[发明专利]一种肠衣微生物污染体系控制

说明书

技术领域

本发明涉及一种肠衣的加工方法，具体为一种肠衣微生物污染体系控制。

背景技术

我国畜禽加工副产资源极为丰富，是肠衣加工的大国，近年来出口创汇大幅度上 升，已成为农产品中最具前景和发展潜力的一大产业。据我国肠衣协会官方统计，我国生产 的天然猪肠衣占世界猪肠衣市场总量的60%。我国肠衣有80% 用于出口，产品销售市场直通 亚州、美州、欧州等 10 多个国家和地区。目前肠衣加工最常见的方法是盐渍法，盐渍法肠衣 在贮存和运输过程中极易滋生一些嗜盐微生物，发生嗜盐现象，使肠衣壁逐渐变薄再进一 步成孔洞；或者使肠衣变红，甚至发紫变黑，即所称的盐红现象。

通过对肠衣中主要成分的测定，发现劣变肠衣的水分含量及水分活度较高，盐分 含量较低，挥发性盐基氮较高，这可能是加工过程中上盐不充分或者储藏过程中吸水引起 微生物大量繁殖导致的。腌制前的新鲜肠衣中的微生物包括 5 个菌属，分别为气单胞菌 属 (Aeromonas)、摩根氏菌属 (Morganella)、肠球菌属 (Enterococcus)、弧菌属 (Vibrio)

和乳酸菌属 (Lactococcus) ；腌制初期肠衣中的微生物包括 2 个菌属，分别为肠球菌属 (Enterococcus) 和弧菌属 (Vibrio) ；劣变后肠衣中的微生物包括 2 个菌属，分别为气单胞 菌属 (Aeromonas) 和盐水弧菌属 (Salinivibrio)。从盐腌前的新鲜肠衣，盐腌初期的盐渍 肠衣以及品质劣变的腌制肠衣中共分离了 19 株微生物，其中新鲜肠衣中分离出了 10 株微 生物，腌制初期的肠衣中分离出了 7 株微生物，劣变肠衣中分离出了 2 株微生物。然后对这 19 株细菌进行生理生化鉴定和分子生物学鉴定。其中生理生化鉴定包括 MR 试验、VP 试验、 O/F 试验、精氨酸双水解试验、细胞色素氧化酶试验和过氧化氢酶试验，分子生物学鉴定即 进行 16SrDNA 序列测定并构建系统发育树。

结果显示，在腌制前肠衣中污染的微生物菌种较多，分离出来的 10 株菌分别属于 5 个菌属，其中有 4 株肠球菌，2 株摩根氏菌，2 株弧菌，1 株乳酸菌，1 株气单胞菌 ；在食盐腌 制之后肠衣中的微生物明显减少，分离出来的 7 株中属于两个菌属，其中有 3 株弧菌，3 株 肠球菌，1 株殊异肠球菌；而劣变后肠衣中分离出来的 2 株菌，1 株气单胞菌，1 株盐水弧菌。 可见，肠衣在腌制后微生物种类明显减少，但还是有不少种微生物存在，肠衣在劣变后菌群 结构趋于单一。

所以，这两株菌是造成肠衣劣变的原因之一，因此需要对此类耐盐菌进行控制，保 证肠衣的品质。安全性高的肠衣才能满足消费者的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种抑制细菌生长，保证肠衣品质的肠衣徽生物预处理方 法。

本发明通过以下技术来实现 ： 一种肠衣微生物污染体系控制，所述肠衣制作完成后增加预处理工艺，所述预处理工艺为：采用抑菌剂壳聚糖和氯化钠饱和溶液混合，将肠衣充分浸制于其中，所述氯化钠溶液可 以降低水份活度，抑制微生物生长。

进一步地，所述抑菌剂壳聚糖所占氯化钠饱和溶液重量百分比为 ：0.01~0.5%。进一步地，所述抑菌剂壳聚糖所占氯化钠饱和溶液重量百分比为 ：0.02%。进一步地，水份活度低于 0.7Aw。

进一步地，所述的浸制条件为：常温下浸制 12~24 小时。

本发明的有益效果是 ：采用抑菌剂对肠衣进行预处理，增加肠衣的抑制细菌生长 能力，减少在保藏期间，由于嗜盐菌的滋生使肠衣产生劣变，为肠衣储存提供了稳定的条 件，保证了肠衣的品质。

具体实施方式

一种肠衣微生物污染体系控制，肠衣制作完成后增加预处理工艺，预处理工艺为 ：采 用抑菌剂壳聚糖和氯化钠饱和溶液混合，将肠衣充分浸制于其中，氯化钠溶液可以降低水 份活度，抑制微生物生长，抑菌剂壳聚糖所占溶液的百分比含量为：0.01~0.5%。

为了更好地对本发明进行说明，通过不同抑菌剂对肠衣 PCA 平板菌落的影响，以 及对肠衣 MSA 平板菌落总数的影响。

实施例1