[发明专利]一种生产芝麻香型白酒的新方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种生产芝麻香型白酒的新方法，特别是指利用合理的 原辅料配比以及优化的发酵微生物组成来生产质量稳定、芝麻香型风味 典型的白酒。

背景技术：

芝麻香型白酒是在传统白酒生产技术基础上，结合酱香、浓香及清 香型白酒等工艺特点，采用大曲、麸曲相结合，人工培养多种微生物共 酵产生的一种新的白酒香型，是白酒香型融合的典型范例。

近几年来，随着芝麻香型白酒投放市场，并取得重大的经济与社会 效益。作为近几年发展起来的后起之秀，其发展后劲充足，发展前景广 阔，充分显示了其强大的生命力，其根本原因在于该香型白酒的独特风 格特点受到广大消费者的青睐，这是推动该香型白酒迅速发展的原动力。 许多白酒厂家都已把生产芝麻香型白酒作为未来几年提高效益、实现发 展的重要渠道，但是因为芝麻香型白酒工艺尚不够成热和完善，不同厂 家生产的芝麻香型白酒质量存在较大差异，有的偏清，有的偏浓，有的 偏酱，造成了市场上的芝麻香型白酒良莠不齐，质量的不稳定性已经成 为制约芝麻香型白酒进一步发展的瓶颈，因此对现有芝麻香型白酒生产 工艺进行改进，稳定和提高芝麻香型白酒质量，酿造具有典型芝麻香风 格的白酒成为行业内亟待解决的技术难题。

发明内容：

本发明的目的是针对上述问题，为解决芝麻香香型典型风格不够突 出以及质量不稳定的问题，而提供的一种生产芝麻香型白酒的新方法。

本发明的具体方案如下：

a)原辅料配比：高粱8～10份，小麦1～2份，大米1～1.5份，稻 壳2～2.5份，其中高粱、小麦和大米使用前经过机械分离或人工筛选以 去除杂质；

b)按上述配比配料，配料前分别将高粱、小麦和大米粉碎，并用78～ 82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸 30min；

c)将b)中润好的料按照1:1的比率拌入浓香型白酒蒸酒后的酒醅和 芝麻香型白酒蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min， 使原料彻底糊化；

d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；

e)在d)中的料加入按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按 蒸料量的18～20％、6～10％、4～6％和2～3％加入不经干燥的河内白 曲、细菌曲、生香酵母以及Aspergillusoryzae的As3.951米曲霉菌株的 新鲜麸曲，拌匀，继续降温至28℃～30℃后进行堆积；

f)将e)中所得的料堆成宽80～100cm，高60～80cm的长棱体，堆 积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h；；

g)堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45d；

h)将g)中发酵好的酒醅分层出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，粮 糟酒醅，丢糟酒醅先后顺序依次拌糠装甑，装甑时间25～30min，装满 甑后，架盘蒸馏，流酒汽压0.2～0.3Kg/cm²，高温缓慢流酒，分级摘酒；；

i)蒸酒结束后，原酒分级入库，贮存后(优选至少三年后)，用于勾 调成品酒。

本发明的优点是在传统芝麻香型白酒工艺基础上加以改进，利用浓 香型白酒蒸酒后的酒醅和芝麻香型白酒蒸酒后的酒醅按照1:1的比率的 混合物作为拌料，同时在发酵微生物中引入Aspergillusoryzae的 As3.951米曲霉菌株，利用本发明生产的芝麻香型白酒具有质量稳定、 芝麻香风格突出、口味醇和细腻，香味协调，余味悠长等特点。

具体实施方式：

下面结合具体实例对本发明进一步说明。

实施例1：

a)原辅料优选配比：高粱900Kg，小麦150Kg，120Kg大米，稻壳 210Kg，其中高粱、小麦和大米在使用前经过机械分离或人工筛选以去 除杂质；

b)按上述配比配料，配料前分别将高粱、小麦和大米粉碎，并用78～ 82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸 30min；

c)将b)中润好的料按照1:1的比率拌入浓香型白酒蒸酒后的酒醅和 芝麻香型白酒蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min， 使原料彻底糊化；

d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；