[发明专利]一种糟腊风味卤鸭及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种卤肉制品及其制作方法，尤其是涉及一种糟腊风味卤鸭及其制作方法。

背景技术

卤鸭是一道地方名菜，属于沪菜或者浙菜，主要原料是鸭肉。色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。民间认为鸭是“补虚劳的圣药”，对老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎等有辅助疗效。食品的“糟”制，是将食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、盐、原卤封口，经一定时间后食用，突出糟香味。腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。本发明以北京鸭为原料，制作出具有浓郁的糟香味和腊香味的糟腊风味卤鸭，肉质细腻，口感良好，营养丰富，含有大量的不饱和脂肪酸，在人体内不积蓄，人体吸收后能软化心脑血管，表皮中含有大量的胶原蛋白，是美容佳品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感细腻、紧致，色泽明艳，并且具有浓郁的糟香味和腊香味的糟腊风味卤鸭及其制作方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种糟腊风味卤鸭，以北京鸭为原料，黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，经干腌、湿腌、风干、糟制、卤制等工序制得。

一种糟腊风味卤鸭的制作方法，具体步骤如下：

(1)原料处理：将鲜活的北京鸭宰杀后去毛、去内脏，洗净后沥干水分。

(2)干腌：将处理后的鸭子中加入干腌料进行干腌，腌制温度为5℃，腌制时间为10～15h，其中干腌料的添加量为卤鸭质量的5～10%；所述的干腌料由以下原料及重量百分比组成：食盐85%，花椒8%，八角7%。

(3)湿腌：将干腌后的鸭子加入到腌制液并拌匀，于5～10℃腌制10～15h，其中鸭子和腌制液的混合比为5～10kg：4L；所述的腌制液的配置方法如下：每1L腌制液中添加食盐25～50g，白糖10～40g，花椒10～30g，八角15～30g，茴香10～20g，亚硝酸钠0.0375～0.075g，余量为水，煮沸后冷却至4℃备用。

(4)风干：将湿腌后的鸭子沥干水分后，在荫凉干燥处晾挂自然风干，得到腊鸭；风干时间为12h，风干温度约为15～18℃。

(5)糟制：将腊卤鸭表面清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为10～15h；所述的糟卤料配方为以腊卤鸭为基重计算百分比包括：酒糟5～10%，食盐3～5%，糖5～10%，生姜1.2%，三年黄酒25～30%，干桂花0.1%，味精或鸡精0.02%，煮沸后改小火30min，冷却至4℃备用。

(6)煮制：将糟制好的腊卤鸭放入水中，其中水的添加量为卤鸭块质量的100～120%；加入调味料煮制30～40min后，捞出即可，所述的调味料的添加量为每1Kg卤鸭块中添加小茴香5～10g，八角5～10g，桂皮5～10g，生姜40～60g，葱35～50g，味精8～10g，白糖5～10g，酱油50克。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种糟腊风味卤鸭及其制作方法，秉承中式传统工艺，并引进现代低温肉制品制作技术精制而成，本发明得到的糟腊卤鸭产品具有益气补虚，口感细腻不油腻、糟腊香味浓郁等特点，是一款兼具美味与营养的现代卤制品，工艺易于标准化、适合大规模生产。

具体实施方式

实施例：

挑选10kg新鲜鸭子，修整、清洗完毕后加入425g盐、40g花椒、35g八角，在5℃条件下腌制10h；取食盐100g，白糖40g，花椒40g，八角60g，茴香40g，亚硝酸钠0.3g，加入4L清水，煮沸后冷却至5℃，然后将鸭子放置腌制液中，在5℃腌制10h；将湿腌后的鸭子沥干水分后，在荫凉干燥处，晾挂自然风干，风干时间为12h，风干温度为15℃，得到腊卤鸭；称取酒糟500g，食盐300g，糖500g，生姜120g，三年黄酒2500g，干桂花10g，鸡精2g，放入10L水，煮沸后改小火30min，冷却至5℃制得糟卤料，将腊卤鸭表面清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为36h；将糟制好的腊卤鸭放入10L水中，加入小茴香50g，八角50g，桂皮50g，生姜400g，葱350g，味精80g，白糖50g，酱油500克，调味料煮制30min后，捞出沥干后即为成品。