[发明专利]一种茶褐素巧克力及其制备方法

说明书

本发明提供了一种茶褐素巧克力，制备原料包括可可脂和茶褐素茶糖粉，茶褐素茶糖粉的添加量为可可脂的3‑30％(m/m)，茶褐素巧克力成品的茶褐素含量为0.9～15.6％。本发明还提供茶褐素巧克力的制备方法，包括如下步骤：用黑曲霉液态发酵绿茶水提液，加蔗糖继续发酵，过滤得到茶褐素茶糖液，加入3～4倍体积95％食用酒精搅拌，静置离心过滤，得到茶褐素茶糖粉粗提物，再用20％(v/v)的食用酒精水溶液溶解茶褐素茶糖粉粗提物，减压浓缩，真空干燥，得到茶褐素茶糖粉；最后将茶褐素茶糖粉加入到液态可可脂中并混合均质。本发明的巧克力产品能够有效降低人体对可可脂肪的吸收，同时不改变巧克力原有的口感、色泽，有效消除巧克力产品高热量的问题。

技术领域

本发明涉及一种巧克力及其制备方法，特别是涉及茶褐素巧克力及其制备方法。

背景技术

我国对茶褐素的探索研究工作始于上世纪80年代初(当时的研究对象尚多为红茶中的茶褐素)，当时的科研工作受到人们认知程度和经济、设备条件制约，仅限于上述三种茶色素的发酵机理、定量分析及其对汤色、品质的影响等几个方面，而对其保健功能无所涉及。在世纪之交，随着人们思维方式的不断进步，以及各种先进仪器的引进，对茶褐素的研究步伐得到了加快，在很多研究方向上均取得了长足进步。

茶叶中的多酚类物质是茶叶中的重要活性物质，是茶叶中多种酚类化合物的总称，是茶树鲜叶的主要组成成分，其中以儿茶素为其主体成分，占多酚类物质总量的60％～80％，与茶的汤色、滋味和香气都有着密切的关系。

多酚类物质的水溶性产物是要是茶黄素、茶红素和茶褐素。茶褐素是儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物的总称，在普洱茶的加工过程中80％的茶黄素和茶红素氧化、

聚合，形成茶褐素，并使其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性和苦涩味降低。

研究表明茶褐素是黑茶中主要功能和特征性成分，其含量对黑茶品质至关重要。研究表明，茶褐素能够降低小鼠血清中血糖，胆固醇，甘油三酯含量，具有较强的清除自由基能力，具有抗氧化作用。对减肥降脂，预防高血脂症具有显著的作用。毒理学实验证明，茶褐素无毒安全。这些结果表明，茶褐素具有较好的应用前景。

目前关于茶褐素的制备方法较多，2009年，龚加顺等申请了一种用发酵法制备茶褐素的方法的专利，将茶叶粉碎后加入没食子酸或焦性没食子酸或甘氨酸或葡萄糖，同时加入酵母菌或曲霉菌进行固态发酵，制备的茶叶经提取获得茶褐素。陈小强等以茶多酚为原料通过加热微波处理制备茶褐素。另外，还有许多关于从黑茶中提取茶褐素新方法的相关专利申请。然而，对于茶褐素的综合利用，将茶褐素用于其他食品加工中到目前为止还较为少见。

巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香。因此，受到了世界各国消费者的青睐。然而巧克力加工原料决定了其具有较高的酯含量和糖含量，作为一种高脂高糖食品，多吃或长期食用将会带来肠道消化上的问题，甚至引起肥胖，高血糖等症状。而茶褐素作为一种天然植物多酚类物质，能够很好抑制肠道脂肪酶活性，具有较好的促消化，减肥降脂降血糖功效。将茶褐素作为一种原料添加到巧克力中，不仅能够给巧克力带来更为丰富的口感，香气，而且还能够缓解巧克力的高热量而带来的不利影响，更重要的是能增加巧克力的中活性物质含量。

发明内容

本发明提出了一种脂肪吸收率较低，口味不发生变化的茶褐素巧克力，该茶褐素巧克力的制备原料主要包括可可脂和茶褐素茶糖粉。

其中，茶褐素茶糖粉的添加量为可可脂的3-30％(m/m)。

进一步，茶褐素巧克力的制备原料还包括可可液块。

进一步：所述茶褐素巧克力的茶褐素含量为0.9～15.6％。