[发明专利]一种刺梨全果果糕

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地涉及一种刺梨全果果糕。

背景技术

刺梨是贵州地方优势特色资源，不仅富含多种营养保健成分，具有多种重要保健 及药用价值，因而备受亲睞并应用于医药、保健食品、普通食品生产中。市面普通的刺梨果 糕，大多利用刺梨果汁，同时采用常规胶凝剂组合加工而成，刺梨营养指标及风味在加工过 程中损失较多，色泽褐变，产品质量不尽理想，且占刺梨鲜果重50%的果渣一直未能资源化 高效利用。本发明基于贵州刺梨果糕产品上述问题，研究新型原料配方工艺及相适应的关 键技术及工艺参数，有效缩短产品加工周期，提高产品品质，实现刺梨资源的高效利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种刺梨全果果糕及其加工工艺,主要针对目前刺梨果 糕存在的颜色、口感、风味、营养、贮藏稳定性问题，通过原料全果利用及其处理技术，通过 利用果肉纤维颗粒对组织质构的影响，采用功能性凝结多糖与低甲氧基果胶科学复配，共 同构成良好凝胶网络体系，产品得到良好质构口感和食用品质稳定性，且工艺操作简便，经 济实用。

本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种刺梨全 果果糕,是通过以下工艺步骤加工而成：

1)、原料处理：刺梨鲜果，剔出腐烂变质果以及杂质，清水清洗并进行切分备用；

2)、破碎磨浆：果实配以洁净水，置于粉碎机进行湿法粉碎，获物料细度20-50um、刺梨 果肉含量为35%的全果浆备用；

3)、配料：以步骤2）的全果浆30%、葡萄糖浆25%、麦芽糊精6%、柠檬酸钠0.25%、复合胶凝 剂3%，其余为水；所述复合胶凝剂是按低甲氧基果胶与凝结多糖质量比为2:1复合而成。

4)、溶解煮料：凝结多糖、低甲氧基果胶、麦芽糊精加热溶解后，加入葡萄糖浆、柠 檬酸钠混合均匀煮沸，加入步骤2）的全果浆搅拌均匀煮沸，即停止熬煮；

5)、冷却包装：上述果糕浆液迅速倒入备好的模具中，水平摇匀，厚度0.5-1.0cm,冷却 降至室温即可脱模，再经40-45℃鼓风干燥至水分18—22%后，包裹可食糯米纸用复合薄膜 袋真空密封包装。

本发明专利与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。由以上技术方案可知， 本发明主要针对目前刺梨果糕存在的颜色、口感、风味、营养、贮藏稳定性问题，以及如何提 高刺梨原料资源综合利用水平等问题，通过原料全果利用及其处理技术，通过果肉纤维颗 粒对组织质构的影响，选择功能性凝结多糖与低甲氧基果胶科学复配，共同构成良好凝胶 网络体系，产品得到良好质构口感和外观品质，同时利用凝结多糖独特的胶凝特性及其包 载吸附特性，可明显减少熬煮和干燥时的受热时间，并有效保护刺梨特色风味及营养品质 指标，使其在后期贮藏中保持持续稳定品质，大大以提高了刺梨果糕现有产品综合质量水 平，且本发明工艺操作简便，经济实用。

具体实施方式

以下结合较佳实施例，对依据本发明专利提出的一种刺梨全果果糕具体实施方 式、特征及其功效，详细说明如后。

一种刺梨全果果糕,是通过以下工艺步骤加工而成：

1)、原料处理：刺梨鲜果，剔出腐烂变质果以及杂质，清水清洗并进行切分备用；

2)、破碎磨浆：果实配以洁净水，置于粉碎机进行湿法粉碎，获物料细度20-50um、刺梨 果肉含量为35%的全果浆备用；

3)、配料：以步骤2）的全果浆30%、葡萄糖浆25%、麦芽糊精6%、柠檬酸钠0.25%、复合胶凝 剂3%，其余为水；所述复合胶凝剂是按低甲氧基果胶与凝结多糖质量比为2:1复合而成。

4)、溶解煮料：凝结多糖、低甲氧基果胶、麦芽糊精加热溶解后，加入葡萄糖浆、柠 檬酸钠混合均匀煮沸，加入步骤2）的全果浆搅拌均匀煮沸，即停止熬煮；

5)、冷却包装：上述果糕浆液迅速倒入备好的模具中，水平摇匀，厚度0.5-1.0cm,冷却 降至室温即可脱模，再经40-45℃鼓风干燥至水分18—22%后，包裹可食糯米纸用复合薄膜 袋真空密封包装。

本发明产品品质特征：

1、本发明产品外观光泽度好，具有刺梨天然金黄色，有明显鲜果特有香气滋味，组织软 硬适中不粘牙抵牙。Vc含量为354.67-368.94mg/100g、总酸1.25g/100g、总糖30.2g/100g、 总膳食纤维1.87g/100g。