[发明专利]一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及白酒酿造工艺技术领域，具体为一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺。

背景技术

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一，有淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀子。酒质无色透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质或糖质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而精致而成的各类酒。白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。白酒酿造所采用的原料不通，有的是高粱、有的是大米，所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温或高温大曲，有的是大米制成的小曲或麸皮和各种不同微生物制成的麸曲等，所使用的发酵容器设备不同，有陶缸、水泥池、砖池等，有的是泥池老窖；所采取的酿造工艺不通，有的是清蒸清烧、续茬混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。目前，中国的白酒分为六大香型：酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型和兼香型，其他的则均可归纳为特殊香型，如豉香型、芝麻香型等。

清香型白酒以其干爽纯净的口感深受广大白酒消费者的喜爱，在我国各地均有生产，在中国曲酒中占有重要的地位，而且清香型白酒与国际流行的伏特加酒口味接近，更适合与国际接轨，也是未来真正进入国际市场的白酒酒种之一。清香型白酒一直沿用开放式陶缸固态发酵工艺，发酵过程实质是以大曲为主要糖化发酵剂，以酒醅为营养源，以陶缸为微生物活动场地，经过微生物缓慢的生化反应产生以乙酸为主的复合有机酸等多种香味物质，再经生物酯化，形成清香型白酒特有的以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调的复合香气。现有的生产工艺中，单纯依靠农粮作物的发酵蒸馏制得的白酒口味较单一，且传统工艺中用纯粮发酵的酒饮用后酒精分解慢，过量引用后将对人体造成较大伤害。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是提出一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺，引入西芹、杨桃、甘蔗、山楂和藕末与粮醅串蒸，制得的白酒更利于人体的吸收以及分解，将农粮发酵酒与调香酒创造性地结合在一起，制备的白酒口感更佳、香味更浓。

本发明为了解决上述问题所采取的技术方案为：一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺，包括以下步骤：

一、熟粮醅的制备

1）取高粱、大麦、小麦和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒径为0.5-1.5mm的颗粒，置入80-100℃的水中浸润1-1.5h，将浸润后的混合原粮与窖池内发酵成熟的酒醅按照重量比1:3混合拌料，得生粮醅；

2）取西芹、杨桃、甘蔗、山楂、藕末，分别捣碎后各取等量的汁液，将汁液混合后置入占混合汁液5倍质量的粮汤、蛋清与蜂蜜的混合液中，得果汁液，将果汁液置入下层蒸笼，生粮醅置入上层蒸笼中一起进行密封蒸煮45-60min，其中，所述粮汤为绿豆与大米按3:2的重量比一同入清水熬制2-3小时所得的清汤，粮汤、蛋清与蜂蜜的混合重量比为8:1:3，果汁液与生粮醅的重量比为1：3，蒸煮结束后即得熟粮醅；

二、辅助添加剂的制备

取黄浆水、乙醇、乙酸以及苯丙醇，按照重量比25:20:2:1的比例混合均匀，加入20%经活性炭吸附处理后的酒精度为15-20度的酒尾，然后加水稀释至酒精度为12-15度，再加入占稀释后混合料总重量5%的大曲粉充分混合，置入密闭容器中，在28-32℃下放置1-2个月后，取出内容物，即得辅助添加剂；

其中，所述大曲粉为清茬曲、红心曲与后火曲的等量混合曲粉；

三、调香酒的制备

1）向步骤一所得的熟粮醅中加入占其总量3-3.5%的酯化液，在5-10min内翻匀并堆积成底部直径1-1.5m、高1-1.5m的圆锥体，按压圆锥体表面，增大圆锥体的堆积密度，使圆锥体表面紧实不疏松，然后在圆锥体表面均匀撒一层厚度为2cm的稻壳，在25-30℃下维持16-25小时进行堆积发酵，得香醅；

2）取窖池内发酵成熟的酒醅，与香醅按照重量比4:1充分拌匀，并在拌匀后的混合物中加入占混合物总量20%的稻壳，拌匀后装甑，装甑时做到均匀薄撒，见汽撒料，装满后封盖，蒸馏取酒，得原酒；

3）在每50kg原酒中加入60ml乙酸乙酯、100ml乙酸醛、20ml丁酸乙酯、80ml乳酸乙酯、100ml己酸乙酯、20ml冰醋酸和80ml乳酸，混合均匀，在避光，5-15℃的环境下静置贮存1-2个月，即得调香酒。