[发明专利]以山核桃仁为核心的食品加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是指一种以山核桃仁为核心的食品加工方法。

背景技术

山核桃(CaryacathayensisSarg.)，又名核桃楸、胡桃楸。是一种落叶乔木，属胡桃科山核桃属，高达10-20米，胸径30-60厘米；树皮平滑，灰白色，光滑；小枝细瘦，新枝密被盾状着生的橙黄色腺体，后来腺体逐渐稀疏，1年生枝紫灰色，上端常被有稀疏的短柔毛，皮孔圆形，稀疏。山核桃的果实由于具有极高的营养价值和独特的口感风味，得到了消费者的认可，逐渐成为一种广受欢迎的高档坚果。中国为原产地之一，适生于山麓疏林中或腐殖质丰富的山谷。

现有的山核桃加工方法通常是炒制，食用过多容易上火，且附加值低，目前市场上也有将山核桃仁包裹在巧克力外壳内的复合食品，但由于巧克力热量过高，容易导致肥胖，并不适宜于所有人群。

发明内容

本发明针对现有技术存在的上述问题，提供一种口感层次丰富、工艺标准可控、产品绿色健康的以山核桃仁为核心的食品加工方法。

本发明的发明目的通过以下方案实现：。

以山核桃仁为核心的食品加工方法，包括以下步骤：(1)选取粒径在2.5～2.8cm范围内且表面饱满平整的生山核桃，将生山核桃用冷水浸泡6～8小时，捞起放进沸水里加盐烹煮1～2小时，冷却晾干，再将山核桃放进具有凹坑的基座，通过顶杆撞击山核桃露出基座凹坑的部分，去除山核桃壳，得到山核桃仁；(2)制作面皮；(3)包裹山核桃仁，将山核桃仁放置在面皮上，面皮卷边收口形成具有一容腔和一开口的开口容器状，山核桃仁体积小于面皮内部容腔体积；(4)注入果酱，从面皮开口位置注入果酱，果酱充满面皮容腔内壁和山核桃仁之间的间隙；(5)封口抛圆，将面皮开口封闭后送入抛圆机抛圆；(6)真空油炸，在油温100～105℃、真空度0.05～0.08MPa条件下，将抛圆后的物料送入密闭容器中油炸5～10min；(7)离心脱油，真空度0.05～0.08MPa条件下将油炸后的物料离心旋转2～3min脱除油脂；(8)制作威化外壳，在模具内放入包括蛋清和面粉的糊状威化原料，再将脱油后的物料悬置在糊状威化原料中，烘焙形成威化外壳；(9)附着糖霜，在威化外壳上按预设图案涂覆糖霜，冷却固化成型；(10)灭菌包装，经高温灭菌后真空包装制得成品。

进一步地，面皮包括如下重量配比的：高筋面粉55～60％、铁皮石斛粉5～8％、白糖3～5％，复合泡打粉0.3～0.5％，余量为纯净水。

进一步地，面皮制作步骤包括：(2-1)将铁皮石斛杆茎切段洗净，沥干水分烘干干燥，送入振动式超微粉碎机，物料在磨筒内受到摩擦介质的高加速度撞击、切磋、挤压、切割等作用，粉碎成粒径500～800目的粉末；(2-2)将高筋面粉、铁皮石斛粉、糖、复合泡打粉及纯净水按比例送入真空和面机中，通过和面缸转动和搅拌螺旋桨转动将物料快速混合均匀形成面团，单次和面总重量90～100kg，和面时间5～8min；(2-3)将面团压制成薄片，将面片水平输入具有若干定位凹区的平台上，通过与定位凹区开口部位对中的管状切刀裁切成圆形面片单元，定位凹区呈半球形，各定位凹区呈阵列等距间隔排布。

进一步地，复合泡打粉包括如下重量配比的：碳酸钠20～22％，葡萄酸内酯22～25％，焦磷酸二氢二钠12～15％，碳酸钙8～10％，卵磷脂2～3％，酒石酸3～5％，余量为淀粉。

进一步地，将山核桃仁一一对应地放入圆形面片单元后通过弹性卡爪抓取圆形面片单元边缘抬升后旋转形成螺旋收缩的开口从而完成包裹山核桃仁步骤。

进一步地，通过配有计量泵的喷嘴注入果酱从而完成注入果酱步骤，喷嘴呈阵列等距间隔排布，喷嘴设置有自动升降机构。

进一步地，威化外壳包括如下重量配比的：玉米粉15～20％，花生酱3～5％，牛奶5～8％，食用明胶1～3％，食用油4～6％，蛋清5～7％，白糖3～5％，小苏打0.5～1％，余量为面粉。

进一步地，威化外壳的成型方法包括步骤：(8-1)先将面粉兑水均匀搅拌成糊状；(8-2)再按上述比例添加玉米粉、花生酱、牛奶、食用明胶、食用油、蛋清、白糖和小苏打，继续自动搅拌均匀静置10～15min；(8-3)将物料送入模具内加热烘焙形成威化外壳，烘焙时间15～20min。

进一步地，糖霜包括如下重量配比的：红薯粉20～25％、大豆粉8～10％、燕麦粉3～5％、山楂粉3～5％、杭白菊粉1～3％、麦芽糊精6～8％，余量为纯净水。