[发明专利]一种腐乳味鲜香软绵藕块的制备方法

权利要求书

1.一种腐乳味鲜香软绵藕块的制备方法，其特征在于，将藕块 放入后酵中的腐乳中发酵而成。

2.如权利要求1所述的腐乳味鲜香软绵藕块的制备方法，其特 征在于，包含以下步骤：

(1)取莲藕，清洗，去皮，切分，整形制得藕块备用；

(2)取步骤(1)中的藕块加入含有果胶酶的水溶液中，浸泡 4-8h,取出沥干；

(3)取步骤(2)中的藕块于含有0.5％～1％(W/V)CaCl₂、0.5％～ 1％(W/V)ZnCl₂和1％～1.5％(W/V)酵母抽提物的混合液中真空渗透 4～7h后,取出沥干；

(4)取步骤(3)中的藕进行真空冷冻干燥；

(5)取步骤(4)中的藕块放入后酵中的腐乳中，在温度40～ 50℃下后酵5～8d，控制环境湿度为65～75％，得到腐乳味鲜香软绵 藕块。

3.根据权利要求2所述腐乳味鲜香软绵藕块及其制备方法，其特 征在于：步骤(2)中，所述的果胶酶的酶活为70万U/g³～80万U/g³。

4.根据权利要求2或3所述腐乳味鲜香软绵藕块及其制备方法， 其特征在于：所述步骤(2)中，所述含有果胶酶的水溶液中果胶酶 含量为0.4％～0.7％(W/V)，藕块与含有果胶酶的水溶液的重量比为 1：1.5～2。

5.根据权利要求2所述腐乳味鲜香软绵藕块及其制备方法，其 特征在于：步骤(4)中，所述真空冷冻干燥的温度控制在-40℃，时 间为8～12h。

6.根据权利要求2或5所述腐乳味鲜香软绵藕块及其制备方法， 其特征在于：步骤(3)中所述的真空渗透和步骤(4)中所述的真空 冷冻干燥其真空度分别为0.03～0.06MPa和0.04～0.07MPa。

7.根据权利要求2所述腐乳味鲜香软绵藕块及其制备方法，其特 征在于：所述步骤(5)中，所述后酵腐乳中酵母菌和乳酸菌的有效 活菌总数分别为5.0×10⁹～6.0×10¹¹个/g和4.0×10³～5.5×10⁵个 /g。

8.根据权利要求2或7所述腐乳味鲜香软绵藕块及其制备方法， 其特征在于：所述步骤(5)中，所述后酵中腐乳的pH为9～11,所 述藕块与腐乳的重量比为1：0.6～1.2。