[发明专利]一种面豉调味品制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品领域，尤其涉及一种面豉调味品制作方法。

背景技术

现有的面豉调味品其制作方法一般是把定量的黄豆和小麦分别煮熟后 进行混合，然后置于发酵池中进行发酵7天左右，再兑以盐水置于发酵池 进一步发酵制得面豉，由于黄豆与小麦单独发酵所产生的风味是不一样的， 这样把黄豆与小麦混合后进行发酵就不能体现小麦与黄豆单独发酵后的独 特风味，所制得的面豉风味单一，作为调味品制得的酱瓜、酱菜口味千篇 一律。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味独特、营养丰富的面豉调味品制作方法。

本发明的技术方案是这样的：一种面豉调味品制作方法，包括如下步 骤：

A)制取黄豆酱醪，包括：

a)取优质黄豆洗净后，室温下用水浸泡4～18小时后煮熟；

b)把煮熟的黄豆冷却至40℃以下，在32～38℃条件下发酵不超过10 天制得黄豆曲；

c)把制得的黄豆曲和盐水按重量比为20～50∶50～80的比例进行混 和，然后置于发酵池中发酵5个月以上制得黄豆酱醪，所述盐水 波美度介于16°Bé～25°Bé，所述发酵包括如下步骤：

c1)、把黄豆曲与盐水混合物置于发酵池中的第1～5天，对该混 和物进行间歇搅拌，至少每2天一次；

c2)、在发酵池所述黄豆曲与盐水混合物的上表面洒一层食盐；

c3)、自黄豆曲与盐水混合物置于发酵池中的第6天起，把发酵 池置于日光下进行开晒3个月以上；

B)制取小麦酱醪，包括：

d)取优质小麦，室温下用水浸泡4～18小时后煮熟；

e)把煮熟的小麦冷却至40℃以下，在34～40℃条件下发酵不超过10 天制得小麦曲；

f)把制得的小麦曲和盐水按重量比为20～50∶50～80的比例进行混 和，然后置于发酵池中发酵3个月以上制得小麦酱醪，所述盐水 波美度介于16°Bé～25°Bé，所述发酵包括如下步骤：

f1)、把小麦曲与盐水混合物置于发酵池中的第1～5天，对该混和物 进行间歇搅拌，至少每天一次；

f2)、小麦曲与盐水混合物置于发酵池中的第6至30天，把发酵池 置于日光下进行开晒；

f3)、把所述小麦曲与盐水混合物进行密封3个月以上；

C)把所制取的黄豆酱醪与小麦酱醪按重量比为20～80∶20～80比例进 行混合，在80～95℃温度下进行杀菌处理15～60分钟；

D)把上述杀菌处理后的黄豆酱醪与小麦酱醪混合物磨成酱；

E)把上述酱料置于容器中封存5～20天进行后熟处理制得面豉调味品。

上述面豉调味品制作方法，所述步骤b中还加入面粉与所述黄豆混合后 进行发酵，所述黄豆与面粉的重量比为75～100∶0～25。

上述面豉调味品制作方法，所述步骤b中还加入黄霉曲种与所述黄豆及 面粉混合后进行发酵。

上述面豉调味品制作方法，所述步骤e中还加入黄霉曲种与所述小麦混 合后进行发酵。

上述面豉调味品制作方法，所述步骤b的发酵温度介于32～36℃。

上述面豉调味品制作方法，所述步骤b的发酵温度介于34～38℃。

本发明改变传统的小麦与黄豆混合后发酵再与盐水后发酵处理制取面 豉的工艺，而是先把小麦与黄豆煮熟后分别发酵，再混合磨酱置于发酵池 中进行后熟处理，通过采取分开发酵的工艺，保证制得的调味品都能体现 小麦、大豆单独发酵的风味，而磨酱后的后熟处理，使本调味品的风味更 加独特，并与传统面豉调味品风味迥然不同的，营养更加丰富。

具体实施方式

实施方式提供一 种面豉调味品制作方法，包括如下步骤：