[发明专利]鱼肉布丁果冻及其制作方法

权利要求书

1.一种鱼肉布丁果冻，其特征在于，包括以下重量份数的组分：水50~75，鱼浆5-30，复合胶0.5~0.9，柠檬酸钠0.06~0.15，白色素0.01~0.1，着色剂0.004~0.01，香精0.05~0.1，乳化剂0.08~0.1，果葡糖浆0~12，白砂糖0~10，乳液0~30，甜味剂0~0.03。

2.如权利要求1所述的鱼肉布丁果冻，其特征在于，由以下重量份数的组分组成：

水50~75，鱼浆5-30，复合胶0.5~0.9，柠檬酸钠0.06~0.15，白色素0.01~0.1，着色剂0.004~0.01，香精0.05~0.1，乳化剂0.08~0.1，果葡糖浆1~10，白砂糖2~8，乳液5~20，甜味剂0.01~0.03，果肉3~10。

3.如权利要求1或2所述的鱼肉布丁果冻，其特征在于，所述乳液包括以下重量份数的组分：椰子油1～10、脱脂奶粉10～30、单甘酯2～10、蔗糖脂肪酸酯2～10和水60～90。

4.如权利要求1或2所述的鱼肉布丁果冻，其特征在于，所述复合胶包括以下重量份数的组分：卡拉胶18～30、魔芋胶18～30、黄原胶2～10、剌槐豆胶2～10和淀粉10～40。

5.权利要求3或4所述的鱼肉果冻布丁的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤A、制备鱼浆：去除鱼的内脏和鱼鳞，切成预定大小的鱼块；取2-4倍鱼块重量的水，将与水重量比为0.3-0.5％的大蒜、0.6-1.0％的生姜、0.25-0.5％的食盐加到水中，煮沸；将鱼块加入到煮沸的水中，继续煮30-45分钟，在后5-20分钟时加入与水中重量比为1-2％白酒和1-2％白醋，将鱼块进行胶体磨细化得到鱼浆；

步骤B、配制乳液：将椰子油加开水溶解，加入单甘脂、蔗糖脂肪酸酯，溶于所述椰子油中，得到混合液；将混合液倒入剪切机中，剪切预定时间，加入冷水降温到40-50℃；向剪切机中加入白色素、脱脂奶粉，再剪切预定时间3-10min；放入高压均质机，制成均质乳液备用；

步骤C、制作鱼肉布丁果冻：向配料缸中依次加入开水和果葡糖浆，搅拌；将混合后的复合胶和白砂糖，以及所述均质乳液、鱼浆加入配料缸中，再加入定容后升温至90-98℃；依次加入溶解后的柠檬酸钠、甜味剂、香精和色素中的至少一种，过滤、获得果冻料液；用填充机灌装充填，采用121-125℃的高温杀菌15-35分钟后，用自来水降温，获得成品。

6.如权利要求5所述的鱼肉果冻布丁的制作方法，其特征在于，高压均质机中的压力为25-30Mpa，均质时间为2-5分钟。

7.如权利要求5所述的鱼肉果冻布丁的制作方法，其特征在于，所述鱼为淡水鱼或海水鱼。

8.如权利要求5至7任一项所述的鱼肉果冻布丁的制作方法，其特征在于，还包括步骤A1、鱼浆发酵：向鱼浆中接种嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌，加入与鱼浆重量比为0.5%-1.0%的白砂糖；发酵时间为15-18小时，嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌的配比为2:1，接种量为10⁷cfu/g，发酵温度为25-30℃。