[发明专利]一种缓解窖泥钙化问题的工艺措施

说明书

本项发明是一种在窖池中喷洒产碱菌液（Alcaligenessp.）的工艺措施，其对窖泥的采样位置、检测指标和方法、产碱菌液扩培和喷洒量、具体实施过程都进行了详细、明确的规定以及严格的限制。在窖池壁和窖底进行打孔，喷洒10 kg的产碱菌发酵液后，其最终使窖泥水分提高20.6%，pH提高34.6%，金属离子中钙降低26.1%，有机酸中乳酸根离子降低63.2%；酒样中己酸乙酯提高51.2%，并且经过专业品评人员的品评，酒样中没有其他异味产生，酒质得到了一定的提升。此项措施，经济可行、操作简单，满足生态酿酒的要求，能够很好的缓解窖泥的钙化问题，降低了企业生产成本，提高浓香型白酒的品质，促进了中国浓香型白酒产业的健康发展。

技术领域

本项发明涉及一种缓解窖泥钙化的工艺措施，属于发酵工程技术领域。

背景技术

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Spirit）之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅，发酵后经蒸馏而得。白酒的香型主要分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、芝麻香型和其它香型。其中浓香型白酒在市场上占有重要的份额，在第88届全国糖酒会上发布的白酒行业风险报告称：目前浓香型白酒占据了白酒市场收入约78%的份额。因此，浓香型白酒现如今依然在市场上占有主导地位。而研究浓香型白酒便是研究白酒中的重中之重。众所周知，生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。因此生产优质的浓香型白酒，首先要抓好窖泥质量，窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣；好酒源自好窖，便是这个道理。优质的窖泥被称为“泥巴国宝”、“黄金微生物”等。

现如今，由于环境、工艺等方面的因素，很多白酒企业发现：在使用过几年后的窖池内，其窖泥的含水量降低，并因此发生板结现象，尤其是窖壁上；甚至会发现白色的颗粒状或针状结晶体，我们称之为“钙化”现象。这严重影响了窖泥中的微生物菌系，特别是己酸菌的生长。因此，如何解决窖泥钙化现象、提高浓香型白酒品质，将是我们现如今研究此项措施的重要步骤和难点。

发明内容

本项发明解决的问题是：通过缓解窖泥钙化的问题，进而降低钙化窖泥对白酒的品质的影响，提高白酒的品质；在此项措施实施中，对各个工艺措施的参数进行了明确的规定以及严格的限制，最终使得我们的白酒品质得到大幅度的提高。该发明具有操作简单、经济可行的特点。

为了实现本发明的目的，主要采用的技术手段是：1.将产碱菌（Alcaligenessp.）进行扩培，并能够保障其发酵菌液中产碱菌数量在10⁷个/ml；2.取样时注意需将窖池打扫干净，窖壁：选取黄水管对面窖壁中间的位置；窖底：选取窖池正中间的窖泥；酒样：选取优级酒。3.将窖池窖壁和窖底进行打孔，打孔密集程度要达到5000个以上，优选为10000孔/m²；4.将上述做好的产碱菌发酵液均匀喷洒到窖池内所打的孔中，最后抹平孔口，进行正常的窖池维护工作。

本项发明取得的有益效果是：本项措施是一种缓解窖泥钙化的措施，其对发酵液浓度、取样位置、检测指标、窖池打孔密集度等参数都有着明确严格的规定，最终用操作简单、经济的工艺措施很好的缓解了窖泥的钙化问题，提高了浓香型白酒的品质，特别是对己酸乙酯的提升起到了很大的作用。此项措施的实施，提高了浓香型白酒的品质特征，促进了中国浓香型白酒产业的发展。

具体实施方式

以某浓香型白酒厂（此窖池长4 m，宽2 m，高2 m）钙化窖泥为例进行说明：

1. 产碱菌液的扩培