[发明专利]一种制备苹果醋粉的方法

说明书

本发明公开一种制备苹果醋粉的方法，该方法包括：将浓缩苹果汁稀释后煮沸，冷却，接入红茶菌种进行发酵，得到发酵液；将发酵液真空浓缩后，向浓缩液中添加复合填存剂，得到混合液；将所述混合液喷雾干燥，获得所述苹果醋粉；所述复合填存剂为包含白砂糖、麦芽糊精和β‑环糊精的混合物。本发明方法在喷雾干燥之前添加填存剂，不仅解决现有技术中喷雾干燥的粗粉容易吸湿结块的问题，而且还提高发酵苹果醋粉的得率，并保留了苹果醋中的风味成分。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种制备苹果醋粉的方法。

背景技术

食醋作为传统的酸性调味品，在我国具有广阔的市场前景。随着生活的水平提高，人们开始寻找传统酿造陈醋外的新型醋类产品。果醋作为果汁发酵后的醋类产品，口味好，甜中带酸，有水果香味，且营养价值高，具有保健养生、改善疲劳、美容养颜等保健功能，因而深受消费者喜爱。

果醋粉是经干燥后得到的固体型果醋粉，能解决苹果醋液体过酸，损伤牙齿的珐琅质和喉组织的问题，同时克服液体醋在运输和储存过程中的不便，便于消费者携带，也提高产品的货架期。

目前人们将液体醋进行加工制备醋粉，例如：

申请公布号CN102250747A的发明专利申请文献公开了一种全汁芦荟糯米营养醋粉的制备方法，该方法包括原料清洗、切片、干燥、粉碎、发酵、灭菌、喷雾干燥等步骤；提高了芦荟与糯米的利用率与加工的深度，避免了芦荟糯米醋营养成分的流失，提高了芦荟糯米醋的营养价值，利于缩短发酵时间，机体对其消化吸收，提高其生物利用度。

申请公布号CN105112275A的发明专利申请文献公开了一种混合蔬菜醋粉及其制备方法，该方法以银耳粉、芹菜粉、菠菜粉、红薯粉为原料；红薯粉熟化后与其他原料进行酒精发酵，然后接入醋酸菌进行醋酸发酵，得到醋液；醋液喷雾干燥得醋粉。其中，银耳和菠菜按照配比加入提高了所制备的醋液的粘稠度，使得醋液呈半流体状，喷雾干燥过程中无需再增加增稠剂和稳定剂；而且能在提高粘稠度的同时减轻粘壁现象。该产品醋粉具有色泽鲜亮、稍有甜味、口感细腻、香气醇厚、保质期长的优势。

申请公布号CN104560595A的发明专利申请文献公开了一种芦荟小麦营养醋粉的制备方法，该方法包括芦荟切片，干燥粉碎；小麦粉碎成糊化；将糊化的小麦与芦荟粉按重量比8:3混合，加入酿酒干酵母发酵；接入编号为CGMCC1.1810的醋酸杆菌，发酵，灭菌、干燥即得。该方法提高了芦荟与小麦的利用率与加工的深度，提高芦荟小麦醋的香味，提高了芦荟小麦醋的营养价值。

果醋类产品的开发，基本保留发酵液本身的营养价值，且产品便于携带，对开发新型保健食品、丰富人们饮食文化有重要意义。

发明内容

本发明提供了一种制备苹果醋粉的方法，该方法能够提高苹果醋粉得率，保护干燥过程中苹果醋的风味成分。

一种制备苹果醋粉的方法，包括：

(1)将浓缩苹果汁稀释后煮沸，冷却，接入红茶菌种进行发酵，得到发酵液；

(2)将发酵液真空浓缩后，向浓缩液中添加复合填存剂，得到混合液；

(3)将所述混合液喷雾干燥，获得所述苹果醋粉；

所述复合填存剂为包含白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精的混合物。

通过添加复合填存剂，可以增加浓缩液中固形物的含量，从而提高苹果醋粉的得率；此外，复合填存剂不仅能够调节苹果醋粉的口感、提高苹果醋粉的速溶性；还能够降低苹果醋粉吸湿的概率，保留苹果醋粉的良好风味。此外，实验发现，上述三个组分的复合使用，降低了单一组分的添加量，而且提高了喷雾干燥的效率。

本发明所述的白砂糖为结晶状颗粒，色泽洁白，甜味纯正；所述的麦芽糊精为白色粉末状，无异味。