[发明专利]食品中潜在过敏原的筛选方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品中过敏原评估检测方法，属检验检疫领域。

背景技术

食品过敏指的是人体免疫系统对食品中的某种物质产生了免疫反应，包括抗体的释放，而这些抗体又引起人体内某些化学物质释放，例如组胺会引起皮肤发痒、流鼻涕、咳嗽、呼吸困难，甚至导致死亡(张瑞灏等，中国检验检疫，2009，3:22)。除牛奶、蛋类以及坚果等常见的陆地食物过敏原外，鱼类等水产品过敏原同样占据了非常大的比重。在发达国家，对鱼类过敏的人群约占总人群的0.1～0.3％(ZhangW.,etc,FoodChemistry2015,174:547.)。在我国，水产品和鸡蛋、牛奶等都是引起食物过敏的主要原因，在对在校大学生食物过敏的流行病学研究表明，鱼类是最主要的致敏食物之一，占过敏患者总数的18.2％。(吕相征等，中国食品卫生杂志2005,17:119)。然而现有技术中明确鉴定的过敏原数量非常有限。以鱼类过敏原的鉴定为例，目前已发现并鉴定的鱼类过敏原只有如小清蛋白、鱼卵蛋白、胶原蛋白以及肌钙蛋白等数种机体表达极为丰富的组织蛋白，除此以外，可能还存在大量的表达丰度低，但活性非常强烈的鱼类过敏原，这极大地增加了鱼类过敏原检测、诊断以及治疗的难度(BredehorseR.,etc,JournalofChromatographyB2001,756:33.)。目前，确定鱼类食品中潜在蛋白质过敏原还没有成熟可靠的方法。2001年3月，联合国粮农组织(FAO)与世界卫生组织(WHO)修订并提出了一种“树状评价模式”对目标蛋白质进行过敏原性评价(FAO/WHO.FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations(FAO),Rome,Italy2001,27)。FAO/WHO“评估树”从新蛋白一级结构氨基酸序列开始分析，确定其与已知过敏原的序列同源性，如果这样的评价不能提供潜在过敏性的证据，则进一步对该蛋白质进行特异血清和消化稳定性实验。但是由于该法工作量较大(需要提纯一定量的目标蛋白质，测定其氨基酸序列)，而且已知的过敏原大约只有500多种，限制了该方法的准确性及其应用。此外，利用已知过敏病人血清进行体外检测，由于过敏病例血清样品数目有限，所得到的结论不完全可靠。同样，其它诸如鸡蛋、牛奶、坚果等食品中的过敏原筛选检测也存在同样的问题。

Astwood等人发现食品中的大部分过敏原具有含量高、对酶和化学降解具有抗性等特点，在体内胃液酸性环境中很难被胃蛋白酶水解(AstwoodJ.D.,ect,NatureBiotechnology1996,14:1269)该发现为食品潜在过敏原的筛选提供了一个有益的思路，本发明即基于此。

发明内容

本发明旨在提供一种简单易行的检测食品食品潜在过敏原的方法，以提高对食品安全性的评估效率，达到对食品安全控制的作用。

为了实现上述目的，本发明提供一种食品中潜在过敏原的筛选方法，是将食品蛋白与体外模拟消化液混合后，以SDS-PAGE电泳分析不同消化时间条件下的消化产物；选取耐酶解条带进行胶内酶解，所得肽段采用液相色谱-质谱联用鉴定分析，并结合蛋白质数据库和过敏原数据库，确定致敏蛋白质种类及其过敏性。

本发明的方法无需预先纯化目标蛋白质，操作简单，结果显著，且可信度高，重复性强。该方法不仅能够检测食物的过敏原，还能够评估耐酶解蛋白质的过敏性。方法简便易行，可以同时检测多个样品，易于实现高通量筛选，符合食品检测领域准确高效的需求。

附图说明

本发明附图3幅，分别是：

图1是大黄鱼蛋白质的模拟胃液消化产物的SDS-PAGE电泳图。

图2是鲅鱼蛋白质的模拟胃液消化产物的SDS-PAGE电泳图。

图3是鸡蛋清蛋白质的模拟胃液消化产物的SDS-PAGE电泳图。

具体实施方式

本发明所述的食品中潜在过敏原的筛选方法，是将食品蛋白与体外模拟消化液混合后，以SDS-PAGE电泳分析不同消化时间条件下的消化产物；选取耐酶解条带进行胶内酶解，所得肽段采用液相色谱-质谱联用鉴定分析，并结合蛋白质数据库和过敏原数据库，确定致敏蛋白质种类及其过敏性。

其中，所述的体外模拟消化液优选体外模拟胃液或体外模拟肠液。在食品蛋白与体外模拟消化液混合过程中，优选控制所述的体外模拟消化液中的酶与食品蛋白的质量比是1:40～60。

再者，其中所述的食品蛋白是采用等电点沉淀法、缓冲盐提取法或有机溶剂提取法从食物样品中提取，并经冷冻干燥处理的混合蛋白样品。