[发明专利]一种即食香菇鱼卷及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食香菇鱼卷及其制备方法。

背景技术

鱼糜制品在食品工业中有着悠久的历史，既可作为食品制造业的原料，也可作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来，我国鱼糜制品行业发展迅速，由过去生产鱼丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜冷冻制品，如鱼丸、蟹肉棒、鱼香肠、鱼糕、竹轮等。以往的鱼糜制品大部分需要冷藏，经烹饪后方可食用，而开袋即食的鱼糜产品尚少，发展空间大，且由于其方便美味越来越受到消费者的欢迎。

巴浪鱼，又称蓝圆鯵，生长快，资源丰富，仅次于带鱼，为中国第二大海洋捕捞鱼类。分布于中国海南省到日本南部；在东海主要分布于中国福建沿岸。巴浪鱼富含氨基酸和不饱和脂肪，具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目的功效，营养丰富，且是一种凝胶性能较好的海水鱼，已广泛用于鱼糜制品的加工。

香菇自古以来就有“健康食品”、“山珍”、“植物皇后”等美称。香菇是一种对人体健康极其有益的食品，它味道鲜美，受到人们的青睐，是饭桌上的佳肴，鲜香菇味道鲜嫩可口，干香菇更是香味浓郁袭人。香菇中的香菇多糖具有降低血中胆固醇的作用，改善心脑血管的微循环和供血不足，使血液循环能够维持在一个良好地范围。此外，香菇多糖有明显的抗癌作用，对肺癌、白血病、胃癌、食管癌、宫颈癌都有辅助治疗作用。目前，国内外文献中，已有少量香菇鱼糜制品，但尚未见到将香菇与福建特有鱼种——巴浪鱼结合，研发成一款即食香菇鱼卷，因此本发明具有一定的创新意义与开发价值。

真空油炸是在负压下工作，所谓负压即是指低于标准大气压的压力条件，此时，水的沸点降低，水分可以在较低的温度下达到其沸点而迅速蒸发，从而达到使食品脱水干燥的目的。真空油炸具有很多常压油炸技术无法比拟的优点：（1）真空油炸技术通常在低温条件下（100℃）进行，食品营养物质损失少；（2）在密闭的真空体系中，由于氧气含量较少，因此，经加工的食物不易褪色、变色或者褐变，能较好地保持食物的原有色泽及其风味；（3）油炸产品结构疏松多孔、脆性较好，在负压条件下，食品组织细胞间隙中的水分受热蒸发而喷出，使食物具有疏松多孔的结构和松脆的口感；（4）真空油炸是在相对较低的温度条件下进行，可降低油炸产品的吸油量；（5）油脂劣化速度慢、油耗少。

具有“冷杀菌”之称的电子束（钴60）辐照具有不升温、无二次污染、安全可靠、能较好地保持食品原有风味等优点；同时世界卫生组织等提出“辐照食品当其总体平均吸收剂量不超过10kGy时没有毒理学危险，不再要求做毒理学实验，同时在营养学和微生物学上也是安全的”，因此电子束辐照在食品保鲜中具有广阔的应用前景。本发明采用冷杀菌技术对香菇鱼卷进行灭菌，对其品质的维护及营养价值的保留起到非常好的效果，且有效地延长了货架期。

发明内容

本发明的目的在于提供一种即食香菇鱼卷及其制备方法。所制备的香菇鱼卷开袋即食，味道鲜美，富含香菇多糖与巴浪鱼中的氨基酸与不饱和脂肪酸，采用电子束冷杀菌技术，更好的保持了香菇鱼卷原有的色泽和香味，保质期长。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种即食香菇鱼卷，按质量分数计，其原料组成为：巴浪鱼鱼糜40%~45%、香菇粒9%~11%、玉米淀粉20%~25%、大豆分离蛋白8%~9%、谷氨酰胺转氨酶0.1%~0.3%、香油4%~5%、食盐2%~3%和调味料5%~7%，各组分的质量分数之和为100%。

所述的调味料有三种不同口味：

1）香菇卤肉味：香菇粉、洋葱粉、肉品调味膏、芝麻油和水，其质量比为：10:3:10:5:50；

2）孜然牛肉味：孜然粉、胡椒粉、牛肉调味膏、芝麻油和水，其质量比为：7:5:10:5:50；

3）川辣麻油味：辣椒粉、白芝麻、五香粉、芝麻油和水，其质量比为：15:5:10:8:50。

所述的香菇粒的制备方法为：将香菇浸泡后，切丝、剁粒，并20目过筛，获得粒径大小均一的香菇粒。

如上所述的即食香菇鱼卷的制备方法为：

1）斩拌：将香菇粒、巴浪鱼鱼糜及食盐10℃以下斩拌10~15min，将鱼糜中的胶原蛋白及盐溶性蛋白充分擂溃处理；

2）辅料搅拌：将玉米淀粉及大豆分离蛋白充分打成乳浆后，加入谷氨酰胺转氨酶搅拌均匀；

3）二次斩拌：将步骤1）处理得到的主料与步骤2）处理得到的辅料混合后，10℃以下充分斩拌10~15min；