[发明专利]一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法

说明书

本发明公开了一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法，它包括采收油橄榄、冷榨、发酵果汁、发酵果渣、蒸馏和勾兑；本发明采用油橄榄成熟度第二时期的果实作为酿酒原料，此期的果实果香浓郁，含油量适中，多酚含量高，因此，保证果酒品质；将油橄榄果渣合理利用，通过发酵的方式，一方面产酒富集果渣香气，另一方面提高果渣降解程度，为其后期作饲料或肥料的利用做好基础；采用油水分离后果渣单独发酵工艺，避免带渣发酵产酒产生苦涩味道，同时采用低温蒸馏工艺，制得的橄榄酒富集香气，降低了苦涩的口感；采用陈酿果酒与蒸馏酒勾兑工艺，丰富了果酒中香气成分，使其油橄榄酒中呈香呈味物质含量高，因此橄榄酒的典型性突出。

技术领域

本发明属于果酒酿制技术领域，具体涉及一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法。

背景技术

四川省开江县从1974年开始引种油橄榄，1985年被四川省人民政府确定为“油橄榄基地县”，其独特的地理环境和气候条件适宜油橄榄种植生长，特别是紫色页岩的含钙量超过了地中海。油橄榄果含有较高的饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸，含有丰富的多种维生素，含有丰富的钙、铁、胡萝卜素，又具有清热解湿、升津止渴、平肝开胃、润肺滋阴、消痰理气、治疗咽喉肿痛及解毒、解酒的作用，因而是一种非常有利用价值且有益于人体健康的果物；其橄榄油所含有的营养价值和神奇的保健功能，近年来越来越得到国人的普通青睐。

油橄榄果出油率在15％左右，其果汁占50％，果汁占35％；油橄榄果汁苦涩味虽重，却含有多种营养成分；每100克果汁中含糖9克，有机酸0.5-1.5克，蛋白质及氨基酸1.2-2.4克、酚类1-1.5克，矿物质1.8克，并含有较多的维生素C、B1、B2、E、K、PP等。据记载1959年德·卡罗和李高里根据实验证实，油橄榄果汁水中含有一种抗菌活力的物质，含有多种营养成分；因此，国外意大利人和阿尔巴尼亚人多年来称这种果汁水为营养水。同时，在油橄榄果渣中也可以浸提出果汁水，经加工后还可以提取约3-4％的橄榄油。

油橄榄成熟果分为3个时期。第1期，果实的颜色由暗绿色变为浅绿色，果皮布满斑点，果肉浅绿色，坚硬，含油量不高，适宜制作罐头。第2期，果实表皮呈褐色，果肉逐渐变成浅红色，稍软，含油量较第1期高，用手捏果可出油，油味好，微呈绿色，适宜制作蜜饯、罐头、酿酒。第3期，果皮颜色深，果肉紫黑色，稍软，多汁，稍用手捏果可出果汁，含油量最高，味佳，黄色，用于榨油。用于榨油、产酒的油橄榄果在油水分离过程中，会产生大量的果汁、果渣，目前处理方式为果汁、废水直接排放，果渣干燥后燃烧或形成肥料，利用率低且容易造成污染。利用成熟度第三时期油橄榄果榨油产生的果汁酿造发酵酒，油味重，品质不好。成熟第二时期油橄榄果含油量适中，果香浓郁，出汁率高，果实中橄榄苦苷、羟基酪醇等含量高，果汁发酵酒品质好，但果汁发酵酒油橄榄果香特征不明显。油橄榄果渣苦涩，将果渣与果汁混合发酵所产酒，品质低下，不宜采用带渣发酵工艺。

目前，已公布的利用油橄榄制酒的方法较多，如申请号为201210365358.5的中国专利公开了用油橄榄果汁水酿造橄榄果酒的方法，申请号为200810150071.4的中国专利公开了利用油橄榄果汁和果渣酿制发酵油橄榄酒的方法、申请号为201010138662.7的中国专利公开了利用油橄榄纯果汁人工发酵果汁酒的生产方法。上述专利均利用油橄榄果制酒，或用果汁发酵产酒，或用基酒浸泡制酒，或用果汁发酵结合基酒浸泡果渣制酒，但均未区分榨油、酿酒原料成熟度的不同，果渣利用仅限于浸泡制酒，杂味重，油橄榄果香容易被掩盖，成品酒油橄榄香气特征不典型。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种呈香呈味物质含量高、利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法，它包括以下步骤：

S1.采收油橄榄：选取成熟度在第二时期的油橄榄果实为酿酒原料，所述第二时期为每年9～10月；

S2.冷榨：将油橄榄在≤30℃的温度下进行冷榨，油水分离果汁并收集果渣，备用；