[发明专利]一种梅菜扣肉的制备方法

权利要求书

1.一种梅菜扣肉的制备方法，其特征是：包括如下步骤：

（1）扣肉的制备方法：

挑选原料：选取带皮五花猪肉，肉块厚度2.0-3.5厘米，皮下脂肪0.8-1.2厘米，不能有单独的腩肉出来，不能带奶头、无毛发及血污、肉质新鲜；

解冻：冻品为自然解冻，鲜品直接可用；

烧毛：用煤气喷灯烧尽表皮余毛，然后刮洗干净；

装盘：将刮洗干净的五花猪肉，皮面朝上平放入盘，然后装入蒸车上；

预蒸：蒸煮温度为95℃-98℃，时间为45分钟，倒出原汤，原汤预留；

上糖色：蒸柜内将麦芽糖溶化成麦芽糖浆，将麦芽糖浆、自酿甜酒、可乐按1:3:6搅拌均匀，制得糖色水备用，把预蒸好的五花猪肉摆在工作台面上，凉干表皮将糖色水用毛刷均匀的刷在凉干五花猪肉表皮上；

分切：凉干糖色水，分切成9.5厘米宽的长条状；

油炸：将油温烧至160℃，油面轻微冒烟，下入最多三条五花猪肉条，皮面朝上，炸至表面有金黄色的小泡，捞起立即放入冷水中；泡软2-3分钟捞起，摆框速冻10-12小时；

切片：从速冻库中取出，将9.5厘米宽的长条切成厚度为0.3-0.5厘米肉片,摆放整齐；

（2）梅菜的制备方法：

挑选梅干菜：选取干爽、无霉变的梅干菜，先筛掉灰尘、沙粒及细末，然后挑选出杂质及老蔸；

水洗：倒入水池中，浸泡20分钟，搅拌3次，用手搓揉洗，先捞上面的梅菜再捞下面的梅干菜，使梅干菜没有砂子；

压榨：将洗好的梅干菜放入压榨机内进行压榨，压榨标准以手用力抓不出水为宜；

煸干：先将夹层锅烧干水、烧热，倒入压过水的梅干菜，翻炒至梅干菜温度58℃-62℃，出锅；

炒制：先将夹层锅烧热，倒入植物油烧热至100℃，下入煸干的梅菜，下入食盐、味精，标准为炒均、炒香；

（3）蒸煮：将步骤（1）制备好的扣肉装盒，其油炸面朝向盒底，加入卤汁，再加入步骤（2）制备好的梅菜进行蒸煮，所述蒸煮温度为95℃-98℃，时间为90分钟；

（4）包装入库：将蒸煮出来的梅菜扣肉，适当冷却，即可封膜，封口平整，密实；冷却至室温；推入速冻库中，速冻10-12小时，冷冻标准单体坚硬；再装入泡沬箱或纸箱；再入库贮藏，贮藏温度为-18℃。

2.根据权利要求1所述的一种梅菜扣肉的制备方法，其特征是：所述步骤（2）中植物油、梅干菜、食盐、味精加入的比例为：60：45：1：1。

3.根据权利要求1所述的一种梅菜扣肉的制备方法，其特征是：所述步骤（3）中卤汁的原料配比为：原汤、食盐、味精、老抽加入的比例为：15：1：0.75：4。

4.根据权利要求1所述的一种梅菜扣肉的制备方法，其特征是：所述步骤（3）中扣肉、卤汁、梅菜重量百分比为：扣肉58%-60%、卤汁6%-7%、梅菜34%-35%。