[发明专利]一种天然两亲小分子诱导的乳液凝胶及其快速制备方法

说明书

本发明公开了一种天然两亲小分子诱导的乳液凝胶及其快速制备方法。该快速制备方法先将甘草酸铵均匀分散于水中，加热搅拌后得到透明的甘草酸铵溶液；然后将葵花籽油添加到甘草酸铵溶液中，对该混合液进行均质处理，静置后获得乳液凝胶。所得产品油相含量高，具有固体的形状和良好的可塑性、涂抹性，可进行干燥处理，干燥后油含量可达98％。本发明工艺条件简单温和，能够进行快速连续化生产，可通过操控过程条件制备应用在食品、医药及化妆品中的乳液凝胶型的产品，具有工业化和规模化的应用价值。

技术领域

本发明涉及乳液凝胶，特别是涉及一种天然两亲小分子诱导的乳液凝胶及其快速制备方法；属于食品、医药及化妆品加工技术领域。

技术背景

乳液凝胶(emulsion gel)是在稳定剂存在下由分散相内相与连续相外相构成的凝胶状体系，其作为一个重要的产品体系在基础研究及实际应用中受到越来越多的关注。乳液凝胶在食品和化妆品领域中有许多不同的作用及应用范围。

利用乳液凝胶制备塑性脂肪制品。塑性脂肪是由液态油和固态脂两部分组成的混合物，常温下呈固态，是大多数脂类食品的主要成分，包括涂抹酱、人造奶油、巧克力、冰淇淋、起酥油以及各类烘焙食品等。许多塑性脂肪制品的功能和质构都基于能将液态油脂包裹在内的脂肪微晶胶体网络结构，这种网络为功能性液态油脂在食品中的应用提供必要的结构，而且赋予了塑性脂肪制品机械特性、功能特性和特殊质地。但是，传统的塑性脂肪氢化加工过程会引入反式脂肪和饱和脂肪，常食用饱和脂肪和反式脂肪不仅会使低密度脂蛋白的增加，而且会导致与代谢、心血管相关的疾病。多不饱和脂肪酸对心脑血管疾病有良好的保健和治疗作用，并且能起到使胆固醇酯化从而降低血液和肝脏中的胆固醇水平的作用。然而，不饱和脂肪多存在于液态油中，液态油没有脂肪结晶的网络结构，无法为脂类食品提供塑性脂肪所能提供的结构、风味及加工性能。因此，乳液凝胶作为一种液态油脂结构化的方法，能将液态油脂转化为具有粘弹性质的凝胶状结构作为塑性脂肪的替代物，使利用不饱和脂肪取代饱和脂肪成为可能。

乳液凝胶可以作为类胡萝卜素、植物甾醇、鱼油、精油等活性物质以及药物的传输系统。乳液凝胶体系中的活性物质或者药物主要溶于乳液的内相油滴，可通过连续相在乳液体系中的微区之间扩散，达到缓释的目的，并显著提高活性物质的稳定性及生物活性，这使乳液凝胶的应用推广至医学以及化妆品领域。除此以外，乳液凝胶还可以限制或阻止食品中含脂相之间液态油脂的流动和迁移的发生以及改善乳液的稳定性。

乳液凝胶常用的稳定剂有表面活性剂、固体微纳米颗粒等。近年来，基于小分子凝胶剂的乳液凝胶越来越受到研究人员的关注，它有几个优势：(1)小分子可以通过分子间弱的非共价键作用发生自组装，在一维方向上形成较长的纤维状、管状或螺旋状结构。这些结构再通过机械缠绕或互相重叠形成空间三维网络结构，将分散介质捕获在这种空间结构中，通过表面张力使微区内液体处于非流动状态；(2)小分子凝胶体系能在较低浓度下(≤2wt％)对液态的植物油进行结构化和固定化；(3)具有良好的凝胶-溶胶相转变可逆性，这种可逆的相变过程可以通过加热、光、电、超声、剪切刺激、氧化还原等作用诱导或控制；(4)分散相体积分数可以在无分散相与分散相最大体积分数之间连续变化。单甘酯是最常见的用于制备乳液凝胶的具有乳化性和自组装性质的小分子物质，Heertje{Heertje I,Hendrickx H A,Knoops A J,et al.Use of mesomorphic phases in food products:US,US6368652[P].2002.}和Batte{Batte H D,Wright A J,Rush J W,et al.Effect ofprocessing conditions on the structure of monostearin–oil–water gels[J].FoodResearch International,2007,40(40):982-988.}对其做了很多研究，但是α-凝胶相是热力学不稳定的，随着时间会转化为更稠密的凝胶相，减少单甘酯双分子层间的空间，导致水被排出，要添加硬脂酰乳酸钠才能稳定α-凝胶相。

发明内容