[发明专利]一种普洱茶立体多层框式数控发酵方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体的说是指一种普洱茶立体多层框式数控发酵 方法。

背景技术

普洱茶的发酵一直延续传统的制作方式，这种发酵方式主要存在以下缺点：1、过 度依赖自然气候，由于不同季节、不同天气的温湿度差异，发酵时即使使用相同的原料和工 艺都无法发酵出同一品质的普洱熟茶，其生产的普洱熟茶品质的不稳定性，阻碍了普洱茶 产业化发展；2、传统普洱茶发酵在地面发酵，卫生条件差，难以保证食品加工的卫生要求； 3、传统普洱茶发酵堆高不过70cm，占地面积较大；4、发酵周期长，一般需要45天左右；4、堆 味较重，立刻饮用口感不佳，需陈放3年以上才能达到饮用要求，才能进入市场销售，资金周 转一轮也就需要3年以上时间，企业的资金周转压力较大。

为解决上述问题，公开号为103355441A的中国发明专利公开了一种新型普洱茶自 动化发酵工艺，包括以下步骤：（1）、茶叶加湿；（2）、一次渥堆；（3）、一次翻堆解块；（4）、二次 渥堆；（5）、二次翻堆解块；（6）、三次渥堆；（7）、三次翻堆解块；（8）、四次渥堆；（9）、四次翻堆 解块；（10）、五次渥堆；（11）、五次翻堆解块；（12）、输送至自然环境下摊干。该发酵工艺仅在 步骤（1）对茶叶加湿，并且二次渥堆的发酵温度由40℃提升至55℃，渥堆茶叶内水分挥发过 快，无法保证茶叶发酵所需的湿热环境。为此，该发酵工艺无法为茶叶的发酵创造良好的环 境，难以保证茶叶发酵的延续性，在实际生产过程中难以得到高品质的发酵普洱茶。

发明内容

本发明提供一种普洱茶立体多层框式数控发酵方法，以解决现有的普洱茶发酵工 艺存在渥堆茶叶内水分挥发过快，无法保证茶叶发酵所需的湿热环境，难以保证茶叶发酵 的延续性等缺陷。

本发明采用如下技术方案：

一种普洱茶立体多层框式数控发酵方法，包括以下步骤：

（1）潮水：采用晒青毛茶为茶原料，加水均匀喷洒到晒青毛茶原料上，潮水增湿至茶叶 含水量为40%±2%；

（2）进料：将步骤（1）潮水后的茶原料装满在多个塑料筐并装入多层轮式发酵架中，然 后送入数控发酵房，整齐摆放；

（3）一次发酵：调节数控发酵房数据，使温度由30℃逐渐提升至40℃，湿度为80%，供氧 为36s/1h，排碳为72s/1h，一次发酵时间为8d，该一次发酵结束时茶原料含水量为25±2%；

（4）二次发酵前补水：一次发酵结束后，将茶原料从塑料筐中倒出，解块后均匀混合，加 水均匀喷洒到茶原料上，补水量为茶原料原净重的30%，使茶原料含水量为40±2%，再将茶 原料装筐装架，送入数控发酵房；

（5）二次发酵：调节数控发酵房数据，使温度由40℃逐渐提升到48℃，湿度为80%，供氧 为36s/1h，排碳为72s/1h，二次发酵时间为10d，该二次发酵结束时茶原料含水量为16±2%；

（6）三次发酵前补水：二次发酵结束后，将茶原料从塑料筐中倒出，解块后均匀混合，加 水均匀喷洒到茶原料上，补水量为茶原料原净重的30%，使茶原料含水量为35±2%，再将茶 原料装筐装架，送入数控发酵房；

（7）三次发酵：调节数控发酵房数据，使温度由48℃逐渐提升到50℃，湿度为80%，供氧 为36s/1h，排碳为72s/1h，三次发酵时间为5d，该二次发酵结束时茶原料含水量为25±2%；

（8）解块：第三阶段结束，将茶原料从筐中倒出，解块后均匀混合装筐装架，送入数控发 酵房；

（9）四次发酵：调节数控发酵房数据，使温度保持在50℃，湿度为0%，供氧为36s/1h，排 碳为72s/1h，四次发酵时间为3d，起堆均匀混合后装袋入库，发酵结束。

进一步地，上述步骤（1）潮水的用水量为晒青毛茶原料净重的50%。

进一步地，上述轮式发酵架至少包括四层，每层至少摆放四个所述塑料筐。

由上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：

1、本发明采用全封闭数控发酵房进行普洱茶发酵，探索出一种稳定可控的普洱茶发酵 方法，包括了四次发酵，每个阶段的发酵参数合适，保证了每批次普洱茶发酵条件的一致 性，使产品质量稳定一致，可实现普洱茶的标准化生产。

2、本发明在二次发酵、三次发酵之前对茶原料进行补水，保证了茶叶发酵的延续 性和发酵品质，缩短了发酵时间，提高了空间和时间的利用效率。