[发明专利]一种木耳菌黑蒜酱

说明书

本发明涉及一种木耳菌黑蒜酱，是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液；巴氏杀菌后将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加磷酸二氢钾，在发酵罐中培养；黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，加盐，接种乳酸菌与酵母菌混合菌好氧发酵、厌氧发酵，发酵液添加酱渣混拌均，42‑45℃高温厌氧发酵，巴氏杀菌，无菌装袋，得木耳菌黑蒜酱。本发明既含有黑蒜中的功能性因子，拥有较高的抗氧化活性能力，还含有木耳菌中的功能性因子，营养价值更为丰富，还提高了黑蒜酱的风味，使黑蒜酱能够满足当今社会对营养价值与风味的双重需求。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种木耳菌黑蒜酱。

背景技术

酱是由中国发明的一种发酵调味品，诞生至今已经几千年的历史。酱在中国家庭的饮食中常常使用，添加酱类调味品后的的饭菜可口，对饭菜的色香味均有提高，并且由于酱是由发酵而成，营养价值丰富。目前酱类调味品的市场价值巨大，且目前酱类调味品的种类繁多，但是功能性的酱较少。

黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，黑蒜有效的解决了大蒜的异味和臭味，并且柔软且富有弹性。黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，营养价值得到了极大的提升，SOD活性比鲜蒜高出10倍以上，多酚类物质的含量也高出5倍以上，维生素至少为大蒜的2倍；还含有多肽、糖蛋白等多种活性成分和微量元素硒、锗等；具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分，有增强人体免疫力、抗过敏、抗衰老、抗癌、抑制动脉硬化、平稳血压、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容等功效。

黑木耳营养丰富，被誉为“菌中之冠”。含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等；可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助。

通过检索国内外现有技术发现，目前有黑蒜醋，如CN 104643026公开了一种黑蒜酱的制备方法：将黄豆面粉和小麦面粉制备成酱曲；将大蒜经过处理得到黑大蒜；将黑大蒜与酱曲混合，酱曲将黑大蒜覆盖起来，放入恒温恒湿箱，发酵得到发酵物；将发酵物取出后捣成酱泥，加入盐，混合均匀，45℃发酵5天，即得黑蒜酱。酱的口味较为单一，酱味不够浓厚，不能满足现在人们对营养风味的要求。还没见一种木耳菌黑大蒜酱的相关文献。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种酱味浓，口感柔滑，而且营养价值丰富，还具有保健功能的木耳菌黑蒜酱。

本发明目的的实现方式为，一种木耳菌黑蒜酱，是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：

1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-65℃高温下发酵15-18天，制得黑蒜；

2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水，用胶体磨打成黑蒜浆液；

3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.1-0.3％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养8-12d；

所述木耳菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10％；

发酵罐中培养条件：25-27℃，160r/min；

4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加长出木耳菌丝的黑蒜浆液质量4-8％的盐,接种乳酸菌与酵母菌,在30-33℃下混合菌好氧发酵8-12h，20-25℃厌氧发酵15-20d；

所述乳酸菌与酵母菌接种量为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的2-5％；

乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1；