[发明专利]一种速冻裹粉肉制品及其制备方法

权利要求书

1.一种速冻裹粉肉制品，其特征在于包括以下重量份的原料：

猪肉45～55份、猪皮10～14份、食用玉米淀粉8～12份、肥膘18～22份、大豆分离蛋白3～5份、食用冰110～113份、红曲红0.60～0.70份、烤肉香精0.10～0.20份、安琪酵母提取物0.40～0.50份、食盐1.2～1.8份、复配增稠剂0.70～0.80份、猪肉香精0.12～0.18份、白胡椒粉0.65～0.69份、白糖6.9～7.1份、味精1.0～1.2份、D-异抗坏血酸钠0.070～0.080份、三聚磷酸钠0.20～0.25份、水溶性五香精粉0.23～0.26份、妙丽粉106～109份、冰蛋白12.5～13.1份、棕榈油315～323份。

2.根据权利要求1所述的一种速冻裹粉肉制品，其特征在于：所述冰蛋白是天然动物蛋白，是鸡蛋清的冰冻物。

3.根据权利要求1-2中任一所述的一种速冻裹粉肉制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）原料肉的选择与处理：按比例将称取的猪肉、肥膘和猪皮作为原料肉，然后将原料肉进行解冻；

（2）绞肉：待原料肉解冻至-2℃～2℃时进行切块后，使用10mm孔板绞制，在绞碎过程中肉的温度不能高于10℃；

（3）斩拌、搅拌：原料肉斩拌时采用3600r/min斩拌，其余原料均为1200r/min斩拌，将绞碎的原料肉和其余原料先用适量的食用冰斩1min，然后用食用冰、大豆分离蛋白、红曲红、烤肉香精、猪肉香精、水溶性五香精粉和安琪酵母提取物斩2min，再用食用玉米淀粉混合均匀，将其中的绞制肥膘斩成粒状大小3～5mm后备用，控温≤15℃；将斩拌后的物质放入搅拌机中，按比例加入食盐、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、复配增稠剂、白胡椒粉和味精进行搅拌，搅拌温度不超过15℃，最后将肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡得馅料备用；

（4）灌肠：将步骤（3）中制备得到的馅料放入真空灌肠机中进行灌装；

（5）烟熏蒸煮：将步骤（4）中的灌肠进行干燥，干燥条件为：65℃、30min、2r/min，烟熏：80℃，40min；蒸煮：65℃，5min；干燥：60℃，5min、2r/min，然后及时进行冷却；

（6）冷却：将产品在室温≤15℃的散热间散热至中心温度低于25℃进行下架，当温度继续冷却低于15℃后进行剪结；

（7）穿签：选用肉灌肠作为肠芯，剪除两端多余边角，用4mm竹签纵穿，肠体与竹签保持垂直，整齐堆放备用；

（8）制粉裹粉：将食用冰、冰蛋白、妙丽粉按照16:3:25的质量比混合后加入搅拌桶中搅拌制成粉浆；再用穿好牙签的肠芯放入粉浆中顺时针旋转裹粉，裹面要求均匀；

（9）油炸：每次用油80kg，一次油炸产品5000支热狗，监测油酸价≥5mgKOH/g，更换新油；

（10）冷却、速冻：油炸出的产品转移至15℃的环境中，待降温至25℃以下，每过两小时将冷却产品进速冻机冷冻，速冻隧道温度为-35℃～-45℃，冻结时间为15～30min，完成速冻后的产品表面坚硬、无发软现象，中心温度≤-25℃立即包装；

（11）包装：在包装前进行两步挑选，一是油炸出锅冷却时，将有明显质量问题的产品挑出；二是包装前，将异形产品严格挑出，然后将单支产品放入包装袋中，热封封口包装；

（12）入库：装箱后尽快进入温度为-25℃的库内冻藏。

4.根据权利要求3所述的一种速冻裹粉肉制品的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的灌装，其灌装规格为38g/支：采用Φ20mm胶原蛋白肠衣；半成品重42.0～42.5g/支；灌装长度：130～140mm/支。

5.根据权利要求3所述的一种速冻裹粉肉制品的制备方法，其特征在于：步骤（8）制粉裹粉中的搅拌工艺为：Ⅰ档113r/min，搅拌1分30秒，Ⅱ档168r/min搅拌1分30秒，Ⅲ档400r/min搅拌30秒，Ⅰ档113r/min搅拌30秒，出料倒入盆中，静置存放10分钟后搅拌1分钟开始裹粉。

6.根据权利要求3所述的一种速冻裹粉肉制品的制备方法，其特征在于：步骤（9）中所述的油炸，其油炸温度维持在180℃±2℃，时间为3.5分钟，以颜色金黄为准，出锅后整齐摆放在托盘内，托盘使用前需用酒精喷洒、消毒，油炸后，70g≤产品重量≤80g。