[发明专利]一种利用土豆制备酱油专用焦糖色素的方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种利用土豆制备酱油专用焦糖色素的方法，属于焦糖色素领域。

背景技术

焦糖色素是一种浓黑褐色粘稠物质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂，有明显的焦香味，被广泛用于食品、医药、调味品、饮料等行业。

焦糖是无定形、不能结晶的若干分子量不同物的聚合体，而且含有胶体物质，所以不能把它结晶出来。若要固化，只能将其水分烘干至极限，然后粉碎或磨碎。国内有某些小型厂家采用真空干燥的方法，保持80℃以下真空干燥后取出迅速磨碎包装。生产过程中吸湿并不能磨成粉末状，且成本高，保存期短。国外将焦糖色素稀释到适当粘度，然后添加一些吸湿剂如麦芽糊精，在进行喷雾干燥生产时固化焦糖。有实验报道喷雾干燥时焦糖粘壁严重，损失较大，且需人工脱除下来，工作量太大，可能是没掌握适当的工艺和设备。焦糖色素可以在水中溶解分散，但是在油，特别是液体油完全不溶，因之只能作为水溶性食品添加剂使用，而需要油溶性食品添加剂的众多食品无法作用焦糖色素，仍然只能按原始传统的方法。

发明内容

本发明主要解决的技术问题：针对目前焦糖色素可以在水中溶解分散，但在液体油中完全不溶，因此只能作为水溶性食品添加剂使用，如果焦糖色素需要油溶性，一般通过加入混和乳化剂等方式，分散在食用油中，再通过微乳化得到含焦糖色素的食用油，此方法需要经过长时间的高温处理，能耗大的问题，提供了一种利用土豆制备酱油专用焦糖色素的方法，本发明取土豆经过乳化、去蛋白、酶解、灭酶处理，处理后过滤、浓缩得浓缩液，将浓缩液调节pH后加入硫酸铵和氨水在加热条件下进行反应得粗焦糖色素，再和乙醇混合用超临界二氧化碳萃取，最后浓缩、喷雾干燥即可，本发明采用超临界二氧化碳萃取法，在超临界流体二氧化碳中加入无水乙醇夹带剂，改变了焦糖色素的极性，使其具有亲油性，可以直接溶解于油性物质中，节省了大量制备时间，制得焦糖色素的色率为48956～59724EBC，红色指数为5.6～7.0，具有广阔的应用前景。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

（1）将1～2kg土豆用水洗净，削去表皮，用刀切成1～2cm³的小块后装入陶瓷罐中，再加入土豆质量0.1～0.3%亚硫酸钠进行护色1～2h，过滤后将土豆块放入胶体磨中粉碎，得土豆泥；

（2）向磨碎后的土豆泥中加入浓度为0.5mol/L盐酸调节pH至5～6，静置1～3h后放入卧式离心机中以10000～12000r/min转速离心分离，得到下层去除蛋白质后的土豆泥；

（3）称取500～600g去除蛋白质后的土豆泥移入酶解罐中，加入其体积1～2倍的去离子水和20～30g食盐，再用白醋调节pH至5～6后，用搅拌棒搅拌均匀，继续加入酶解罐中总质量1%淀粉酶和2%糖化酶，密封罐口后放入恒温箱，在35～45℃下酶解3～4h；

（4）酶解结束后过滤去除滤渣得到酶解液，量取1～2L酶解液倒入烧杯中，用远红外加热至110～120℃灭酶3～5min，再用双联过滤器和板框压滤机双重过滤后，收集滤液放入旋转蒸发器，旋蒸浓缩至滤液原体积的2/3，得浓缩液；

（5）量取500～600mL上述浓缩液倒入1L烧杯中，用浓度为0.1mol/L氢氧化钠溶液调节pH至7～8，加入浓缩液总质量3～4%硫酸铵，水浴升温至90～100℃后加入10～15mL质量浓度为30%双氧水，继续升温至120～130℃保温反应40～60min，得粗焦糖色素；

（6）将无水乙醇与上述粗焦糖色素按体积比为4:1进行混合后移入萃取釜中，进行超临界二氧化碳萃取60～90min，萃取完毕后将萃取釜内物料移入浓缩罐中，在800～900Pa压力下浓缩10～20min后喷雾干燥即得一种酱油专用焦糖色素。

所述的超临界二氧化碳萃取，其中二氧化碳流速为20～30L/h，萃取温度为30～40℃，萃取压力为20～30MPa。

本发明的应用方法：将本发明的焦糖色素在制备酱油的过程中，按总质量10～15%直接添加在其中，来提高酱油的红色指数和色度，制备出的酱油对肉制品着色效果好，烧菜后色泽金红靓丽，不发黑，味鲜，色价稳定性较好。

本发明的有益效果是：

（1）本发明以土豆为原料，综合利用，提高了土豆的资源利用率，降低了生产成本；

（2）本发明制备焦糖色素过程中无副产物4-甲基咪唑产生，安全、健康。

具体实施方式