[发明专利]一种大球盖菇的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食用菌，具体是一种大球盖菇的加工方法。

背景技术

大球盖菇又名皱皱球盖菇、环球盖菇、酒红球盖菇，是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是联合国粮农组织（FAO）向发展中国家推荐栽培的食用菌之一，其菇朵大，菌盖半球型，直径4-10cm，酒红色，菌盖嫩滑，菌柄爽脆，风味独特，深受群众喜爱。

但是，大球盖菇鲜品贮藏时间有限,制成干品后损失了大量的营养及鲜味物质,失去了食用菌原有风味。如果能够通过简单加工成罐头,蜜饯,腌制品等，就能达到长期贮存的目的,又能较好地保持食用菌原有形状和风味,并增加产品的可视性和美观度,且食用快捷方便,安全卫生。因此，提供一种效果较好的大球盖菇的加工方法，弥补大球盖菇鲜品不易储存的缺陷，是非常有市场需求的。

发明内容

本发明的目的是提供一种大球盖菇的加工方法，能够使大球盖菇方便保存，为人们提供绿色健康的速食食用菌产品。

本发明的技术方案：一种大球盖菇的加工方法，所述方法包含如下步骤：

（1）选料：在菇棚中采摘菇体尚未开伞，无虫害、无机械破损，菌盖呈钟形，菌盖直径在70-80mm的菇体；

（2）预处理：为提高口感，切去菌柄，柄长不超过2cm，切削要平整；洗去泥土及其它杂质，清洗3-4次；

（3）切片：采用专用定向切片机切成薄厚为2.0-3.0mm的菌片，切片后应及时浸入0.4%-0.6%稀盐水，以防褐变；

（4）预煮：捞起菇片沥干2-3min，然后倒入夹层锅中预煮，保证锅内水温在95℃以上，并搅拌翻动，边煮边除泡沫，煮1-2min即可；

（5）冷却：煮熟的菇片倒入清洁的流动水槽中进行冷却，冷却2-3min，使菇片冷透为止，然后捞起放在筛中沥水3-4min；

（6）腌制：放入10%-15%的盐水中腌制1-2d，所述盐水中加入0.1%-0.2%的异Vc、0.2%-0.3%的柠檬酸；

（7）脱盐：将盐渍菇片捞入脱盐池中，脱盐10-20min，反复脱盐2-3次；

（8）脱水包装：将菇片用清水漂洗后，再经离心脱水，使菇片含水量减至50%以下，杀菌后包装即可。

采用本发明的大球盖菇的加工方法，将大球盖菇鲜品制成耐贮藏易运输的商品，不但保留了大球盖菇丰富的营养，还消化了市场上剩余的鲜成品菇，提高了食用菌的附加值，尤其重要的是，采用本发明的方法加工大球盖菇，菇味纯正，吃起来更加清爽、饱满，此外，在食用时不用费时烹调，亦可直接食用。

具体实施方式

一种大球盖菇的加工方法，所述方法包含如下步骤：

（1）选料：在菇棚中采摘菇体尚未开伞，无虫害、无机械破损，菌盖呈钟形，菌盖直径在70-80mm的菇体；

（2）预处理：为提高口感，切去菌柄，柄长不超过2cm，切削要平整；洗去泥土及其它杂质，清洗3-4次；

（3）切片：采用专用定向切片机切成薄厚为2.0-3.0mm的菌片，切片后应及时浸入0.4%-0.6%稀盐水，以防褐变；

（4）预煮：捞起菇片沥干2-3min，然后倒入夹层锅中预煮，保证锅内水温在95℃以上，并搅拌翻动，边煮边除泡沫，煮1-2min即可；

（5）冷却：煮熟的菇片倒入清洁的流动水槽中进行冷却，冷却2-3min，使菇片冷透为止，然后捞起放在筛中沥水3-4min；

（6）腌制：放入10%-15%的盐水中腌制1-2d，所述盐水中加入0.1%-0.2%的异Vc、0.2%-0.3%的柠檬酸；

（7）脱盐：将盐渍菇片捞入脱盐池中，脱盐10-20min，反复脱盐2-3次；

（8）脱水包装：将菇片用清水漂洗后，再经离心脱水，使菇片含水量减至50%以下，杀菌后包装即可。