[发明专利]一种柚子山楂糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蜜饯类食品，尤其涉及一种柚子山楂糕及其制备方法。

背景技术

柚子是香科植物柚的成熟果实，在我国福建、江西、广东、广西等南方地区均有大面积栽培。我国为产柚子的大国，柚子中，柚子皮约占整个柚子质量的30％以上，柚子经食用或加工后剩下的大量柚子皮若直接丢弃，不仅浪费资源，而且污染环境。

此外，柚子皮中含有活性多糖、黄酮、膳食纤维、黄色素、香精油、果胶等多种活性成分，具有抗衰老、抗肿瘤、降血糖、降血脂、提高免疫力等等多种功效。假如能对柚皮进行开发利用，变废为宝，将产生良好的经济和社会效益。

山楂糕是一种人们喜欢的零食，据检测：山碴中维生素C(抗坏血酸)含量次于鲜枣，为89mg/100g，钙85mg/100g，还含有丰富的铁、磷、蛋白质、脂肪以及红色素、果胶等。而由此制作而成的山楂糕，不仅有健脾开胃，生津止渴、降压醒目的作用，而且还有散痕消积、软化血管、防癌抗癌等药效，素有“色如胭脂甜似蜜、解酸消食兼有功”之美誉。

山楂糕的生产大多需要添加明矾，如公开号为CN102450371A的中国专利公开了一种山楂糕的制作方法，由水、白糖、山楂、茯苓、明矾混合、熬煮、凝结而成。明矾的使用会增加人体铝金属的摄入量，对生命体健康不利。

现有技术中，也出现了些不添加明矾的山楂糕的制备方法，如公开号为CN102283305A的中国专利公开了一种山楂糕及其制备方法，所述的山楂糕的原料中包括：山楂果实、饴糖、水；所述的山楂果实、饴糖、水的重量比为3-9：0.5-15：0.1-5。该方法制得的山楂糕色泽一般，口感不够紧致，虽然其糖含量相对较低，可减少人们糖含量饮食的摄入，但正因为如此，生成该山楂糕没有凝胶特点，缺少弹性，其制备过程主要依靠原料中的黏性物质将山楂糕压制粘连在一起。

发明内容

本发明提供了一款酸甜可口、具有果酱类特有的香味，给人以生津感的柚子山楂糕及其制备方法。

一种柚子山楂糕，原料重量份组成为：

果料3；

白糖1；

水2-4；

所述果料为山楂和柚子皮，山楂与柚子皮的重量比为2-9:1。

本发明中，将柚子皮做辅料添加至山楂糕中，不仅可以利用山楂的酸甜味去除掉柚子皮所携带的苦味，还可以将柚子皮的活性成分配伍到山楂糕中去，如果胶多糖，从而增加山楂糕的营养价值，使所制得的柚子山楂糕具备一定的保健功效。

本发明还提供了一种柚子山楂糕的制备方法，包括：

将山楂、白糖、水混合，升温熬煮、软化得山楂泥；

柚子皮经酶解处理，得柚子皮酶解泥；

将山楂泥与柚子皮酶解泥混合，过筛、去杂后用酸调节至酸性，再经冷处理得到所述柚子山楂糕。

本方法中，山楂泥和柚子皮酶解泥的制备过程为果料预处理过程(包括山楂熬煮、软化和柚子皮酶降解处理)，通过对果料进行上述的预处理，不仅能充分释放出果料的营养物质，如柚子皮中的果胶多糖；还能改善所制得的山楂糕的口感。此外，果胶多糖还具有良好的凝胶特性和安全性，可避免在山楂糕生产过程中添加明矾，从而减少人体铝金属的摄入。本发明的制备方法简单，制得的柚子山楂糕的口感爽滑，营养价值高，符合现代消费者追求健康、自然的理念。

柚子皮酶解处理过程中，添加果胶酶和纤维素酶；以柚子皮重量为基准，所述的果胶酶的添加量为柚子皮重量的0.1-0.3wt％；纤维素酶的添加量为柚子皮重量的0.1-0.3wt％；温度为40-50℃，pH为4.0-5.0，时间为110-130min。

在所述的酶、温度、pH下进行柚子皮酶解处理，能充分释放出柚子皮内的果胶等有益成分，还可提高制得的柚子山楂糕的质量，如口感、色泽等方面。

作为优选，所述的果胶酶的添加量为柚子皮重量的0.2wt％；纤维素酶的添加量为柚子皮重量的0.1wt％；温度为45℃，pH为4.5，时间为120min。

山楂泥的制备过程中，山楂去籽后粉碎，再与白糖和水混合，升温至90-110℃下熬煮0.5-1.5h得到山楂泥。

山楂泥处理完成后，降温至不低于65℃的温度下，投加柚子皮酶解泥。柚子皮酶解泥(柚子皮泥)与山楂泥混合，过筛、除去杂质，制得混合果泥。

过筛完成后，缓慢加入酸，调节混合果泥的pH。作为优选，所述的酸为食用酸。用所述的酸调节pH至2-4。

进一步优选，所述的酸为柠檬酸。

采用柠檬酸调节混合果泥的pH至2.9～3.1。