[发明专利]一种米粉加工方法以及由此制备的米粉和米产品

说明书

技术领域

本发明属于粮油加工领域和食品制备领域。具体而言，本发明是一种制备大米粉的方法，其特征在于使用研磨和酶处理，从而制备出精细大米粉。所用到的酶包括中性蛋白酶、支链淀粉酶、异淀粉酶、真菌淀粉酶、葡糖淀粉酶、β-淀粉酶、脂肪酶、葡糖氧化酶和木聚糖酶。该大米粉的颗粒粒度分布为：小于30微米的颗粒为45％到90％，30微米到65微米的颗粒为20％到5％，65微米到140微米的颗粒为20％到4％，140微米以上为3％以下。本发明还包括用这样的精细米粉制备的米产品。

背景技术

大米是一种重要的粮食。大米加工成大米粉(通常用语为米面粉，是一种类似于面粉的粉状物，由大米研磨粉碎而成)是一个重要的技术。

大米磨粉有干磨法、半干磨法和湿磨法三种形式。参见鲁战会等，磨粉方式对大米粉团性质的影响及硬化防止试验研究(一)，食品科技，2001年第六期，第7页到第8页；以及鲁战会等，磨粉方式对大米粉团性质的影响及硬化防止试验研究(二)，食品科技，2002年第一期，第10页到第12页。

在稻谷加工中会产生碎米，也需要加工成大米粉加以利用。参见于跃龙等，利用碎米加工大米粉的生产工艺研究，黑龙江粮油科技，第1期，1998年，第54页到第55页，其中公开了干法研磨工艺从碎米制备大米粉。

酶是生物来源的催化剂，在大米粉加工中逐渐有所使用。

已经有使用酶制剂加工大米获得大米淀粉的专利文献，例如中国专利申请201510159254.2，公开日2015年8月5日，公开号CN104817644A，其中公开了一种大米淀粉的制备方法，经过大米研磨、加酶反应、离心水洗、除上清液、干燥5道工序。所加酶为蛋白酶，但是没有说明是那种蛋 白酶。

也已经有使用酶制剂制备米粉的方法，例如中国专利201410082367.2，公告日2015年7月15日，公告号CN103798623B，其中公开了一种双酶法水解工艺制备米粉的方法，包括将大米进行清洗、沥水及晾米处理；然后对大米进行磨粉及调浆处理，制成大米淀粉乳；以大米淀粉乳干基计算，在大米淀粉乳中加入0.02～0.5‰的α-淀粉酶和0.2～5％的β-淀粉酶，搅拌均匀后在65～80℃下保温水解10～40分钟，添加辅料(以大米淀粉乳干基计，奶粉2-15％，浓缩乳清蛋白1-10％，大豆分离蛋白1-10％)继续搅拌，混合均匀后进行细化及干燥处理，制得米粉。中国专利申请90102875.4，公开日1991年12月25日，公开号CN1057165A，其中公开了酶法高蛋白米粉生产的工艺方法，主要包括大米浸泡、磨米、均浆、凝胶化、酶消化阶段加入食品级α-淀粉酶、过滤、干燥、粉碎等。

大米粉一种用途是用于加工米粉丝(通常也叫米粉)。米粉丝在浸泡和蒸煮中容易断条。为此，需要添加其他物质，例如薯类淀粉、玉米淀粉、亚硫酸氢钠等进行大米粉改性。中国专利201010602404.X(公告日2012年11月14日，公告号CN102125222B)公开了一种大米粉质地改良剂，其组成为玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉胶，质量比为0.5～1.5∶0.5～1.5∶0.1～0.3。该中国专利公开的低断条率米粉丝的制备方法，包括以下步骤：(1)大米原料去杂增白；(2)浸泡、磨浆；(3)脱水；(4)混料：把大米粉倒入搅拌蒸粉机中，再加入用量为大米粉总重量的4～10wt％的质地改良剂，混合均匀，得到粉料；(5)初蒸至粉料糊化度达到75％～85％；(6)挤片挤丝成型；(7)复蒸切断；(8)干燥；采用蒸汽结合微波的方法，将所得粉块干燥至水分含量在13.5wt％以下；(9)冷却包装。

Zhongkai Zhou等(Composition and functional properties of rice，International Journal of Food Science and Technology 2002，37，849-868)总结了大米的主要成分(淀粉、脂类和蛋白质)。

Sorada Yoenyongbuddhagal等(Effect of Raw Material Preparation on Rice Vermicelli Quality，Starch 54(2002)534-539)中说明大米粉颗粒大小对米粉丝质量有一定影响。

仍然需要深入研究大米以及大米粉特征和食用特征，确定大米粉的技术指标，制备更高品质的大米粉，从而制成更高品质的米粉丝等产品。