为原料，以大曲、糖化酶、活性干酵母等为糖化发 酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。白酒是我国传统的蒸馏酒，与 伏特加、白兰地、兰姆酒、金酒、威士忌并列为世界六大蒸馏酒。但我国白酒生产中所特有的 制曲技术、复式糖化发酵工艺和甄桶蒸馏技术等在世界各种蒸馏酒中独具一格。

白酒的种类有很多，按照白酒香型特征的不同，白酒可分为“四大香型和六小香 型”，四大香型包括酱香型、浓香型、清香型、米香型，六小香型则指兼香型、芝麻香型、凤型、 特型、豉香型和董型(药香型)。其中，香气成分较为复杂的、深受广大消费者喜爱的则属酱 香型白酒。酱香型白酒，由于它具有类似于酱油和酱的香气，因而称酱香型白酒。采用高温 制曲、高温堆积、高温多轮次发酵等工艺，其具体特征是酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、厚 味悠长、空杯留香持久。酱香型白酒的香气成分比较复杂，它以4-乙基愈疮木酚、丁香酸等 酚类物质为主，以多种氨基酸、高沸点醛酮类物质为衬托，其他酸、酯、醇类物质为助香成 分。组成了独特而优美的典型风格。有关酱香型白酒主体香味成分的确定目前仍在研讨之 中。

进入21世纪以来，随着社会的发展越来越快，人们的生活水平不断提高，广大消费 者对于白酒质量特别是白酒的风味要求越来越高，为了满足广大消费者的生活需求，传统 白酒生产技术也不断进行着改进，产品质量稳步提高，涌现出了各种各样的香型，但是，同 时具有麦芽的焦糊香气和酱香白酒特有香气的白酒至今未曾有人研究。因此，该种焦糊香 型酱香酒，具有很大的市场前景。

发明内容

为了满足消费者对白酒风味的更高需求，本发明提供了一种焦糊香型酱香白酒及 其酿造方法，使用该方法酿造的白酒不仅具有浓郁的酱香型白酒香气，而且具有大麦的焦 糊香气，使得该产品的香气别具一格。

一种焦糊香型酱香白酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)烘炒：将大麦以100-150℃进行烘炒，时间为0.5-1h，待其呈深褐色并且有焦糊 香味为止，得到焦糊大麦；

(2)润料：将高粱进行粉碎得到高粱粉，加入占高粱粉重量的46％-50％的温度不 低于90℃的水进行堆积润料6-8h；将步骤(1)得到的焦糊大麦粉碎得到焦糊大麦粉，加入占 焦糊大麦粉重量的30％-40％的温度不低于90℃的水进行堆积润料4-6h；

(3)蒸料：将经润料的高粱粉和焦糊大麦粉混合装入甑锅后，在100-200℃蒸料30- 40min；将稻壳装入甑锅，在100-120℃敞口蒸料30-35min；

(4)配料：将经蒸料的高粱粉和焦糊的大麦粉打碎，加入占高粱粉和大麦粉总重量 46％-52％的温度不低于90℃的水混合均匀，降温至30-40℃，然后加入经蒸料的稻壳混合 均匀，再加入一定比例的大曲和白曲霉菌得到混合料；

(5)入窖发酵：在混合料满足一定的入窖条件后，将其入窖发酵50天，得到酒醅；

(6)蒸馏：将酒醅进行高温蒸馏，经过贮酒罐1年以上，得到焦糊香型酱香白酒。

作为一种优选的优选的方案，前述步骤(5)中所述混合料入窖条件为：水分质量百 分含量为42％-46％，温度为28-32℃，酸度为0.8g/L-1.0g/L，淀粉含量≥25％。这样的入窖 条件得到的酱香型白酒香味更加浓郁。

更为优选的是，步骤(5)中所述混合料发酵条件为：第1天-第10天发酵温度由28℃ 逐渐升温至40℃，第11天-第18天发酵温度基本稳定在42℃，第19天-第30天发酵温度逐渐 回落降温至35℃，第30天-第50天发酵温度保持28℃。这样的发酵条件有效控制了发酵温 度，延长发酵周期，使出窖酒醅产酸和产酯都得到了显著提高，从而提高白酒的出酒率，经 过贮酒罐贮酒后，不良成份及邪杂气味被充分挥发，酒体质量更佳稳定。

更为优选的是，前述步骤(2)中的高粱选用颗粒饱满、无毒害、无虫蛀的高粱。高粱 作为主要原料，其质量的把控对于本发明产品的质量非常关键。

更为优选的是，前述步骤(4)中高粱粉、焦糊大麦粉和稻壳的配料质量比为10∶2∶ 5。这一比例能最好的发挥3种原料的作用，产生特有的酒体风格。