[发明专利]一种豆腐黄浆水营养强化酱油的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及酱油制作方法，尤其是一种豆腐黄浆水营养强化酱油的制作方法。

背景技术

豆腐黄浆水是在豆腐加工过程中排放出的废水，在豆腐产品加工过程中，为了使豆腐产品获得特定的含水量、弹性等特征，需要对凝固后的豆浆进行压榨成型，使豆腐与水分开，而压滤出来的水即为豆腐黄浆水，豆腐黄浆水中有机物质丰富，但现在大多数食品加工企业将豆腐加工过程中产生的豆腐黄浆水直接由下水道排出，直接增加了水质COD和BOD值，既污染环境，又浪费资源。

经检验，豆腐黄浆水中富含蛋白质、大豆低聚糖、大豆异黄酮和大豆皂苷等营养成分，其中的大豆低聚糖，具有促进双歧杆菌增殖、促进肠胃有益细菌的生长，预防和改善便秘，促进钙镁等微量元素的吸收，同时具有较低的热量，是一种理想的减肥食品。另外，大豆异黄酮已被证实对预防某些恶性肿瘤、预防心血管疾病、降低胆固醇、防止骨质疏松以及减轻妇女更年期综合症的症状都有益处。故回收利用豆腐黄浆水，挖掘其食用价值是亟待解决的问题。

酱油是日常生活不可缺少的调味品，故在酱油中添加钙盐、碘、维生素、多肽等营养物质是对普通酱油进行营养强化的一种方式，也是未来酱油生产的趋势。通过检索，发现专利公开文献中记载的营养强化豆浆大多数是在酱油中加入铁剂(营养酱油CN1451309)或将钙剂、维生素加入酱油中(营养保健酱油的制备方法CN101884407A)以及以天然海藻为原料加工营养强化酱油(营养强化海藻酱油及其制备方法CN101427760)，当上述对比文献都未公开以豆腐黄浆水为原料制作营养强化酱油的制作工艺。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种具有保健功能、营养丰富的一种豆腐黄浆水营养强化酱油的制作方法，同时有效的回收利用豆腐黄浆水，经济环保。

本发明解决上述技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种豆腐黄浆水营养强化酱油的制作方法，步骤如下：

⑴酶解：取新鲜的豆腐黄浆水放入装有固定化蛋白酶的容器中，使豆腐黄浆水中的蛋白质酶解为低聚肽；

⑵脱嗅：采用微波脉冲加热的方式对豆腐黄浆水加热1～5min，去除豆腐黄浆水中的异味；

⑶过滤：采用离心过滤的方法除去豆腐黄浆水中的大颗粒不溶物；

⑷浓缩：采用超滤膜浓缩过滤步骤⑶所得到的豆腐黄浆水酶解液；

⑸防氧化处理：将步骤⑷得到的浓缩液通过磁化输送管道，所述磁化输送管道磁场强度为6000-10000高斯；

⑹混合：将步骤⑸处理后的豆腐黄浆水与酿造酱油原液1～5：1混合；

⑺调质：将步骤⑹混合得到的产品加入食品级辅料,调整口感、色泽；

⑻均质：将步骤⑺调质后的产品采用均质机均质，同时加入适量的羧甲基纤维素钠稳定溶剂；

⑼巴氏杀菌：100℃±4℃，20-30s，冷却至室温；

⑽灌装：将所得产品封装。

本发明的优点和有益效果为：

1、本发明用固定化蛋白酶酶解豆腐黄浆水，使豆腐黄浆水中的蛋白质充分水解成低苦味值寡肽和氨基酸，有利于吸收，营养健康。

2、本发明采用微波脉冲水浴加热对高温酶解后的豆腐黄浆水进行处理，使脂肪氧化酶、蛋白酶失活，并且使醛类物质挥发，达到去除豆腥味的目的，增加口感，提高感官品质。

3、本发明采用超滤浓缩膜过滤豆腐黄浆水酶解夜，提高纯度，最大限度的保留豆腐黄浆水中的小分子营养物质，提高吸收率，有益健康。

4、本发明将过滤后的豆腐黄浆水浓缩液通过磁化输送管道，防止豆腐黄浆水中蛋白质、大豆低聚糖、大豆异黄酮和大豆皂苷等营养成分的氧化，同时与酱油一定比例混合，口味优良，易被消费者接受，老少皆宜。

5、本发明通过对豆腐黄浆水的回收利用，充分的挖掘了其营养价值，节约资源，经济环保，通过酶解、脱嗅、浓缩、防氧化等工艺充分的水解豆腐黄浆水中的蛋白质，提取更多、更优质的大豆低聚糖、大豆异黄酮，发挥食品的功能性，同时与酱油混合，制作一种豆腐黄浆水营养强化酱油，营养价值高，口感风味俱佳，被大众消费者所接受。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1

一种豆腐黄浆水营养强化酱油的制作方法，步骤如下：

⑴酶解：取新鲜的豆腐黄浆水放入装有固定化蛋白酶的容器中，使豆腐黄浆水中的蛋白质酶解为低聚肽；