[发明专利]调控肌肉蛋白质磷酸化水平的方法

说明书

本发明公开了一种调控肌肉蛋白质磷酸化水平的方法，向排酸后的畜禽肌肉中添加一定比例的食盐，腌制后可不同程度降低蛋白质的磷酸化水平。本发明通过添加肉制品中常用的食盐来调控蛋白质的磷酸化，添加量在适当范围内，食盐安全无毒，在利用该方法调控蛋白质磷酸化的同时还可以改善肉的品质。

技术领域

本发明属于生物技术领域。更具体地说，本发明涉及一种调控肌肉蛋白质磷酸化水平的方法。

背景技术

蛋白质常见的修饰方式有磷酸化、乙酰化、泛素化、甲基化等，在众多的蛋白质修饰中，磷酸化修饰是最常见、最重要的一种，肌肉中的大部分肌浆蛋白和肌原纤维蛋白受蛋白质磷酸化和去磷酸化过程的影响。目前常用的调控磷酸化的方法有酶法、化学法，但是酶法改性成本高，不适宜大批量的生产；而化学改性常用的磷酸化改性试剂有磷酰氯、五氧化二磷和磷酸盐等，但是修饰后的蛋白质的安全问题有待进一步确证，因此寻求一种安全无毒的磷酸化改性试剂非常有必要。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种调控肌肉蛋白质磷酸化水平的方法，其通过添加肉制品中常用的食盐来调控蛋白质的磷酸化，在适当范围内，食盐安全无毒，利用该方法调控磷酸化的同时改善肉的品质。

为了实现本发明的这些目的和其它优点，提供了一种调控肌肉蛋白质磷酸化水平的方法，向排酸后的畜禽肌肉中添加一定比例的食盐，腌制后检测肌肉肌原纤维蛋白磷酸化水平。

优选的是，所述的调控肌肉蛋白质磷酸化水平的方法，食盐的添加量为不大于畜禽肌肉重量的5％。

优选的是，所述的调控肌肉蛋白质磷酸化水平的方法，食盐的添加量为畜禽肌肉重量的3％。

优选的是，所述的调控肌肉蛋白质磷酸化水平的方法，腌制的条件为：常压，4℃，8～16h。

优选的是，所述的调控肌肉蛋白质磷酸化水平的方法，腌制的条件为：常压，4℃，16h。

优选的是，所述的调控肌肉蛋白质磷酸化水平的方法，腌制的条件为：脉动真空，1.5～4.5h。

优选的是，所述的调控肌肉蛋白质磷酸化水平的方法，向畜禽肌肉中添加食盐腌制前，先将畜禽肌肉绞碎。

优选的是，所述的调控肌肉蛋白质磷酸化水平的方法，肌肉腌制后若不能及时处理样品，需将样品液氮速冻后保存在-79℃±1℃环境中。

优选的是，所述的调控肌肉蛋白质磷酸化水平的方法，畜禽为反刍动物。

优选的是，所述的调控肌肉蛋白质磷酸化水平的方法，反刍动物为羊。

本发明至少包括以下有益效果：

第一、本发明针对畜禽动物宰后肌肉中蛋白质磷酸化水平的调控，主要通过添加无毒无害的试剂食盐，进行调控肌肉蛋白质的磷酸化水平，经过反复试验证明，添加食盐可以显著降低肌肉蛋白质的磷酸化水平，重复性好，实验所得磷酸化电泳图谱条带清晰，食盐在安全范围内对人体无毒无害，可直接应用于羊及其他反刍动物的磷酸化改性研究；

第二、由于腌制后取样，包括制备提取蛋白的液体都需要时间，不能即刻提取蛋白，所以食盐腌制后速冻保存，保证腌制终止，液氮速冻是为了立即终止腌制过程，食盐的添加量为畜禽肌肉重量的3％时，肌肉蛋白质的磷酸化水平最低，根据文献报道，磷酸化水平低的肉嫩度高，从而有利于肉品质的改善；脉动真空腌制1.5～4.5h有利于提高肉的保水性，有利于肉品质的改善；

第三、本发明可以通过调控蛋白质的磷酸化水平，进而调控肉的品质，尤其适用于羊肉，操作方法简单、效果显著，便于工业化生产，有很广的市场前景和应用价值。