[发明专利]一种安全发酵蔬菜的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体而言，涉及安全发酵蔬菜的生产方法。

背景技术

发酵蔬菜是一种生物化的保藏方法，是利用有益微生物及各种配料来加强成品的保藏性，成本低廉，成品风味多种多样。蔬菜的腌制品种很多，可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。当今社会，食品安全越来越受到人们的关注，发酵蔬菜作为传统食品其安全性倍受关注，长期以来自然发酵蔬菜存在发酵周期较长、发酵质量不稳定、食盐和亚硝酸盐含量高等弊端。其中亚硝酸盐含量这个安全隐患一直让人们对发酵蔬菜产生恐慌心理，从而在一定程度上限制了发酵蔬菜的规模化生产和市场前景，阻碍蔬菜深加工行业的发展。

为了提高发酵蔬菜的产量和安全性，人们推出了许多技术方案，中国专利数据库中就有许多申请件，如ZL961155957号《一种组合接菌工业化生产发酵蔬菜的方法》、2004100439227号《地下发酵装置纯菌接种生产发酵蔬菜的方法及装置》、ZL2007100637749号《一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备》、2007100028312号《生产半发酵蔬菜的工艺》、2012105893028号《一种降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂及其发酵蔬菜的制备方法》、ZL2012101821139号《一种发酵蔬菜及其制备方法》、2012104498695号《低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺》以及2015101448895号《一种低亚硝酸盐乳酸发酵蔬菜的无水快速制备方法》等。这些技术方案对提高发酵蔬菜的产量和质量无疑有一定的作用。但人们还在继续研究发酵蔬菜中亚硝酸盐含量的变化规律，寻找抑制和降解亚硝酸盐的微生物，以替代自然发酵，更好地适应“营养化、疗效化、低盐化、方便化以及安全性”的时代发展需求。

发明内容

本发明旨在提供一种安全发酵蔬菜的生产方法，促使发酵蔬菜更好地适应“营养化、疗效化、低盐化、方便化以及安全性”的时代发展需求，推动发酵蔬菜向规模化、标准化、安全化方向迈进。

为达到这一目的，发明人研究了发酵蔬菜中亚硝酸盐含量的变化规律，并找到了抑制和降解亚硝酸盐的微生物及其复合菌剂，以替代自然发酵，从而研究出发酵速度快、亚硝酸盐含量低、发酵风味好的新型发酵蔬菜制作方法，方法包括：

(1)选定一种抑制和降解亚硝酸盐的复合菌剂

选定的复合菌剂为：将3株优良菌种，即一株魏斯氏菌（Weissellabacteria）、一株乳杆菌(Lactobacillus)和一株明串珠菌(Leuconostoc)按照1∶1～3∶1～5的比例制备的复合发酵菌剂；

(2)利用上述复合菌剂生产发酵蔬菜，以辣椒为例，包括两个步骤：

第一步，将新鲜辣椒经过去梗、清洗、斩拌，加水混合后装入发酵罐中；

第二步，将上述复合发酵菌剂接种到辣椒中，并添加食盐、蔗糖进行发酵，控制发酵温度和发酵时间，即可得到成熟发酵辣椒制品。

上述第一步中，所述加水的比例为辣椒∶水=1∶1～2。

上述第二步中，所述接种量为物料总量的4％～7％；所述食盐添加量为物料总量的3％～6％，所述蔗糖添加量为物料总量的0.5％～2％；所述发酵温度控制在25℃～35℃，发酵时间控制在48～96h；所述成熟发酵辣椒制品中亚硝酸盐含量在1.2～1.8mg.kg^-1，pH在3.0～3.5。

发明人指出：其它蔬菜可以使用相同的发酵菌剂、按照发酵辣椒的方法制作发酵产品。

本发明方法采用特制的复合发酵菌剂发酵蔬菜替代自然发酵蔬菜，按照优化工艺进行蔬菜生产发酵，使得发酵蔬菜产品发酵速度快、成熟时间短、产品风味好、食盐和亚硝酸盐含量低，尤其是亚硝酸盐含量比自然发酵时减少80％以上，远低于国家标准规定、大大提高产品的安全食用性，为使发酵蔬菜更好地适应“营养化、疗效化、低盐化、方便化以及安全性”的时代发展需求开辟了一条成本相对较低的新途径。

具体实施方式

实施例1

生产安全发酵辣椒：先将新鲜辣椒经过去梗、清洗、斩拌后按照辣椒∶水=1∶1的比例混合后装入发酵罐中。再将复合发酵菌剂以7%的接种量接种到辣椒中，并添加3%的食盐、1%的蔗糖进行发酵，控制发酵温度32℃，发酵时间48h，即可得到亚硝酸盐含量在1.3mg.kg^-1，pH在3.2的成熟发酵辣椒制品。

实施例2