[发明专利]杂粮营养面

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种杂粮营养面条。

背景技术

近年来，我国城乡居民粮食消费结构中，杂粮比重大幅度下降，低于粮食消费量的8%，而精米精面比例过高。由于膳食结构等多种原因，使高血压、心血管、糖尿病等疾病的病率不断上升。研究表明，谷物杂粮中富含蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿质元素等营养和保健成分，不仅营养丰富，而且具有良好的保健功效，对“富贵病”有很好的预防和治疗作用。公开号为CN103202433A的中国专利公开了一种杂粮挂面，该杂粮挂面是将玉米、荞麦等杂粮直接加入到面粉中混合均匀，然后压制成面条，再干燥后得到的。由于杂粮的面筋含量低，从而导致现有的杂粮挂面在煮的过程中，易断条，易糊汤，而且筋性不足，口感差，影响了杂粮挂面在消费食品中的比例。而公开号为CN103844193B的中国专利公开了一种杂粮挂面的制作方法，虽然在一定程度上解决了杂粮挂面在煮的过程中，易断条，易糊汤等问题，都是其采用乳酸菌粉发酵，不但工艺复杂，还破坏了杂粮挂面原有风味。同时，近年来，市面上也出现各种各样的杂粮营养面，但此类杂粮营养面仅仅简单的堆叠了各成分的营养，并未考虑面条的口感，比如将玉米淀粉和红薯面粉结合就会产生胃酸过多（俗称烧心），食用后胃肠有较明显的不适感。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种营养丰富、口感上佳不糊汤、保质期长无哈味、弯折折断率与熟断条率均较低的杂粮营养面及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下制备方法：

针对现有杂粮营养面口感不好、出现胃酸过多的问题，本发明仅选用玉米这一种淀粉较多的杂粮，在增加其淀粉营养的同时，又避免了胃酸过多的问题；同时针对杂粮营养面成型性不佳，面条表层破碎脱层，导致糊汤以及折断率高，熟断条率高等现象，本申请人通过大量的试验和食用粘合剂的筛选，在配方上最终得出采用秋葵浆作粘合剂效果最好，同时控制秋葵浆的用量为总原料质量6%-15%最优，当用量低于6%时，面条表层破碎脱层、折断率高，熟断条率高现象仍然存在，同时面条进锅容易粘连、混汤、不耐煮。当用量高于15%时，虽然面条无破碎脱层现象，折断率以及熟断条率均较低，但是容易出现煮饭时面条劲道不佳口感不好，同时面条短时间容易变质出现哈味等问题。

综上所述，本发明的具体技术方案为：

一种杂粮营养面，按照重量份配比计该杂粮营养面由以下组分制成：

荞麦4-6份

黑米4-6份

糯米4-6份

玉米4-6份

燕麦4-6份

青稞4-6份

小麦面粉100-140份

秋葵浆12-18份。

进一步的，按重量份配比计，该杂粮营养面由以下组分制成：

荞麦5份

黑米5份

糯米5份

玉米5份

燕麦5份

青稞5份

小麦面粉120份

秋葵浆15份。

所述秋葵浆采用以下制备方法制得：

a若原料为新鲜秋葵：则将新鲜秋葵洗净，去蒂，切成约5mm的薄片，加入其重量2倍的水，放入打浆机打至粘稠的浆状即可；

b若原料为秋葵粉：则向秋葵粉直接加入1~2倍的水混合均匀即可。

所述的杂粮营养面的制备方法包括以下步骤：

（1）按配方量分别取荞麦、黑米、糯米、玉米、燕麦、青稞将其粉碎成100-120目的细粉备用；

（2）取步骤（1）所得细粉与小麦面粉混匀。放入和面机，边搅拌边加入秋葵浆，然后视情况用水调节干湿度，和面成团，静止10-20分钟，送入压面机按常规方法制面，即得杂粮营养面。

本发明的面条可以是即食即制的湿面条，也可以是采用常规制面工艺制成的挂面。

本发明中采用了以下杂粮原料：

荞麦：含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。荞麦中还含有丰富的B族维生素、维生素E、铬、磷、钙、铁、赖氨酸、氨基酸、脂肪酸、亚油酸、烟碱酸、烟酸、芦丁等。荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。