[发明专利]一种易煮发芽糙米的制备方法

说明书

本发明公开了一种易煮发芽糙米的制备方法，该方法包括如下工艺步骤：(1)首先将发芽糙米原料进行高温流化；(2)然后将流化处理的发芽糙米置于丝网凉床上自然堆放缓苏20～40min；(3)然后对冷却至室温的发芽糙米进行微波灭酶处理；(4)最后将经过步骤(3)处理的发芽糙米装袋脱气密封包装，即得成品。本发明方法可使发芽糙米胚乳内部形成多条裂缝和微孔，提高吸水率，缩短发芽糙米蒸煮时间。

技术领域

发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种改善发芽糙米蒸煮性能的方法。

背景技术

我国是世界上最大的稻米生产和消费国，大米是我国的传统主食，其营养作用在膳食中的地位举足轻重。长期以来，精白米占据我国主食消费的主导地位，精白米虽然口感好、容易消化，但由于在加工过程中碾去了糠层和胚芽，失去了发芽功能的同时丢失了很多有益人体健康的元素，如维生素、矿物质、膳食纤维等。

糙米是仅除去稻米外颖壳的米粒，保留了糠层和胚芽且具有生命活性，几乎含有稻米所有的营养成分。发芽糙米是糙米经过发芽后得到的一种全谷物，与糙米和精白米相比，不仅含有丰富的维生素A、B、E和矿物质元素K、Na、F e、Zn等，而且还含有多种促进人体健康和防治疾病作用的成分，具有改善脑血流通、降低血压、镇定神经、减少中性脂肪、缓解动脉硬化、排毒等效果，是集营养、保健于一体的功能性食品。

但由于发芽糙米有皮层与芽的存在，蒸煮过程中水分难以进入胚乳，淀粉难以糊化，导致发芽糙米难以煮熟，因此发芽糙米作为米饭的原料米进行推广还有一定难度。目前，针对发芽糙米蒸煮品质的改良主要方法有焙烤法、酶处理法等方法，这些方法存在处理时间长、工序复杂、成本较高等问题，难以实现商业化。也有用挤压膨化法处理发芽糙米的，但对发芽糙米中有益人体健康的营养元素损伤较大。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种易煮发芽糙米的制备方法。本发明方法采用高温流化的方法，提高传热传质速率，利用内外水分蒸发速度不同产生的应力使发芽糙米颗粒内部毛细管管道扩大、在胚乳内部形成多条裂缝和微孔，提高吸水率，缩短发芽糙米蒸煮时间。

本发明的技术方案如下：

一种易煮发芽糙米的制备方法，该方法包括如下工艺步骤：

(1)首先将发芽糙米原料输送进入流化室，在流化温度120℃～160℃的条件下流化处理30～120s；

(2)然后将流化处理的发芽糙米置于丝网凉床上自然堆放缓苏20～40min；

(3)然后对冷却至室温的发芽糙米进行微波灭酶处理；

(4)最后将经过步骤(3)处理的发芽糙米装袋脱气密封包装，即得成品。

所述发芽糙米原料的含水量为13～25wt％。

所述步骤(3)中微波灭菌的温度80～110℃。

本发明有益的技术效果在于：

(1)本发明方法采用高温流化处理发芽糙米，通过表层水分的快速蒸发产生的应力扩大颗粒内部毛细管管道、破坏发芽糙淀粉颗粒间致密的联结，产生微小裂缝，提高了吸水率，缩短蒸煮时间。

(2)本发明方法采用高温流化床加工发芽糙米，产生了轻微的美拉德反应，减轻了发芽糙米的糠味。

(3)本发明方法生产的发芽糙米最佳蒸煮时间比发芽糙米原料减少了4～7分钟，淀粉糊化度增加不超过10个百分点，能够与白米搭配煮饭，实现与精米同煮同熟。

(4)本发明方法采用高温流化处理发芽糙米具有工艺简单、处理时间短、效果明显等优点。