[发明专利]保持原有果蔬风味的果蔬香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品工程领域，涉及果蔬香肠的制备领域，尤其涉 及保持原有果蔬风味的果蔬香肠及其制备方法。

背景技术

香肠的制备在中国有着悠久的历史，然而虽然时代的进步，制 备香肠的目的也在发生着变化。

由于受保鲜技术的限制，传统的意义上而言，将鲜肉制备成香 肠(特别是熏制香肠)，主要起到延长保质期的目的。随着生活水平 的不断提高，人们对于香肠的营养价值更为重视，出现了不少制备 香肠的改进方法，以使得香肠中的营养更为均衡或者具备一定的保 健效果，如CN103230039B和CN103519231A通过加入水果和中 药材，使得所得香肠具有了一定的保健效果。随着消费者可供选择 的营养和保健食品不断增多，消费者对于食品的风味的重视程度越 来越大，具有果蔬风味的食品尤其得到偏爱。

然而，现有技术在制备可保持果蔬原有风味的香肠方面鲜有研 究，特别的，如何将柠檬、金桔、番茄和菠萝这些具有清香的果蔬 制备成不丧失其风味的果蔬香肠，更是没有报道。

因此，本领域亟待寻求一种利用柠檬、金桔、番茄和菠萝作为 原料来制备不丧失其原有果蔬风味的果蔬香肠。

发明内容

针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种果蔬香肠 的制备方法，该方法可以制备得到具有果蔬原有风味的香肠。该方 法包括如下步骤：

1)将果蔬洗净后进行榨汁处理，取滤汁，得果蔬汁；所述果蔬 包括金桔、柠檬、番茄中一种；

2)向900克猪瘦肉中加入90-180克水、40-60克糖、12克食盐、 8克KCl、2克五香粉、0.3克山梨酸钾、1克味精、5克红曲粉和20 ml白酒，充分搅拌均匀；

3)向步骤2)所得物中加入20克盐和0.05克亚硝酸盐搅拌均 匀，于4-10℃下腌制1-2小时；

4)向步骤3)所得物加入果蔬汁，搅拌均匀后于4-10℃腌制2- 3小时，腌制完毕后沥干水分；加入的果蔬汁的重量为猪肉的15- 25％；

5)将100克猪肥膘与白酒混合后，再与步骤4)所得物混合均 匀，进行灌肠、扎孔和捆线结扎；

6)对步骤5)所得物进行漂洗，然后进行晾晒；

7)对步骤6)所得物进行烘烤，烘烤温度为45-55℃，湿度为 30％-40％，时间为10-15小时；

8)将步骤7)所得物于85℃蒸煮10-20min，或于微波加热条 件下加热1-2min。

本发明的发明人经过大量的实验发现，在利用本发明所用果蔬 作为原料来制备香肠时，很难保留果蔬的原有风味。如本发明的实 验例所示，当仅采用煮制方法对灌肠后的香肠进行处理时，所得香 肠几乎不具备原有果蔬的风味。

因此，本发明对于本领域的贡献在于，提供了一种以本发明所 述果蔬作为原料制备具有所述果蔬原料原有风味和营养成分的果蔬 香肠。

在步骤2)和步骤3)中，将亚硝酸盐与香辛料分开添加，目的 在于亚硝胺。

应当理解的是，在步骤5)中进行灌肠时，应注意肠体的饱满 度，太紧会破肠，太松不易贮藏，并尽量避免产生气泡。灌制后， 用细针刺孔放气，使得干燥时肠肉水分易于蒸发。刺的孔过少达不 到目的，而刺孔过多或过粗易使油脂渗出，甚至肉馅漏出。同时， 在步骤7)中，烘烤时应注意肠与肠之间的距离，以防粘连。前期 应缓慢升温、后期及时降温，避免香肠表面起壳或出油。

优选的，所述果蔬为金桔；步骤4)中，金桔汁的重量为猪肉 重量的25％。

优选的，所述果蔬为柠檬；步骤4)中，柠檬汁的重量为猪肉 重量的15％。

优选的，所述果蔬为番茄；步骤4)中，番茄汁的重量为猪肉 重量的15％。

优选的，步骤5)中，所述扎孔具体过程为：在香肠上每隔1- 1.5cm刺一针；所述捆线结扎具体过程为：以长度为10cm,直径为 3cm为每一个小节，将香肠进行分节并用毛线打结。

优选的，步骤6)中，漂洗的温度为35℃。

优选的，

优选的，步骤8)中，于85℃下进行蒸煮时，蒸煮时间为15 min。

优选的，步骤2)中，还加入2g麦芽酚。