[发明专利]一种用于茄科熟食加工中的护色剂

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种用于茄科熟食加工中的护色剂。

背景技术

茄科熟食加工，特别是山药、马铃薯等在加工过程中容易发生褐变，导致产品色泽变差，影响产品质量。茄科熟食加工和贮藏产品褐变，不仅影响其产品的外观价值，更重要的是其果蔬原有的风味、营养价值和生理活性，也会受到重大影响，甚至失去商品价值。为此，人们对农产品加工的褐变原理和防止方法进行了许多深入的研究，取得了一定的成果。目前在一些果蔬加工中常用安全性好的护色剂如维生素C或柠檬酸等进行护色处理，但其单独的护色效果并不十分的理想，特别是一些非常容易变褐的产品，如蘑菇罐头、藕制品等，对于这些产品传统的比较有效的护色方法是使用亚硫酸盐类漂白剂，取得了良好的应用效果，但是，亚硫酸盐类漂白剂的毒性问题一直是困扰国内外生产者的难题。

中国专利CN101658200A，提供了一种果蔬及果蔬制品复合护色剂的配方及其应用方法，在护色剂中加入了柠檬酸亚锡二钠，是一种新型的抗氧化剂，能过延长食品的抗氧防腐蚀及护色的时间，但是过量的使用，可能会导致食品中留存一步份抗氧化剂，有一定的毒性。

发明内容

本发明为了克服现有技术中的护色剂护色效果并不十分的理想及其低毒性的问题，提供一种用于茄科熟食加工中的护色剂，能够安全、经济、高效，有效地取代一有毒性的护色剂，应用于茄科熟食加工中，以保护茄科熟食原有的色泽与营养成分。

为实现上述目的，本发明提供一种用于茄科熟食加工中的护色剂，所述的护色剂以质量百分计为：0.25％-0.28％Vc，1.0％-1.4％NaCl，0.5％-0.7％CaC1₂,0.01％-0.02％植酸,0.3-0.5％柠檬酸，余量为水。

优选地，由以下质量分数的组分组成：

0.25％Vc，1％NaCl，0.5％CaC1₂,0.01％植酸,0.3％柠檬酸，余量为水。

所述的一种用于茄科熟食加工中的护色剂使用方法为喷雾或浸泡20-30min.

氯化钙与氯化钙的护色作用是通过保持细胞膜结构的完整性和稳定性，阻止底物与酶PPO的接触，延缓褐变的发生，同时对果肉具有明显的护脆效果。

植酸不仅能降低溶液pH值，还可与多种多价金属络合，从而抑制多价金属对PPO酶促反应的催化作用，由此起到护色作用。

Vc与柠檬酸具有一定还原性，但因其本身在高温杀菌过程中受热见光易发生自身氧化而褐变，从而导致色泽的变化。

本发明的有益效果之处：

本发明一种用于茄科熟食加工中的护色剂，直接浸泡0.5h，护色效果好，能够安全、经济、高效，有效地取代一有毒性的护色剂，应用于茄科熟食加工中，以保护茄科熟食原有的色泽与营养成分。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。

实施例1

一种用于茄科熟食加工中的护色剂，由以下质量分数的组分组成：

0.25％Vc，1％NaCl，0.5％CaC1₂,0.01％植酸,0.3％柠檬酸，余量为水。

山药片经上述护色剂浸泡10分钟后，加10倍水，煮15min压榨制汁，比直接取汁或煮汁效果好，风味浓，没有褐变。

实施例2

一种用于茄科熟食加工中的护色剂，由以下质量分数的组分组成：

0.26％Vc，1％NaCl，0.5％CaC1₂,0.02％植酸,0.3％柠檬酸，余量为水。

藕片经上述护色剂浸泡10分钟后，加10倍水，煮15min压榨制汁，比直接取汁或煮汁效果好，风味浓，没有褐变。

实施例3

一种用于茄科熟食加工中的护色剂，由以下质量分数的组分组成：

0.25％Vc，1％NaCl，0.5％CaC1₂,0.02％植酸,0.3％柠檬酸，余量为水。

马铃薯片经上述护色剂浸泡10分钟后，加10倍水，煮15min压榨制汁，比直接取汁或煮汁效果好，风味浓，没有褐变。