[发明专利]一种核桃酵素饮品的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种核桃酵素饮品的制作方 法。

背景技术

核桃在中国被称为“长寿果”，在国外则被叫做“益智果”，从古到 今，它都被认为是最适合脑力劳动者食用的坚果。据史料记载，早在我国 隋唐科举时代，考生们就以吃核桃来健脑。现代研究证明，因为核桃含磷 脂较高，具有促进脑循环、增强记忆力的作用，能够缓解用脑过度。中医 认为，核桃“润肌肤、乌须发”；现代营养学则认为，核桃中含有的多种 维生素可以让皮肤更加细嫩，面色更加润泽。核桃仁中蛋白质含量仅次于 油脂含量，核桃蛋白主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白这4类蛋 白质组成，分别占核桃蛋白总量的6.81％、17.57％、5.33％和70.11％，含 有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、 酪氨酸等含量相对较高，接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织 (WHO)规定的标准，是一种优质的植物蛋白，消化率可达到85％，具 有极高的开发利用价值。

核桃蛋白产品主要有核桃蛋白粉、核桃蛋白饮料、核桃牛奶等，从当 前的加工利用现状来看，国内食品行业针对核桃及核桃蛋白的加工利用还 仅限于初级食品的制作，产品附加值较低，并没有充分发挥核桃的资源优 势和营养保健优势。为使核桃资源得到充分利用，为人类带来更大的益处， 加强对核桃的深加工，开发具有高技术含量的核桃产品十分必要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一 种核桃酵素饮品的制作方法。该方法全程采用生物工程和物理技术，大大 的保持了核桃酵素饮品的色、香、味和全营养成分，营养价值和产品安全 性极高，制作的饮品能够补充人体所需的酵素，调整人体消化道功能，促 进食物消化吸收，涵盖人体整个细胞制造过程，身体内各种机能的调整， 达到延缓衰老的作用。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种核桃酵素饮品 的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将核桃仁、水、果胶酶和纤维素酶混合后在温度为55℃～60 ℃，pH值为7～9的条件下酶解10min～30min，过滤后得到去除红衣的 核桃仁；所述水的质量为核桃仁质量的2～3倍，果胶酶和纤维素酶的总 质量为核桃仁质量的0.7％～1.3％，且果胶酶和纤维素酶的质量比为(3～ 5):1；

步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈 中性，然后对漂洗后的核桃仁进行远红外线干燥，采用液压冷榨工艺对远 红外线干燥后的核桃仁进行压榨，得到核桃粕；

步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎成核桃粉，然后将核桃粉和水按 照1:(8～12)的质量比置于夹层锅中加热搅拌，在温度为50℃～60℃的 条件下软化15min～20min；

步骤四、对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到细度为 2μm～5μm的核桃原液，然后对所述核桃原液进行均质处理，再对经均质 处理后的核桃原液进行超高温瞬时灭菌；

步骤五、将部分步骤四中灭菌后的核桃原液校正至波美度为15.0°Bé～ 15.3°Bé，然后调节校正后的核桃原液pH值为4.5～5.0，再向调节pH值 后的核桃原液中加入嗜酸乳杆菌，混合均匀后得到一级种子培养液；

步骤六、将瑞士乳杆菌接种至步骤五中所述一级种子培养液中，在温 度为36℃～37℃的条件下发酵培养2h～6h，然后向发酵培养后的一级种 子培养液中接种保加利亚乳杆菌，并加入葡萄糖粉和部分步骤四中灭菌后 的核桃原液，在温度为36℃～37℃的条件下发酵培养12h～16h，发酵的 终点酸度为68°T～72°T，得到一级种子液；所述核桃原液的体积为一级种 子培养液体积的1.1～1.25倍，葡萄糖粉的质量为核桃原液体积的6％～ 8％，其中质量的单位为g，体积的单位为mL；

步骤七、向部分步骤四中灭菌后的核桃原液中加入葡萄糖粉，然后加 无菌水定容，得到二级种子培养液，再将步骤六中所述一级种子液接种至 二级种子培养液中，在温度为36℃～38℃的条件下发酵培养14h～16h， 得到二级种子液；所述无菌水的加入量为使每1000mL二级种子培养液中 含步骤三中所述核桃粉40g～60g，葡萄糖粉的质量为核桃原液质量的 4％～8％；