[发明专利]一种红烧鲅鱼罐头的制作方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及水产食品加工技术领域，具体涉及一种红烧鲅鱼罐头的制作方法。

【背景技术】

鲅鱼也叫“马鲛”(学名)，硬骨鱼纲，鲭科。种类很多，常见的有“中华马鲛”、蓝点马鲛，斑点马鲛，康氏马鲛等，其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质(主要是钙)等营养元素，鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效。因为是鲜活产品保质期较短，人们长期以来采用原始腌制或晒干工艺加工成干制品或腌制品，经济效益较差。针对鲅鱼目前在罐头加工上被利用的情况不多，进行加工方法的改进，以期保持上述鱼的营养、色泽和口感，满足人们的需求，提升经济效益且有效的解决鲅鱼不方便长期保存和运输的缺点。

【发明内容】

本发明的目的是提供一种鲅鱼罐头的制作方法，解决鲅鱼在杀菌过程中肉质变硬，弹性及咀嚼性差的问题,使肉质保持固有的弹性和风味。采用本发明方法制作而成的鲅鱼罐头，具有红烧鱼的特有风味，汤汁较多，色泽深红，充分保留了鲅鱼的营养成分，鱼质细嫩，干香滋润，五香味浓，本发明工艺步骤设计合理，且有效的解决鲅鱼不方便长期保存和长时间运输的缺点。

本发明目的是通过以下技术方案实现的：

一种红烧鲅鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：

a.原料选取：选用鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性，骨肉紧密连接，鲜度良好的冰鲜鱼或冰冻鱼，每条质量在0.5Kg以上的鲅鱼；

b.解冻：以冷冻鲅鱼为原料时，需要进行解冻；

c.原料处理：将上一步处理后的鲅鱼去除鱼头、鱼尾、翅以及内脏，充分洗去血水后切成2-3cm长的鱼块；

d.腌制：每100Kg处理好的鱼块加精盐1Kg、白酒0.5Kg后腌制20-30min，备用；

e.油炸：先将花生油加热至180-190℃，然后投入腌制好的鱼块炸5-8min，至鱼表面呈黄色即捞出沥油；

f.汤汁配制：①香料水：大料粉300g，桂皮粉200g，花椒粉100g，姜粉300g,胡椒粉300g，茶多酚10g加清水熬煮3h后补足水至20Kg，②配汤：精盐14Kg，酱油20Kg，砂糖20Kg，味精0.5Kg和香料水20Kg加水加热至上述配料全部溶解后用清水补足180Kg，再煮沸后用三层纱布过滤即可供装罐用；装罐时汤汁温度不宜过低；

g.装罐、排气、封口、杀菌：将油炸好的鲅鱼块与汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将鲅鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲅鱼中心温度达到80℃时，进行排气10min，在115℃下杀菌20～30min，然后冷却至罐内温度40℃左右，即可。

将冷却后的鲅鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验合格，包装，得到所要的鲅鱼罐头产品。

优选地，鲅鱼块腌制过程中，腌制温度控制在5～10℃低温条件下。

油炸时，每次鱼块的投料量约为锅内油量的10％左右。鱼块投入后，待鱼块表面结皮、上浮时才可轻轻抖散翻动，以防止鱼块相互粘连和脱皮。鱼块在油炸过程中产生的碎屑要及时去除，同时要经常补充新油，或者更换新油。

优选地，装罐采用860型罐，每罐装入量为：鱼肉150g，汤汁106g或者采用玻璃罐，每罐装入量为：鱼肉340g，汤汁170g。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

采用本发明方法制作而成的鲅鱼罐头，具有红烧鱼的特有风味，汤汁较多，色泽深红，充分保留了鲅鱼的营养成分，鱼质细嫩，干香滋润，五香味浓，本发明工艺步骤设计合理，解决了鲅鱼在杀菌过程中肉质变硬，弹性及咀嚼性差的问题,使肉质保持固有的弹性和风味，且有效的解决鲅鱼不方便长期保存和长时间运输的缺点。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

一种红烧鲅鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：

a.原料选取：选用鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性，骨肉紧密连接，鲜度良好的冰鲜鱼，每条质量在0.5Kg以上的鲅鱼；

b.原料处理：将鲅鱼表面清洗干净后，用刀去除鱼头、鱼尾、翅以及内脏，充分洗去血水后，切成2-3cm长的鱼块；

c.腌制：腌制温度控制在5～10℃低温条件下，每100Kg处理好的鱼块加精盐1Kg、白酒0.5Kg后腌制30min，备用；