[发明专利]一种酥性饼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酥性饼干及其制备方法。

背景技术

酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料，加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的 一类饼干，这种饼干在面团调制过程中，形成较少的面筋，面团缺乏延伸性和弹性，具有良 好的可塑性和黏绪性，产品酥脆易碎。随着人们生活水平的提高，人们对于酥性饼干口味的 需求也越来越多样化，而且也随之产生了多种口味的酥性饼干，如牛奶口味、水果口味、蔬 菜口味等等。然而对于咖啡口味的酥性饼干还鲜少出现，并且由于咖啡的特殊苦味，加入咖 啡的酥性饼干往往会存在一定的苦味而不能广泛的被大众接受，适口性差。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一在于提供一种酥性饼干，具有柔和 的咖啡苦香味和纯正柔和的可可风味，口感甜凉酥脆，适口性好。

同时，本发明的目的之二在于提供一种酥性饼干的制备方法。

为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：

一种酥性饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉95~105份、甜味剂34~48份、植 物油24~26份、可可粉13~14份、咖啡粉1.4~1.6份、乳化剂0.25~0.35份、食用香料0.25~0.35 份、膨松剂0.08~1.02份、碳酸钠0.25~0.35份、食用盐0.5~0.7份、巧克力香精0.03~0.05份、 凉味剂0.003~0.005份、水14~16份。

所述甜味剂由以下重量份数的原料组成：白砂糖20~22份、葡萄糖14~16份。

上述酥性饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉100份、白砂糖21份、葡萄 糖15份、植物油25份、可可粉13.5份、咖啡粉1.5份、乳化剂0.3份、食用香料0.3份、膨松剂 0.1份、碳酸钠0.3份、食用盐0.6份、巧克力香精0.04份、凉味剂0.004份、水15份。

所述乳化剂为磷脂、单甘脂或三聚甘油。

所述食用香料为香兰素。

所述膨松剂为碳酸氢钠或碳酸氢铵。

所述植物油为棕榈油。

上述酥性饼干的制备方法，包括以下操作步骤：

1）取各原料混合均匀，得湿粉料；

2）将步骤1）制备的湿粉料加入对辊挤压造粒机中，造粒成型，得饼干坯；

3）将步骤2）制备的饼干坯进行烘烤，即得所述的酥性饼干。

步骤1）中各原料混合均匀的具体方法为：将水、食用香精、膨松剂、碳酸钠、食用 盐、甜味剂、可可粉、咖啡粉混合均匀，得混合物A，备用；将巧克力香精、凉味剂和磷脂加入 到预先加热至40~50℃的植物油中，混合均匀，得混合物B，备用；将混合物A和混合物B，混 合均匀，得混合物C；将小麦粉加入混合物C中，混合均匀，即得湿粉料。

步骤3）所述烘烤的具体方法为：将饼干坯依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段 温度为80±5℃，烘烤时间为60±5s；第二阶段温度为80±5℃，烘烤时间为60±5s；第三阶 段温度为90±5℃，烘烤时间为60±5s；第四阶段温度为100±5℃，烘烤时间为60±5s。

所述烘烤为采用微波烘烤，微波频率为40±5Hz。

本发明酥性饼干，以小麦粉、甜味剂、葡萄糖、植物油、可可粉、咖啡粉、乳化剂、食 用香料、膨松剂、碳酸钠、食用盐、巧克力香精、凉味剂和水为原料，各原料协同作用，使制备 的酥性饼干具有柔和的咖啡苦香味，口感酥脆，适口性好，具体为：一方面，咖啡粉与可可粉 配合使用，使制备的饼干具有咖啡粉和可可粉融合的特殊苦味，并赋予饼干咖啡的香味，使 饼干的风味更加丰富；另一方面，碳酸钠的加入赋予饼干一定的碱味，使产品的风味多样 化；另外，凉味剂的加入赋予饼干清凉的薄荷风味，同时又使得产品的苦香味和碱味变得更 加柔和，提高制备的酥性饼干的适口性；同时，加入的膨松剂，在限定的用量范围内，与其他 原料协同作用，在保证饼干柔和苦香味、碱味和清凉的薄荷味的同时，赋予饼干酥脆的口 感。