[发明专利]一种藠头薇菜果蔬腐竹的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种腐竹的加工工艺，具体是涉及一种藠头薇菜果蔬腐竹的加工工艺。

背景技术

藠头，别称荞头、荞子，为百合科葱属多年生草本植物藠头的地下鳞茎，成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。干制藠头入药可健胃、轻痰、治疗慢性胃炎。《神农本草经》记载：“藠头治金疮疮败，轻身者不饥耐老。”具有健胃轻痰、下气散血等功效。

薇菜，又叫月尔、牛毛广等，为蕨类植物紫萁科紫萁属多年生草本植物，根据测定：每100克薇菜嫩茎叶含蛋白质2.2克，脂肪0.19克，糖类4.3克，胡萝卜素1.97毫克，维生素b20.25毫克，维生素c67毫克；每克干品含钾31.2毫克，钙1.9毫克，磷7.11毫克，铁125微克，锰81微克，锌62微克。此外，还含有尖叶土杉甾酮、促脱皮甾酮、鞣质等成分。具有清热解毒、润肺理气、补虚舒络、止血杀虫等保健作用。

腐竹是人们日常生活中喜爱的豆制品食品之一，传统的腐竹多是采用大豆为主要原料加工而成，其蛋白质含量高，但是毕竟口感较单一，不能适应人们不断增长的食欲要求，采用藠头、薇菜为部分原料加工的藠头薇菜果蔬腐竹，尚未见到相关产品上市。

发明内容

本发明的目的是提供一种藠头薇菜果蔬腐竹的加工工艺，该方法能够丰富了腐竹产品的种类，提高腐竹的营养价值及经济价值，提高了藠头、薇菜的利用率，使藠头薇菜果蔬腐竹具有健胃轻痰、下气散血、清热解毒、润肺理气、补虚舒络、止血杀虫等保健作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种藠头薇菜果蔬腐竹的加工工艺，其特征在于，所述的加工工艺采用以下步骤：

A.藠头预处理：选取新鲜的藠头、节瓜、花旗参、菠菜根，用清水清洗后分别切碎成藠头粒、节瓜粒、花旗参粒、菠菜根粒，取10kg的藠头粒、2kg节瓜粒、1kg的花旗参粒、1kg的菠菜根粒制得混合粒，向混合粒中加入6kg的浓度为2.5%维生素C溶液进行打浆，制得藠头浆液；

B.离心分离：将藠头浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220目，获得藠头汁和藠头渣，并将藠头渣进行细胞壁破壁粉碎处理，制得藠头粉，备用；

C.薇菜粉制备：将新鲜完整的薇菜清洗干净后在-28℃条件下冷冻10h，将冷冻后的薇菜进行揉切，得到碎度为0.2mm的茶碎，将茶碎利用超声波进一步冲击破碎，超声波频率为30KHz，处理时间为40min，制得薇菜粉；

D.大豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满、去除杂质的10kg黄豆、3kg鹰嘴豆、1kg山药豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用23℃的饮用水水浸泡15h，去浮皮清洗干净后，向浸泡后的混合中加入6kg的藠头汁、3kg的无花果汁、1kg的桑叶汁、1kg的迎春花汁进行磨浆，制成豆浆；

E.煮浆、均质：将豆浆加热煮沸5min，冷却至52℃，向豆浆中加入5kg的薇菜粉、3kg的藠头粉、1kg的茶梅花粉、1kg的甜菊叶粉，充分搅拌均匀，再次煮浆至沸腾持续15min，制得混合豆浆，将混合豆浆在温度为55℃、压力为28Mpa的条件下均质，均质3次；

F.脱气、浓缩：将均质后的混合豆浆采用真空脱气机脱气，真空度在106千帕进行脱气20min，将脱气后的混合豆浆倒入真空浓缩机内，在-0.6Mpa、温度为54℃下循环浓缩70min，浓缩至可溶性固形物含量达到65%时，制得藠头薇菜浓缩物；

G.起皮成型：将藠头薇菜浓缩物通过无菌管道输送至成型工序中的圆锅内，采用水蒸气将圆锅内的混合豆浆恒温至85℃进行起皮成型，制得腐皮；

H.烘干：将腐皮静置30min后送入烘干设备中，72℃条件下保持3h，28℃条件下静置4h，翻动腐皮继续在54℃条件下烘干2h，冷却至室温，制得藠头薇菜果蔬腐竹；

I.切段、灭菌：将藠头薇菜果蔬腐竹切段后采用食品级包装材料真空包装，包装好后在125℃条件下灭菌15s，冷却至室温，入通风干燥环境下保存。

有益效果：本方法采用营养溶液对藠头进行打浆，既能避免藠头营养物质的流失，又丰富了果蔬腐竹的营养成分，将藠头浆液汁渣分离，藠头汁加入浸泡后的黄豆中进行打浆，能够使黄豆吸收藠头的营养物质，将藠头渣细胞壁破碎后加入到煮沸后的豆浆中，进一步提高了原料的利用率，改善了藠头薇菜果蔬腐竹的风味与口感，丰富了腐竹产品的种类，使藠头薇菜果蔬腐竹具有健胃轻痰、下气散血、清热解毒、润肺理气、补虚舒络、止血杀虫等保健作用。

具体实施方式