[发明专利]一种鱿鱼干泡发方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产烹饪加工技术领域，尤其是涉及一种鱿鱼干泡发方法。

背景技术

鱿鱼干是由新鲜的鱿鱼加工制成的一种海产干制品。由于鱿鱼干中蛋白质 含量高达70～75％，脂肪含量在5％以下，又含有各种营养物质，是人们喜食的海 味佳品。但鱿鱼干在食用前，必须把鱿鱼泡开才能进行烹调加工。目前鱿鱼干 的涨发有“水发”和“碱发”两种，“水发”是指用水将鱿鱼干泡软的方法，， 其缺点是鱿鱼干肉质相对韧实，其泡软时间较久，尤其是温度较高时，长时间 浸泡于水中易使鱿鱼干变质；碱发指碱水涨发，即将鱿鱼干先用冷水浸泡后再 放在氢氧化钠溶液里浸泡，以使其涨发回软，其泡发时间相对水发要短，其缺 点是会降低鱿鱼干的风味，同时氢氧化钠需进行多次(至少)冲洗5次才能将 残余的氢氧化钠去除，同时由于氢氧化钠对人体存在一定危害，须严格控制使 用量，其使用不易控制。

申请公布号CN102499393A，申请公布号2012.06.20的中国专利公开了一种 干制海参的泡发方法，本发明公开了一种干制海参的泡发方法，将干制海参经 泡发、煮沸、冷却，再泡发这些工序制得泡发好的海参。该步骤的缺点在于： 其步骤繁琐，泡发时间长，需多次进行火煮使海参软化后再进行泡发，同时水 煮会造成海参的风味和营养成分的流失。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的鱿鱼干泡发方法所存在的上述技术问题，提 供了一种工艺步骤简单，易操作，泡发时间短，泡发效果好，对人体无害，并 能保持鱿鱼干原有风味和营养的鱿鱼干泡发方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的一种鱿鱼干泡发方法，包括以下步骤：

(1)预发：将鱿鱼干置于蒸锅中蒸20～30min后，关火焖10～15min后取出， 冷却。本发明首先对鱿鱼干直接进行蒸，其主要目的是使鱿鱼干中的纤维受热 吸水胀开并使鱿鱼干初步软化，从而有利于后续步骤中的泡发液在鱿鱼干组织 中充分渗透和扩散，大大缩短泡发时间，同时蒸能最大程度的保留鱿鱼干的风 味和营养。本发明中的鱿鱼干在预发前需将外表的膜撕去。

(2)泡发：将步骤(1)中的鱿鱼干置于泡发液中浸泡3～4h后取出，沥干 控水，所述泡发液由以下质量百分比的组分组成：0.1～0.3％碘化钠，0.5～1％氯 化钙，3～5％碳酸氢钠，0.1～0.3％异抗坏血酸钠，余量为甘草水。本发明提供了 一种用于泡发鱿鱼干的泡发液，其中碘化钠对鱿鱼干的泡发具有促进作用，可 大大缩短泡发时间，但其加入量须严格控制，加入量过大会对鱿鱼干有破坏溶 解作用；氯化钙可使鱿鱼干在泡发后保持脆嫩，有利于改善口感；碳酸氢钠水 溶液呈碱性，溶于水后会同包裹在蛋白质结构外的脂肪发生皂化反应，从而破 坏脂肪阻碍水分子渗透的作用，同时还能破坏蛋白质大分子中牢固的肽键，使 其变成松弛的变性肽键，这样，在碳酸氢钠的有力帮助下，水分子就可以不受 阻拦，长驱直入，顺利地渗入到鱿鱼干的蛋白质分子中，使鱿鱼干组织迅速吸 水膨胀而变得松软起来，另外，碳酸氢钠安全性好；异抗坏血酸钠起到促进作 用，可加速泡发液渗入鱿鱼干组织中，起到缩短泡发时间和提高泡发效果的作 用，同时异抗坏血酸钠具有防腐保鲜作用，能抑制鱿鱼干在泡发过程中褐变及 变质；氯化钙带有涩味，碳酸氢钠带有碱味，甘草水中含有甘草酸，可与泡发 液中的钠盐反应生成甘草二钠，而甘草二钠盐味甜，具有天然的芳香味，可以 有效降低氯化钙和碳酸氢钠所带来的苦涩味。本发明的泡发液的组分科学合理， 能大大缩短鱿鱼干的泡发时间，且泡发效果好。

(3)复发：步骤(2)中的鱿鱼置于清水中浸泡1～2h后即得泡发的鱿鱼干。 复发以使泡发后的鱿鱼干进一步吸水发透、变厚，同时使鱿鱼干中所残留的氯 化钙和碳酸氢钠渗出吐尽，进一步改善泡发后的鱿鱼干风味。

作为优选，步骤(2)中，所述甘草水通过以下方法制得：将甘草加入水中 熬煮30～60min，过滤冷却即得甘草水，其中水与甘草的质量比为1:300～500。

作为优选，步骤(2)中，鱿鱼干与泡发液的质量比为1:10～20。

作为优选，步骤(2)中，泡发液的温度为30～50℃。

作为优选，步骤(3)中，清水温度为20～30℃。