[发明专利]一种酿造小曲白酒的高粱糊化方法

说明书

技术领域

本发明涉及小曲白酒酿造技术领域，特别是一种酿造小曲白酒的高粱糊化 方法。

背景技术

目前，小曲酒生产过程中的蒸粮工序一般要经过以下步骤：泡粮-初蒸-焖粮 -复蒸，具体步骤如下：

首先进行泡粮，泡粮完成后放掉泡粮水，甑桶内保持常温(即温度98℃～100 ℃)常压(大气压力)开汽初蒸30分钟后，放入焖粮水焖粮30～50分钟感观捡查 90％以上粮粒无硬心后放净焖水。然后继续开汽复蒸60分钟将粮出甑进行摊凉， 整个蒸粮过程约需三个小时。现有的粮食糊化工艺复杂，而且糊化后的粮食质 量差，造成出酒率低、酒质不好。

发明内容

本发明的目的是要解决现有技术的不足而提供一种酿造小曲白酒的高粱糊 化方法。

为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：

一种酿造小曲白酒的高粱糊化方法，包括以下步骤：

1)将高粱放入泡粮池中，用75-80℃的热水对粮食进行浸泡，浸泡时间为 8-10小时；

2)达到浸泡时间后放去泡粮水，在泡粮池中让高粱干发，使高粱的含水量 达到45-48％，高粱的透心95％以上；

3)甑脚水烧开，将浸泡后的高粱逐层轻倒匀撒入甑中，装甑完成后，用木 刀将高粱从甑内壁划宽2.5cm、深1.5cm的小沟，再刮平粮面，加盖用均匀火力 进行初蒸14-40分钟；

4)将初蒸后的熟高粱放入闷水筒内，加入热水淹过粮面20-25cm进行闷水， 闷水时熟高粱的温度为70-72℃，闷水时间为20-55分钟；

5)达到闷水时间后，熟高粱的含水量达到115-127％，熟高粱用手轻压即破， 裂口率达到90％以上，开始放去闷水，在甑内冷吊；

6)次日凌晨2-4点钟将甑盖上尖盖，进行复蒸60-70分钟，然后敞开尖盖 再蒸10分钟，冲去粮面阳水，出甑得到糊化后的熟高粱，复蒸后的高粱的含水 量为115-127％。

作为本发明的优选方案，所述高粱为糯高粱或沾高粱。

与现有技术相比，本发明通过调整高粱糊化中的工艺参数，高粱糊化效果 好，出酒率高，以56度的酒为例，出酒率能够达到65％以上，用该方法糊化后 的高粱制得的小曲白酒酒体柔和清爽、协调醇厚口感好，无苦味，饮用回味悠 长。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，在此发明的示意性实施例以 及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。

实施例1

一种酿造小曲白酒的高粱糊化方法，包括以下步骤：

1)将沾高粱放入泡粮池中，用75-80℃的热水对粮食进行浸泡，浸泡时间 为8-10小时，沾高粱淹水后翻造刮平，泡粮水位淹过粮面20-25cm，冬天加木 盖保温，在泡粮中途不可搅动，以免翻泡产酸；

2)达到浸泡时间后放去泡粮水，在泡粮池中让沾高粱干发，检查100kg的 沾高粱的增重145-148kg，剖开高粱检查透心95％以上；

3)甑脚水烧开，将浸泡后的沾高粱逐层轻倒匀撒入甑中，装甑完成后，为 了避免蒸后水滴湿甑边熟粮中，用木刀将沾高粱从甑内壁划宽2.5cm、深1.5cm 的小沟，再刮平粮面，加盖用均匀火力进行初蒸，初蒸火力大而均匀，使沾高 粱骤然膨胀，促使淀粉的细胞膜破裂，以使高粱在闷水时吸足水分，沾高粱初 蒸35-40分钟；

4)将初蒸后的熟沾高粱放入闷水筒内，加入热水淹过粮面20-25cm进行闷 水，沾高粱敞盖闷水50-55分钟，闷水时熟高粱的温度为70-72℃；

5)达到闷水时间后，熟沾高粱的含水量达到115-127％，熟沾高粱用手轻压 即破，裂口率达到90％以上，开始放去闷水，在甑内冷吊；

6)次日凌晨2-4点钟将甑盖上尖盖，进行复蒸60-70分钟，然后敞开尖盖 再蒸10分钟，冲去粮面阳水，出甑得到糊化后的熟沾高粱，复蒸后的沾高粱的 含水量为115-127％，以干沾高粱100kg到复蒸出甑时达到215-127kg。

实施例2

一种酿造小曲白酒的高粱糊化方法，包括以下步骤：

1)将糯高粱放入泡粮池中，用75-80℃的热水对粮食进行浸泡，浸泡时间 为8-10小时，糯高粱淹水后翻造刮平，泡粮水位淹过粮面20-25cm，冬天加木 盖保温，在泡粮中途不可搅动，以免翻泡产酸；