[发明专利]一种烟熏鲍鱼制品的加工方法

权利要求书

1.一种烟熏鲍鱼制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、原料预处理：取鲍鱼腹足，清洗备用；

S2、配制腌渍液：配制浓度为4～8wt％的盐水，即为腌渍液；所述腌渍液的配制量为步骤S1得到的备用鲍鱼腹足质量的40～100％；

S3、一次真空滚揉：取1/2步骤S2配制的腌渍液与步骤S1得到的鲍鱼腹足混合，于0.08～0.09MPa、0～4℃条件下，真空滚揉1～1.5h，得到盐渍鲍鱼腹足；

S4、调味液配制：向剩余的1/2所述腌渍液中加入调味料及烟熏液，制得调味液；

S5、二次真空滚揉：将步骤S4制得的调味液与步骤S3得到的盐渍鲍鱼腹足混合，在0.08～0.09MPa、0～4℃条件下，真空滚揉1～2h，得到调味鲍鱼腹足；

S6、蒸汽锁水熟化：将步骤S5制得的调味鲍鱼腹足放入密封固定模具中，将所述模具置于85～95℃蒸制15～30min，得到熟化鲍鱼腹足；

S7、梯度烟熏：将步骤S6制得的熟化鲍鱼腹足进行梯度烟熏处理；

所述梯度烟熏处理分为三个阶段：第一阶段，控制烟熏温度40～45℃，保持40～60min；第二阶段，升温至50～55℃，保持20～40min；第三阶段，升温至60～65℃，保持30-60min；

S8、包装、贮藏：将步骤S7得到的鲍鱼腹足采用食品级铝箔包装袋真空包装或冲氮包装，冷藏或冷冻环境下贮藏。

2.根据权利要求1所述烟熏鲍鱼制品的加工方法，其特征在于，步骤S1所述鲍鱼腹足取自新鲜鲍鱼或冷冻鲍鱼。

3.根据权利要求2所述烟熏鲍鱼制品的加工方法，其特征在于，所述冷冻鲍鱼取腹足前，在0～4℃条件下自然解冻。

4.根据权利要求1所述烟熏鲍鱼制品的加工方法，其特征在于，步骤S3、步骤S5所述真空滚揉为间歇式抽真空滚揉。

5.根据权利要求4所述烟熏鲍鱼制品的加工方法，其特征在于，所述间歇式抽真空滚揉模式为：每滚揉20min静置10min；或滚揉40min静置20min。

6.根据权利要求1所述烟熏鲍鱼制品的加工方法，其特征在于，步骤S4所述调味料包括料酒、白糖、鸡精、花椒。

7.根据权利要求6所述烟熏鲍鱼制品的加工方法，其特征在于，所述调味料与所述烟熏液、步骤S4所用腌渍液的质量配比为：料酒:白糖:鸡精:花椒:烟熏液:步骤S4所用腌渍液＝4～10:5～20:2～5:0.4～0.7:0.3～1:100。