[发明专利]一种利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

素食是一种健康、低碳的饮食习惯，已经逐渐成为符合时代潮流的生活方式。植物蛋白 中大豆蛋白氨基酸组成基本平衡，接近于全价蛋白，是仅次于动物蛋白的理想蛋白质资源。 以大豆蛋白为原料加工的大豆组织蛋白不含胆固醇，从口感、质地上更接近于动物肉制品， 是理想的健康素食制品，常用于馅类食品、素肉制品、方便休闲食品以代替肉类。

目前，生产大豆组织蛋白一般以低温豆粕或分离蛋白为原料。以低温豆粕为原料加工的 组织蛋白组织化程度低，颜色发黄，光洁度低，产品质量差，以大豆分离蛋白为原料加工的 组织蛋白，成本高，能耗高。而大豆浓缩蛋白一般用醇法提取，导致蛋白质变性，功能性差， 蛋白质的氮溶解指数较低，丧失了凝胶性、乳化性等功能，因此其在食品应用中受到限制。

专利号为201410512911的中国发明专利提供了一种醇溶法大豆浓缩蛋白制备拉丝蛋白 的工艺，但原料需溶解、超声、均质等预处理，工艺复杂、成本较高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法，工艺简单、能耗低、 生产效率高，所生产的组织蛋白质量好。

所述的利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法，包括以下步骤：

(1)粉碎过筛：以醇法提取的大豆浓缩蛋白为主料，将主料和辅料混合粉碎后过80-100 目筛，其中辅料质量占总物料质量的0-30％；

(2)调质：粉碎后的物料在搅拌罐混合均匀后输送至调质器，并同时加水，通蒸汽，使 物料水分质量含量为40-85％，控制调质温度为60-100℃，时间为3-8min；

(3)挤压膨化：用双杆挤压膨化机对调质后的物料进行挤压膨化，控制双杆挤压膨化机 五个区内的温度，使物料在膨化机中完成预热、反应、成型；

(4)切割：控制切刀速度为200-1000r/min，将膨化成型的组织蛋白进行切割；

(5)烘干：切割后的组织蛋白用进风温度为80-95℃，出风温度为55-70℃的热风干燥 器烘干即得所述的组织蛋白。

步骤(1)所述的粉碎过筛过程中，所述的辅料质量占总物料质量的20％。

步骤(1)所述的粉碎过筛过程中，所述的辅料为分离蛋白、大豆浓缩蛋白、谷物蛋白、 淀粉、营养强化剂、食用色素、调味品中的一种或几种。

步骤(2)所述的调质过程中，控制调质温度为65℃，时间为4min。

步骤(2)所述的调质过程中，调质后的大豆浓缩蛋白水分质量含量为55-69％。

步骤(3)所述的挤压膨化过程中，双杆挤压膨化机的五个区内温度分别为60-80℃、 75-90℃、90-100℃、130-160℃、100-130℃。

步骤(3)所述的挤压膨化过程中，双杆挤压膨化机的转速为300-500r/min。

步骤(5)所述的烘干过程中，热风干燥器的进风温度为90℃，出风温度为65℃。

本发明挤压膨化过程中，加热和剪切力使维持蛋白质三级结构的氢键、双硫键受到破坏， 释放的作用力使小的蛋白分子形成了新的交联，重新形成了较完整的定向排列结构。蛋白质 构成了连续基质和“骨架”结构，碳水化合物和其他成分则定向包埋于其中。物料通过模具 口径挤出，排列压力瞬间释放，水分蒸发，表面形成很多均匀分布的微孔，其内部形成了类 似肌肉纤维的质构。

与现有技术相比本发明的有益效果是：

本发明方法将大豆浓缩蛋白直接进行调质、挤压膨化，在加热调质和挤压过程中改进其 功能性，无需特别的改性工艺，降低能耗，同时提高了生产效率。该方法采用大豆浓缩蛋白 为原料生产组织蛋白，产品质量好，蛋白含量高(≥69％)，沸水浸泡3min有咬感。产品色泽 乳白，香味浓郁，无异味，便于着色、赋予风味，可广泛用于肉制品、馅料制品、方便食品、 休闲食品等。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

所述的利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法，包括以下步骤：

(1)粉碎过筛：以醇法提取的大豆浓缩蛋白为原料，粉碎后过80目筛；